./第八章食品中色素和著色劑一、名詞解釋1、發(fā)色團2、助色團3、紅移4、藍移5、定綠6、血紅蛋白和肌紅蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐變11、葉綠素12、類胡蘿卜素13、單寧14、茶多酚15、互補色16、α-電子17、π電子18、離域π鍵19、非鍵軌道二、寫出下列各物質(zhì)的結(jié)構(gòu)或名稱及其功能1、葉綠素2、血紅素3、肌紅蛋白〔氧合肌紅蛋白,變肌紅蛋白4、亞硝基<酰>肌紅蛋白5、花青素<母核>6、無色花青素7、黃酮<母核>8、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇、異黃酮、查耳酮、黃烷-3-醇、雙黃酮9、山萘素、槲皮素、梅素、異鼠素10、番茄紅素,α-胡蘿卜素,β-胡蘿卜素,γ-胡蘿卜素11、葉黃素、玉米黃素、柑桔黃素、嚇黃素、蝦紅素。12、β-紫羅酮13、兒茶酚、咖啡酸、原兒茶酸、綠原酸14、愈瘡木酚〔阿酸15、棉酚16、蘆丁三、判斷題1、分子結(jié)構(gòu)中含有的雙鍵越多,該物質(zhì)的呈色越深。〔2、助色團中都含有孤對電子,即n電子,非鍵合電子?！?、紫外可見光譜的產(chǎn)生是分子中電子躍遷的結(jié)果?！?、5、葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。〔6、葉綠素在加酸,或加堿的反應(yīng)中隨溫度升高,反應(yīng)速度是加快的?！?、含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝,否則易發(fā)生光氧化而變色?！?、在肌紅蛋白結(jié)構(gòu)中,CO,CN-配位能力強于O2,O2強于H2O。9、肌肉中紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白〔Mb提供?！?0、腌肉工藝中,MNO2作為發(fā)色劑,L-抗壞血酸,煙酰胺作為發(fā)色助劑?！?1、鮮桃紅色的NOMb比、O2-Mb對O2和熱更穩(wěn)定?！?2、花青素是一種脂溶性色素,很不穩(wěn)定?！?3、自然界中游離的花青素較少,而是與糖形成了苷?！?4、花青素與糖成苷位置在C3、C5位上?！?5、因花青素同時具有酸性和堿性,故隨環(huán)境的pH而變化?！?6、花青素開環(huán)形成查爾酮型,顏色變深?！?7、SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng),使顏色減褪,除去SO2后,顏色不能復(fù)原?！?8、無色花青素的基本結(jié)構(gòu)是黃烷-3,4-二醇以4-8或4-6連接而成的二聚體或多聚體?！?9、花青素常用酒精和HCl來提取,形成非常穩(wěn)定的不易褪色?！?0、類黃酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在,成苷位置為C3、C6、C8。〔21、銀杏葉中的黃酮苷元主要是元奈素和異鼠素?！?2、黃酮呈色的生色團是整個大的共扼體系,助色團是OCH3,-OH基團?！?3、黃酮類化合物有消除游離基,抗心腦血管疾病、抗氧化等功效?！?4、25、只有具有β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有VA的功能?！?6、類胡蘿卜素不以游離態(tài)存在,常與蛋白質(zhì),糖結(jié)合；還可形成酯?！?7、從溶解性講,胡蘿卜素不溶于水,葉黃素類溶于水?！?8、類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定,不受pH變化的影響?！?9、動物體能合成類胡蘿卜素?！?0、類胡蘿卜素是VA的前體,具有抗氧化,抗腫瘤,消除游離基的功能?！?1、32、食品發(fā)生酶促反應(yīng)必須具備2個條件,即多酚物質(zhì)和酚酶?！?3、SO2,Na2SO3,NaHSO3都能直接抑制酚酶?！?4、紅曲色素、黃色素都具有著色力強,毒性低,耐還原性,氧化性,對光熱穩(wěn)定不受金屬離子影響等優(yōu)點?！?5、天然色素在各方面都優(yōu)于人工合成色素?！参?、簡答題：1、簡述葉綠素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在加工中常發(fā)生的化學(xué)變化。2、葉綠素定綠的機理及意義。3、肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。4、腌制劑中發(fā)色劑和發(fā)色助劑是什么,起什么作用？5、簡述花青素糖苷的成苷位置及對花青素不穩(wěn)定的原因。6、花青素的提取原理及步驟。7、類黃酮在可見光,紫外線,濃H2SO4下的呈色反應(yīng)？8、類胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)。9、類胡蘿卜素在食品工業(yè)的應(yīng)用。10、紅曲色素和黃色素提取及其特點？11、試簡述五種人工合成色素的名稱、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、毒理實驗,最大允許量？12、簡述如何從植物中提取苷元和苷。13、如何從枸杞中提取類胡蘿卜素。14、為什么黃酮類化合物具有抗氧化作用。15、為什么類胡蘿卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黃酮類化合物。六、分析題1、物質(zhì)結(jié)構(gòu)與顏色的關(guān)系？2、影響花青素的穩(wěn)定性的因素？3、分析類黃酮的性質(zhì)〔酸性、氧化性、呈色反應(yīng),抗氧化、清除游離基4、試從結(jié)構(gòu)上分析胡蘿卜素和葉黃素的溶解性。5、酶促褐變的機理,影響因素,以及反應(yīng)條件。6、如何防止酶促褐變。7、NaHSO3等是如何防止酶促褐變的。8、黃酮苷元上取代基〔如-OH、-OCH3是如何影響黃酮類化合物的顏色。9、酶促褐變和非酶促褐變的異同點。一、解釋現(xiàn)象1、果蔬罐頭在加工和貯藏過程中常發(fā)生顏色變化。2、炒波菜時不蓋鍋蓋。3、綠色植物標(biāo)本的顏色穩(wěn)定。4、煤氣中毒。5、腌肉為什么是鮮桃紅色。6、腌肉有時亦變成綠色。1、一學(xué)生用比色法測定類胡蘿卜溶液的含量時,發(fā)現(xiàn)第1天和第十天的測定值不一樣。2、蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。3、若將削后的蘋果,土豆等迅速放入高糖,高鹽溶液或放入沸水中,則不易發(fā)生褐變。10．將馬鈴薯、蘆筍、荸薺等放在堿性水中蒸煮時,其顏色變黃。11．白洋蔥、大蒜、大蔥在加工中出現(xiàn)粉紅色。二、填空題1、可見光波長在______圍,紫外、紅外輻射由______產(chǎn)生。2、發(fā)色團是在______和______區(qū)域具有吸收峰的基團。3、隨著共軛體系的增加,顏色逐步______,吸收光譜向______移動,即______。4、σ鍵比π鍵的鍵能______,故激發(fā)σ鍵上的價電子需______能量。5、色素分為______和______。6、葉綠素是______溶性的,但不溶于______,其結(jié)構(gòu)中有一個______,一個______,兩個______鍵,在葉綠體中位于______〔頭和______〔尾的夾層之間,葉綠素a:b=______。7、備紅蛋白是由______和______組成；肌紅蛋白是由______和______組成,且MMb=______MHb〔分子量。8、新鮮肉放在空氣中最表面是______,近里層是______,最里層是Mb,呈紅紫色。9、腌肉變綠原因是______和______。10．腌肉工藝中變色劑是______,也可是______,發(fā)色助劑是______和______。11．花青素成苷位置是______和______位,顯堿性是______基團,顯酸性是______基團。12．花青素隨OH增多,______增加,隨______增多,紅色增加。13．______結(jié)構(gòu)是花青素受金屬離子影響的主要因素,Sn2+、Al3+使顏色______,Fe2+使顏色______。14．______可與花青素發(fā)生加成反應(yīng),使顏色減退。15．花青素常用______和______來提取。16．黃酮類化合物的成苷位置在______,______,______銀杏葉中三種黃酮苷元是______、______、______。17．番茄紅素有______個異戊二烯殘基,自然界中均為______式結(jié)構(gòu),分子中有______個共軛雙鍵。18．具有______的類胡蘿卜素才有VA功能。19．花青素是______溶性的,胡蘿卜素是______溶性的,葉黃素類隨含氧官能團增多,親脂性______。20．______常作為呼吸的傳遞物質(zhì)〔在酶促褐變過程中21．酶促褐變必須具備三個條件______、______、______。22．防止酶促褐變主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______,______和______。第九章風(fēng)味化學(xué)一、名詞解釋1．風(fēng)味2、發(fā)味團〔發(fā)味原子3、香味前體物4、香味增強劑5、味的閥值6、澀味7、Flavour,Aroma及Taste8、風(fēng)味化學(xué)9、GC-MS,IR,NMR10、辣味11、鮮味12、酸味13、嗅感14、微粒理論15、AH/B生甜團學(xué)說16、熱辣味、辛辣味、麻辣味二、寫出下列各物質(zhì)的名稱或結(jié)構(gòu)及其作用1.L-谷氨酸鈉2．5-IMP,5-GMP,5-XMP3．吡喃酮-44．鄰氨基苯乙酮5．阿斯巴甜6．甜葉菊苷7．新橙皮苷8．糖精9．檸檬酸10．奎寧11．咖啡堿〔因,可可堿,茶堿。12．膽汁13．胡椒堿14．丙烯芥油15．單寧酸16．啤酒中苦味物質(zhì)α-酸17．酮、醇、腦18．δ-D-葡萄糖酯19．麥芽糖醇20．甘草苷21．APM〔天冬氨酰苯丙氨酸甲酯22．二烯丙基硫醚23．黃瓜醇〔壬二烯醇-2.624．香草醛25．麥芽粉三、判斷題1．風(fēng)味物質(zhì)屬非營養(yǎng)物質(zhì),成份多、含量少,多熱不穩(wěn)定,易揮發(fā)性,易破壞?！?．發(fā)惡臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等?！?．分子量越小,化合物氣味強度越強?！?．食品香味是多種呈香物質(zhì)綜合反映。〔5．花生、芝麻焙炒產(chǎn)生的香氣屬加熱分解途徑?！?．酒類、醬類、食醋氣味主體成份分別是酯類、甲基硫、酯類?！?．魚貝類、海藻、牛肉香味主體成份分別是六氫吡啶及衍生物,甲硫醚、脂類?！?．新鮮牛乳香味主體成份是酸類?！?．呈味物質(zhì)多為不揮發(fā)的溶于水的化合物?！?0．基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味閥值最小。〔11．溫度圍10-40℃最能刺激味覺,30℃最為敏感。12．唾液對引起味覺無關(guān),但能助進消化?！?3．酸的強度和酸味的強度是一致的。〔14．在烹調(diào)中先加碘鹽和后加磺鹽是相同的。〔15．鮮味存在與NaCl無關(guān),純谷氨酸鈉也有鮮味?！?6．味精用量越多越鮮?！?7．核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強?！?8．脫澀是使可溶性多酚類物質(zhì)生成不溶性物質(zhì)即變無澀?！参濉⒑喆痤}1．食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點。2．簡述嗅覺生理學(xué)〔產(chǎn)生及微粒理論3．簡述化合物氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系。4．試舉例說明果、蔬、蕈類的香氣成份；5．試舉例說明發(fā)酵食品〔酒、醬、醋的香氣成份；6．舉例說明動物性食品〔魚、貝、海藻、乳及乳制品的風(fēng)味。7．香味增強劑分類及常見幾種香味增強劑的性質(zhì),制備及應(yīng)用；8．呈味物質(zhì)財富的特點及唾液的作用；9．簡述食品中香氣形成的主要途徑。10．闡述呈甜機理和沙氏AH/B生甜團學(xué)說。11．甜味的強度及其影響因素；12．呈咸機理以及鹽略帶苦味的原因；13．呈酸機理及酸度與味感的關(guān)系。14．食醋的主體成份,簡易制作及其作用；15．檸檬酸與味感的關(guān)系以及在食品工業(yè)中應(yīng)用；16．試述呈苦味機理及食品中常用的苦味物質(zhì)。17．呈辣機理及熱辣、辛辣、麻辣的產(chǎn)生機理、感覺表現(xiàn)及其代表物。18．呈鮮機理,常見澀味成份及脫澀處理方法和原理。19．呈澀機理,常見澀味成份及脫澀處理方法和原理；20．試述常見幾種甜味劑的結(jié)構(gòu),功能性質(zhì)及其安全性；21．分析影響味覺的因素；22．鮮味劑的鮮味與離解度的關(guān)系以及與NaCl的關(guān)系和配比；23．鮮味劑核苷酸與谷氨酸鈉的協(xié)同作用；24．功能性甜味劑的定義及其生理功能；25．功能性甜味劑的分類；26．試舉例說明常見的功能性低聚糖；27．概述功能性低聚糖的主要生理功能；28．舉例說明主要的強力甜味劑；29．簡述強力甜味劑的優(yōu)缺點。六、解釋現(xiàn)象1．花生和芝麻焙炒時產(chǎn)生的香氣；2．香菇香氣、桃香、黃瓜香氣；3．酒類、醬類、醋類的香氣；4．魚、貝類的血腥臭氣味、糞臭味；5．海藻香氣,熟蛤肉的氣味；6．牛乳的日光味,酸敗味,舊膠皮味；7．羊肉的膻氣；8．15%砂糖+0.017%食鹽→甜味效果增強味精+少量食鹽→鮮味增加醋+蔗糖→醋味降低5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相當(dāng)于15%蔗糖〔蔗糖甜度大約是葡萄糖2倍9．泡菜有酸感、脆、嫩風(fēng)味？10．牛奶變質(zhì)有苦味；11．柿子未成熟時有澀味,成熟后澀味消失。12．加味精時先加一定量食鹽；13．高溫?zé)崂贝碳ぱ屎碚衬ざ晾边€刺激嗅覺器官。14．蔥蒜類煮熟后失去辛辣味并產(chǎn)生甜味。七、填空題1．食品的三大功能_、___________、___________。2．風(fēng)味包括________、________、________、_______,味包括________、___________。3．決定化合物氣味強度因素________、________、________、________、________、________。4．食品中氣味形成途徑________、________、________、________。5．淡水魚氣味主要成份________,海藻香氣主體成份________。6．香味增強劑有________、________、________。7．新鮮牛乳的氣味由________、________、________構(gòu)成。8．基本味有________、________、________、________。9．呈味物質(zhì)特點：①________、②________。10．________味感受最快,________味感受閥值最低。11．________℃味覺最敏感,________℃甜味感覺遲鈍。12．物質(zhì)溶解越快,感覺越________,持續(xù)時間越________。13．沙氏AH/B生甜團學(xué)說的條件__