食堂操作流程1編輯ppt〔一〕從業(yè)人員應(yīng)按?食品平安法?的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位〔不得從事接觸直接入口食品的工作〕。食堂管理對從業(yè)人員要求2編輯ppt〔二〕從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗?！踩硲?yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。〔四〕按?食品平安法?第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行食品平安知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。食堂管理對從業(yè)人員要求3編輯ppt〔五〕接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動(dòng)物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求4編輯ppt食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求〔六〕非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動(dòng)物或廢物后。6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。5編輯ppt原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂管理—餐飲加工操作6編輯ppt〔二〕食堂管理—先進(jìn)先出左進(jìn)右出我先來的！！食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。7編輯ppt食堂管理—貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。8編輯ppt9編輯ppt食堂管理—貯存冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。10編輯ppt容器應(yīng)加蓋，防止直接摞放11編輯ppt食堂管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食局部，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。12編輯ppt不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心局部為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物13編輯ppt正確進(jìn)行解凍14編輯ppt對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料15編輯ppt食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服防止原料加工中的交叉污染16編輯ppt食堂管理—原料清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。17編輯ppt原料的切配18編輯ppt烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。平安的烹調(diào)溫度和時(shí)間未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間缺乏食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間缺乏烹調(diào)加工時(shí)間過短，加熱不徹底超負(fù)荷加工烹調(diào)加工19編輯ppt制定加工操作規(guī)程，對于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否到達(dá)要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。防止超負(fù)荷加工。防止未燒熟煮透的措施20編輯ppt防止盛器〔或工具〕引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手進(jìn)行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物〔如上廁所、接觸生食品〕后必須清洗消毒雙手后再操作防止烹調(diào)加工中的交叉污染21編輯ppt〔二〕食堂管理—備餐和供餐備餐中保證食品平安的措施控制溫度和時(shí)間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。22編輯ppt〔二〕食堂管理—留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，餐飲效勞提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。23編輯ppt2023/12/29淄博市食品藥品監(jiān)督管理局24編輯ppt2023/12/29淄博市食品藥品監(jiān)督管理局25編輯ppt2023/12/29淄博市食品藥品監(jiān)督管理局26編輯ppt〔二〕食堂管理—清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)酃浮?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。27編輯ppt清洗操作標(biāo)準(zhǔn)28編輯ppt〔二〕食堂管理—消毒消毒方法〔一〕物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上?！捕郴瘜W(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。29編輯ppt消毒操作〔1〕餐具消毒以消毒柜消毒為主?！?〕嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類—去殘—清洗—沖洗—消毒—分裝—保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。〔3〕清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟２途叻湃胂竟襁M(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘?！?〕消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。〔5〕已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放?！?〕對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。30編輯ppt場所物品管理〔1〕食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用?！?〕每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次?！?〕對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處分建議?！?〕食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否那么不得使用?！?〕所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生?！?〕電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、枯燥處放置?！?〕食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保平安?！?〕每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生?！?〕每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保財(cái)物平安。31編輯ppt場所衛(wèi)生及清潔用具管理〔1〕分區(qū)域每天清掃?！?〕指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物?！?〕餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)！?〕食堂所有操作臺、菜案板面等干凈、整潔?！?〕及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞?！?〕清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置?！?〕保證地面無水漬、無油污等。32編輯ppt〔二〕食堂管理—保潔33編輯ppt餐飲良好操作標(biāo)準(zhǔn)-世界衛(wèi)生組織?食品平安五大要點(diǎn)?34編輯ppt核心內(nèi)容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備外表防止昆蟲、害蟲及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物保持清潔35編輯ppt核心內(nèi)容：將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板將食物存放在器皿內(nèi)，防止生熟食物互相接觸生熟分開36編輯ppt核心內(nèi)容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品制作湯或燉菜〔煲〕等要煮沸，確保溫度到達(dá)70度。煮肉和禽類食物時(shí)，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。做熟37編輯ppt核心內(nèi)容熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時(shí)冷藏每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進(jìn)行在平安的溫度下保存食物38編輯ppt核心內(nèi)容使用平安的水或把水處理成平安的挑選新鮮和衛(wèi)生的食物選擇經(jīng)過平安加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時(shí)不要吃超過保質(zhì)期的食物使用平安的水和食物原料39編輯ppt食品冷藏衛(wèi)生管理制度1．冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標(biāo)識和溫度計(jì)。2．食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3．生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。4．鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。5．食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6．保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。40編輯ppt食品添加劑使用與管理制度1．不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法規(guī)定的食品添加劑。2．不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合?食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定。3．不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱量，盡量少用或不用。4．不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5．食品添加劑實(shí)行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識。41編輯ppt食品留樣制度1．留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2．每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應(yīng)防止被污染。3．留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保存。4．留樣冰箱必須專用，嚴(yán)禁存放與留樣無關(guān)的其它食品。5．每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時(shí)間，便于檢查。6．留樣食品必須保存48hr前方可處理。42編輯ppt食物中毒報(bào)告制度1．及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)向縣衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重