山東農(nóng)業(yè)大學(xué)課程考試專用山東農(nóng)業(yè)大學(xué)課程考試專用2023-20231學(xué)期《肉與肉制品工藝學(xué)》試題〔A卷〕課程代碼BB032023 考試方式

閉卷

100 分鐘姓名 學(xué)號

教學(xué)班號

專業(yè) 級班題號一二三四五六七八合計滿得分分1010204020100閱卷人一、推斷題〔1分，共10分〕胴體是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、頭、蹄、尾、四肢及內(nèi)臟后所剩余的肉尸，俗稱“白條肉〔 〕2、依據(jù)我國相關(guān)規(guī)定，肉制品中不行以添加苯甲酸作為防腐劑〔 〕3、肉制品加工中，硝酸鈉的最大允許添加量為150mg/kg〔 〕4、腸衣中的膠原腸衣、纖維腸衣都可以食用〔 〕5、肉的色澤取決于肌紅蛋白和血紅蛋白的含量〔 〕6、品質(zhì)改進(jìn)劑淀粉不但可以允許添加在香腸制品中,也可以添加在壓縮火腿中?！病?、PSE肉既不行以添加在發(fā)酵香腸中，也不行以添加在熏煮火腿中〔 〕8、金華火腿正常發(fā)酵后假設(shè)肉面以白霉為主，說明水分含量過高或食鹽含量缺乏?！病?、肉的化學(xué)成分中含量最大的為蛋白質(zhì)，其次是脂肪〔 〕10、低食鹽含量的肉乳濁液，產(chǎn)品的出品率降低〔 〕二、名詞解釋題〔每題210分〕1、冷卻肉 2、WOF異味 3、肉的保水性4、死后僵直 5、肌節(jié)三、填空題〔10小題，20120分〕1、為使發(fā)色劑有較強的作用效果，中式香腸一般選擇煮香腸一般選用 ，但是最大允許添加量不得高于

作為發(fā)色劑。而熏。2、從形態(tài)學(xué)上講，胴體分肌肉組織、 、 、骨骼組織。3、干制品的分類有肉干類、 類和 類。4、依據(jù)肌肉中的蛋白質(zhì)在肌纖維中所處的位置和在鹽溶液中的溶解程度，可將肌肉蛋白質(zhì)分為 、 5、肉的腌制方法分為干腌法、濕腌法、

三類。、

四類。6、假設(shè)承受雞肉作為熏煮腸的原料，要求斬拌完畢后溫度不得高于 ℃。7、熏煮火腿中承受滾揉的作用之一是對 動蛋白)的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能承受PSE肉的緣由。8、香腸加工中斬拌完畢假設(shè)溫度過高，會造成 的不利現(xiàn)象。9、中式香腸加工中灌腸前一般對腸衣進(jìn)展溫水浸泡的目的是。工序削減養(yǎng)分物質(zhì)的流失，提高出品率。

，常通過 和四、問答題〔本大題共6小題，共40分〕1、影響肉的嫩度的因素。〔7分〕2、說明肉在腌制過程中肌肉顏色變化的機理?！?分〕3、簡述家畜死后僵直的三個過程及其各個過程的特點?！?分〕4、列舉肉制品加工中常見的六大類添加劑的名稱及代表物質(zhì)?！?分〕5、燒雞軟罐頭的工藝流程及操作要點?！?分〕6、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素?！?分〕五、論述題〔220分〕1、具體說明肉的微觀構(gòu)造?！?0分〕加工方案?！?0分〕2023--2023學(xué)年第一學(xué)期課程：《肉與肉制品工藝學(xué)〔A卷標(biāo)準(zhǔn)答案〕 任課教師：羅欣課程代碼：BB032023教學(xué)班號：考試方式：閉卷一、推斷題〔110〕1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、√9、×10、√二、名詞解釋題〔210〕1、冷卻肉：對熱鮮肉進(jìn)展冷加工，使其中心溫度保持在凍結(jié)點以上而不凍結(jié)，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷售的肉0～4℃。2、WOF異味：熟肉在低溫貯藏(4℃)48小時內(nèi)，由于脂肪的快速氧化所導(dǎo)致的不穎的陳腐氣味。3、肉的保水性：是指在對肉進(jìn)展各種處理時〔絞碎、腌制、斬拌、煙熏等和外加水分的力量。4、死后僵直：家畜屠宰以后，隨著糖原酵解的進(jìn)展，原來松軟松弛的肌肉漸漸失去彈性，關(guān)節(jié)不活動而變的僵硬，這種過程被稱之為死后僵直。5、肌節(jié)：相鄰兩條Z線之間的一段肌原纖維稱為肌節(jié)。三、填空題〔本大題共10小題，20空，每空1分，共20分〕1、硝酸鈉、亞硝酸鈉、30mg/kg。2、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。3、肉松、肉脯。4、構(gòu)造性蛋白質(zhì)、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌漿蛋白質(zhì)。5、混合腌制法、注射腌制法。6、12。7、鹽溶性、保水性差。8、出油。9、防止腸衣裂開。10、調(diào)味、油炸、預(yù)煮。四、問答題〔6小題，共40〕1、影響肉的嫩度的因素。7〕答：肉的嫩度是易受多種因素影響的一個指標(biāo)，概括起來可以分為宰前和宰后兩個方面。宰前因素對肉嫩度的影響：種類、品種、性別、年齡和部位的差異。如豬肉較嫩，牛肉較老。幼齡家畜的肉比老齡家畜的肉要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表現(xiàn)較大的差異。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韌。宰前因素對肉嫩度的影響，從根本上講，主要的還是肌肉本身的質(zhì)構(gòu)和結(jié)締組織的含量和性質(zhì)的差異所造成的。一般來講，結(jié)締組織含量與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。但除受結(jié)締組織含量的影響外，其性質(zhì)也具有格外重要的影響。宰后因素對肉嫩度的影響：家畜屠宰后，隨著尸僵的進(jìn)展，肉的嫩度漸漸降低，當(dāng)?shù)竭_(dá)最大尸僵時，肉的嫩度最低。尸僵解除后，隨著成熟的進(jìn)展，肉的硬度降低，嫩度提高。加熱對肉嫩度的影響與肉的種類、加熱的時間和溫度等因素有關(guān)。較低溫度〔40~45℃〕下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原纖維蛋白質(zhì)—主要是肌球蛋白和肌動蛋白的變性所致，肌原纖維蛋白質(zhì)的變性凝固導(dǎo)致了半固態(tài)凝膠的形成。較高溫度〔65℃〕下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜膠原蛋白的變性收縮所致。隨著加熱溫度的提高和時間的延長，肌肉蛋白質(zhì)變性程度加大，肉的韌度增加，嫩度降低。另一方面，膠原蛋白的溶解程度隨溫度的增加而增加。在60~65℃的范圍內(nèi)，膠原蛋白縮短并轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N較易溶解的形式。在水中加熱時，牛肉膠原蛋白的收縮溫度是65℃。隨著煮制時間的延長，膠原蛋白分解并吸水膨潤，韌度削減，嫩度增加。2、說明肉在腌制過程中肌肉顏色變化的機理。5〕答：NaNO3——NaN0(復(fù)原性微生物存在)2NaN0+CHCHOHCOOH——CHCHOHCOONa+HNO2 3 3 23HNO2→H++NO3--+2NO+H2OmetMb(Fe3+)+NO→metMbNOmetMbNO→MbNO3、簡述家畜死后僵直的三個過程及其各個過程的特點?！?分〕答：家畜屠宰以后，隨著糖原酵解的進(jìn)展，原來松軟松弛的肌肉漸漸失去彈性，關(guān)節(jié)不活動而變的僵硬，這種過程被稱之為死后僵直。家畜的死后僵直大體上可以分為三個過程：死后僵直的遲死后僵直的遲滯期：家畜死后的早期階段，為了維持肌肉組織蛋白質(zhì)的有序構(gòu)造和肌肉的溫度，消耗的ATP由糖原酵解過程和磷酸肌酸體系供給，亦可維持相對較高的ATP水平，因此沒有尸僵發(fā)生。當(dāng)肌肉內(nèi)的磷酸肌酸體系消耗盡后，僅靠糖原酵解系統(tǒng)供給ATP，不能滿足肌肉的需要，肌球蛋白和肌動蛋白漸漸結(jié)合形成肌動球蛋白并累積，肌肉開頭消滅僵直。死后僵直的急速期：肌內(nèi)糖原蓄積耗盡或是由于酸的蓄積而使糖酵解酶系鈍化時，糖原酵解過程則不能連續(xù)供給ATP，此時肌肉內(nèi)ATP數(shù)量急劇削減，肌球蛋白和肌動蛋白快速大量結(jié)合，肌肉彈性快速消逝而導(dǎo)致肌肉的僵硬。尸僵后期：最終形成延長性格外小的肯定狀態(tài)叫做肉的尸僵后期。肌肉到達(dá)最大尸僵時，肉的硬度可增加10~40倍，并保持肯定的時間。4、列舉肉制品加工中常見的六大類添加劑的名稱及代表物質(zhì)。6〕答：發(fā)色劑：亞硝酸鈉；助發(fā)色劑：異Vc鈉；品質(zhì)改進(jìn)劑：淀粉、卡拉膠；著色劑：紅曲紅；抗氧化劑：BHA；防腐劑：山犁酸鉀。5、燒雞軟罐頭的工藝流程及操作要點?！?分〕答：答：加工工藝：原料雞的選擇→原料雞的宰殺和凈膛→造型→上色油炸→煮制→真空包裝→滅菌(20′45′20′/121℃反壓)→冷卻→包裝→成品原料雞的選擇：選用體重在1~1.25公斤重，生長期在半年以上、兩年以內(nèi)的嫩雛雞或肥雞的宰殺：三管切斷法放血，60℃熱水浸燙。羽毛退凈后，徹底除去浮毛和浮皮，并割去食管、氣管、嗉囊，掏出膛內(nèi)臟器，用清水徹底沖去膛內(nèi)余血和污物，直至雞體內(nèi)外干凈潔白為止。造型：將白條雞放在案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，將雞的兩腿穿插放入雞的腹腔內(nèi)，兩翅穿插插入雞的口腔內(nèi)，使雞體成為口銜雙翅、兩頭尖的半圓形。上色油炸：將雞體瀝干，用飴糖水或蜂蜜水〔蜂蜜：水為4：6〕均勻的涂于雞體全身，并稍許瀝干，然后將雞放入150~180℃的植物油中油炸，待雞體呈柿黃色或棗紅色時取出。煮制：用紗布袋將各種香料裝入后扎口放入鍋底，然后將雞體整齊碼好，倒入老湯，并2先