市售綠茶和發(fā)酵茶的茶多酚組成和比例比較

綠茶也被稱為“不發(fā)酵”茶，是在處理過(guò)程中由茶葉的新梢制成的。茶多酚是從綠茶中提取的一類多酚類物質(zhì),是多羥基酚類化合物的總稱,占茶葉干重的22%~30%。發(fā)酵茶中鐵觀音為“半發(fā)酵”茶,紅茶、滇紅茶為“全發(fā)酵”茶,發(fā)酵時(shí)間為1~2d,普洱茶為經(jīng)過(guò)30~60d發(fā)酵而成的發(fā)酵茶。鐵觀音是鮮葉經(jīng)曬青、晾青、搖(涼)青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉和干燥制成。紅茶由新鮮茶葉發(fā)酵,再炒制而成。滇紅茶由云南大葉種茶樹(shù)鮮葉萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥制成。普洱茶為云南大葉種茶葉殺青、揉捻、晾干、渥堆發(fā)酵在60℃以下、40~60d而成。該研究采用高效液相色譜法,系統(tǒng)分析了市售綠茶和發(fā)酵茶中茶多酚的組成以及沒(méi)食子酸和咖啡因的含量。1材料和方法1.1材料表面1.1.1適生適景9個(gè)市銷(xiāo)的茶葉樣品來(lái)源于不同產(chǎn)地,其中黃山毛尖產(chǎn)自安徽,峨眉產(chǎn)自四川,西湖龍井產(chǎn)自杭州,大葉青茶產(chǎn)自云南,鐵觀音產(chǎn)自福建,紅茶產(chǎn)自福建,滇紅產(chǎn)自云南,普洱茶產(chǎn)自云南,曼龍喬七子餅普洱茶產(chǎn)自云南。1.1.2食子兒茶素、表兒茶素、ec、含正食子酸酯的藥物沒(méi)食子兒茶素(GC)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表兒茶素(EC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)、沒(méi)食子酸、咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品,由中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所楊崇仁、張潁君教授提供。1.1.3主要設(shè)備1.2水+0.3%苯甲酸法中匯達(dá)KnauerC18反相色譜柱(250mm×3mm,5μm);流動(dòng)相,A為甲醇+0.3%甲酸,B為水+0.3%甲酸,0~10min時(shí),15%~18%A、85%~82%B,10~60min時(shí),18%~30%A、82%~70%B線性梯度;進(jìn)樣量,10μl;柱溫35℃;流速1.00ml/min;樣品檢測(cè)波長(zhǎng)280nm。1.3供試品溶液的制備取市售各種茶葉5g,用200ml沸水浸泡15min后,用濾紙過(guò)濾,濾液冷卻后用0.45μm微孔濾膜過(guò)濾,作為HPLC分析用的供試品溶液。2結(jié)果與分析2.1種綠茶中有效成分總量的檢測(cè)從圖1、表1可見(jiàn),茶多酚中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯為4種綠茶有效成分中的主要物質(zhì),占茶葉干重的2.70%~5.20%;其次為咖啡因,占茶葉干重的1.60%~2.60%;沒(méi)食子酸含量較低,僅占茶葉干重的0.06%~0.30%。5種兒茶素占4種綠茶中有效成分總量百分比順序?yàn)?表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯>表兒茶素沒(méi)食子酸酯>表沒(méi)食子兒茶素>表兒茶素>沒(méi)食子兒茶素。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯為含量最高的物質(zhì),占7種有效成分總量的33%~57%,峨眉綠茶中含量最高占56.4%,大葉青茶中含量最低占33.8%;4種綠茶中咖啡因含量占7種有效成分總量的20%~24%,其中西湖龍井咖啡因含量最高占23.4%,峨眉綠茶最低占20.5%,4種綠茶咖啡因含量相近;沒(méi)食子酸在4種綠茶中含量較低,僅占0.8%~4.0%,其中大葉青茶沒(méi)食子酸含量于其他3種綠茶,占3.6%。2.2不同立地進(jìn)行茶素、表、茶素沒(méi)食子兒茶素的檢測(cè)從圖2、表2可見(jiàn),鐵觀音中7種有效成分全部檢出,表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量最高,為16.610mg/g;紅茶中沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯均未檢出或含量極低?？Х纫?yàn)槎哂行С煞种械闹饕镔|(zhì),紅茶中咖啡因占茶葉干重的百分比約是鐵觀音的2倍;2種茶葉中沒(méi)食子酸含量均較低。鐵觀音因其是“半發(fā)酵”茶,發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)氧化程度較低,所以有效成分種類較全;而“發(fā)酵”茶紅茶在發(fā)酵過(guò)程中兒茶素類被氧化為茶紅素和茶黃素等,導(dǎo)致其含量極低甚至未檢出。3各品種茶色素的降解市售4種綠茶因其是不發(fā)酵茶,有效成分種類較全。茶鐵觀音是“半發(fā)酵”茶,多酚類物質(zhì)氧化程度較低,所以有效成分種類也較全。“發(fā)酵”茶中茶多酚(兒茶素)種類和含量有不同程度的減少,紅茶的發(fā)酵過(guò)程是在一定溫度、濕度下增加酶的活性,多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合,形成茶黃素和茶紅素等茶色素;滇紅茶茶多酚在一定程度上被降解;普洱茶是大葉青茶長(zhǎng)期渥堆發(fā)酵過(guò)程中,在濕熱條件和微生物的共同作用下,茶多酚大部分被降解。該研究結(jié)果顯示,5種兒茶素中有4種(GC、EGC、EGCG、ECG)含量甚微或未檢出。而普洱茶中沒(méi)食子酸含量極高,是大葉青茶含量的30倍左右。普洱茶在渥堆加工的過(guò)程中,酯型兒茶素表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)劇烈的減少,轉(zhuǎn)化成沒(méi)食子酸,是沒(méi)食子酸的主要來(lái)源之一;同時(shí)單寧物質(zhì)被微生物分泌的丹寧酶降解,也是沒(méi)食子酸含量顯著增高的原因。通過(guò)綠茶與發(fā)酵茶有效成分種類和含量的比較可以發(fā)現(xiàn):“發(fā)酵”茶中茶多酚種類和含量因茶葉發(fā)酵工藝不同而有不同程度的降解,沒(méi)食子酸和咖啡因含量有所升高,其含量增加機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究。Waters2695高效液相色譜分析儀,附Waters2996二極管陣列檢測(cè)器及Empower色譜工作站。2.3不同茶樹(shù)中兒茶素類物質(zhì)含量云南大葉青茶是滇紅茶、普洱茶和曼龍喬七子餅普洱茶的原料茶。從圖3、表3可見(jiàn),因大葉青茶是綠茶的一種,所以7種有效成分種類齊全,咖啡因和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯為含量較高的2種物質(zhì),分別為27.984和18.245mg/g。滇紅茶中的沒(méi)食子兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素均未檢出或含量極低。2種普洱茶中5種茶多酚僅檢測(cè)出少量表兒茶素。滇紅茶和2種普洱茶中主要有效成分為咖啡因和沒(méi)食子酸,普洱茶中咖啡因含量最高為60.160mg/g;沒(méi)食子酸含量也最高,為31.849mg/g,占有效成分總量的33.3%,是大葉青茶含量的30倍左右;其次為滇紅茶占17.1%,比原料茶大葉青茶中含量都有所提高。但