第三篇蛋與蛋制品第一章蛋用禽的種類和品種

第二章蛋的概念、組成及加工特性

第三章蛋的保鮮與貯藏

第四章腌制第五章蛋濕蛋制品第六章干燥蛋制品第二章蛋的概念、組成及加工特性

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋的加工特性第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞

禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。

蛋的概念蛋的概念

蛋的概念第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞

禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。殼、膜、白、黃，13、56、325三大部分（從所占比例而言）蛋殼蛋白蛋黃

各有形態(tài)和生理功能蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物二、蛋的構(gòu)造蛋的微細(xì)結(jié)構(gòu)一、蛋殼外膜

又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類3.5～3.7%,

脂質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散二、蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼來源：由子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%二、蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼來源：由子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%蛋殼中的碳酸鈣，對(duì)雞蛋是絕好的包裝材料，只是太容易碎了。瑞典保潔生態(tài)潔凈公司化學(xué)家羅森從蛋殼中另外5%的成分——“黏合劑”找到靈感。為使白堊不至于散成粉狀并使蛋殼更加堅(jiān)硬。采用70%的碳酸鈣和30%的聚烯烴替代天然蛋白質(zhì)作為黏合劑發(fā)明了新型環(huán)保材料“潔凈材料”。蛋殼成分的啟示:

顏色白色橄欖綠紅色藍(lán)灰橘色形狀有八種基本形狀長度大小尺寸從10mm到145mm作用：

固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般是：鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥蛋

測定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:三、氣孔:彎曲形，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300——370個(gè)/cm2

,尖端150——180個(gè)/cm2)大小不同(大小9×

10——22×

29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋三、氣孔:彎曲形，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300——370個(gè)/cm2

,尖端150——180個(gè)/cm2)大小不同(大小9×

10——22×

29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋內(nèi)殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:

由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:

阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散、溶于水、酸、鹽液，但能透水、透氣四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）五、氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體時(shí)間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃六、蛋白半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃六、蛋白Chelaziae，系帶在兩極成扭曲的纖維結(jié)構(gòu)束縛卵黃在固定的位置可做一定轉(zhuǎn)動(dòng)避免過渡移位蛋白特點(diǎn)：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為6：4或5：5七、蛋黃:由膜、胚珠（盤）、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87％蛋白質(zhì)3％脂質(zhì)10％糖水分88％干物質(zhì)12％散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)胚盤：直徑約2-3mm的白色小點(diǎn)受精蛋的白色小點(diǎn),呈多角形,叫胚盤(胚胎)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃

就會(huì)發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，(熱傷蛋)未受精的叫胚珠,呈圓形,穩(wěn)定未孵化的受精卵幾種常見的異常蛋裂紋蛋：由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入。

粘殼蛋：這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過長，蛋黃緊貼于蛋殼，貼皮外呈深黑色，有異味者。

臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，引起細(xì)菌性食物中毒。

散黃蛋：因激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或被細(xì)菌或霉菌污染有異味。

死胎蛋：孵化過程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。營養(yǎng)已發(fā)生變化，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

發(fā)霉蛋：蛋殼表面的保護(hù)膜喪失，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉。禽蛋由哪些部分構(gòu)成？各有何特點(diǎn)？試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義。蛋殼、蛋白、蛋黃的化學(xué)成分有哪些特點(diǎn)？蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)組成有何差異？試述禽蛋的化學(xué)組成，理化特性及其在加工貯藏中的應(yīng)用。

思考題卵白蛋白（卵清蛋白）54%-69%伴白蛋白（卵轉(zhuǎn)鐵蛋白）9%卵類粘蛋白

11%卵粘蛋白

2%—2.9%卵球蛋白4%－極好的起泡性－發(fā)泡劑卵抑制劑屬糖蛋白1.5%溶菌酶3％-4％－存在濃厚蛋白&系帶膜狀層抗生物素蛋白0.05%黃素蛋白0.8-1.0%無花果蛋白抑制劑1％1.水分占85-88%各層有所不同,大量以溶劑形式存在一、蛋白第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)2.蛋白質(zhì)（蛋清蛋白質(zhì)）3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)98%葡萄糖約占0.25%,存放過程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。4.脂質(zhì):5.維生素：6.灰分：7.酶：其他游離狀態(tài)糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)98%葡萄糖5.維生素：其他游離狀態(tài)糖：、、、和果糖甘露糖阿拉白糖木糖核糖甘露糖阿拉白糖木糖核糖果糖3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)98%葡萄糖約占0.25%,存放過程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE4.脂質(zhì):5.維生素：其他游離狀態(tài)糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶、蛋白分解酶、淀粉酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。6.灰分：7.酶：化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素

濃稠的不透明的半流動(dòng)的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀二、蛋黃內(nèi)容物大部分是脂蛋白，約占15%蛋白質(zhì)：LDL%卵黃球蛋白%卵黃高磷蛋白%HDL%其他%65.010.04.016.05.0蛋黃中的蛋白質(zhì)組成大部分是脂蛋白，約占15%離心漿液顆粒LDL86%卵黃球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黃高磷蛋白16%,phosvitin脂質(zhì)89%,蛋白質(zhì)11%,顯示乳化性,是蛋黃中最多的蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)又卵黃脂磷蛋白,多肽鏈占78%,脂質(zhì)20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,膽固醇4%ser占54%,其中94-96%與H3PO4結(jié)合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白質(zhì)：真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點(diǎn)16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%磷脂：約占10%其中卵磷脂占70%，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的乳化作用易氧化類