中級(jí)面點(diǎn)工題庫(kù)二1、單選（江南博哥）廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放“五間距”中的燈距，要求原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物與照明燈距離應(yīng)大于（）厘米，以防止燈光發(fā)熱而引起物品燃燒。A、30B、40C、50D、60答案：C2、單選

凡需向四周流散、橫發(fā)的品種，可選用（）。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨答案：D3、單選

在下列味覺(jué)中，不屬于生理基本味的是（）。A、咸B、甜C、苦D、辣答案：D4、判斷題

高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。答案：錯(cuò)5、單選

梘水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（）。A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克答案：D6、單選

各種急癥、疥癰、肝炎、術(shù)后等應(yīng)忌（）。A、辛辣B、發(fā)物C、生冷D、油膩答案：B7、單選

中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。A、夏朝B、商周C、先秦D、漢代答案：B8、單選

應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的（）。A、科學(xué)性B、全面性C、預(yù)防性D、完整性答案：A9、單選

PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中處理階段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：A10、單選

在加工制作過(guò)程中，不斷監(jiān)督生產(chǎn)情況、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、立即糾正。這叫做（）。A、事前控制B、事中控制C、事故控制D、事后控制答案：B11、單選

PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中實(shí)施階段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：B12、單選

新腌制的蔬菜在（）時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天答案：C13、單選

滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?dòng)物性原料中，屬于寒涼性食物的是（）。A、豬肉B、狗肉C、羊肉D、牛肉答案：A14、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心腎病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：C15、單選

白糖倫教糕是（）典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。A.北京B.天津C.廣東D.廣西答案：C16、單選

面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力是指其（）。A、延伸性B、韌性C、彈性D、可塑性答案：C17、單選

在下列加工工藝中屬于少量綴色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液答案：B18、單選

蒸制面點(diǎn)時(shí)鍋內(nèi)加水量以（）滿為宜。A.七成B.八成C.九成D.十成答案：B19、單選

烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn)，應(yīng)選用（）以上的爐溫。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃答案：D20、單選

由于味覺(jué)器官先后受到兩種不同呈味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生新的味感的現(xiàn)象，叫做（）。A、對(duì)比現(xiàn)象B、消殺現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D、相乘作用答案：C21、單選

酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為（）A.面粉500g、大油275gB.面粉500g、大油230gC.面粉400g、大油250gD.面粉500g、大油125g答案：A22、單選

在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動(dòng)叫做（）。A、質(zhì)量保證B、質(zhì)量控制C、質(zhì)量管理D、質(zhì)量體系答案：B23、單選

在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B24、單選

熱癥食滯、溫?zé)岱e、黃疸、痰濕者應(yīng)忌（）。A、煎炸B、發(fā)物C、生冷D、辛辣答案：A25、判斷題

用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。答案：錯(cuò)26、單選

（）面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：B27、單選

廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放“五間距”中的柱距，要求一切設(shè)備、貨物與柱子的距離應(yīng)為（）厘米以上。A、10~20B、20~40C、40~60D、50~80答案：A28、判斷題

咸餡原料一般以細(xì)碎為好。答案：對(duì)29、單選

消化不良、高血脂、冠心病、膽囊炎、胰腺炎等疾病患者應(yīng)忌（）。A、辛辣B、發(fā)物C、生冷D、油膩答案：D30、單選

紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系（）食品。A.中秋節(jié)B.清明節(jié)C.重陽(yáng)節(jié)D.端午節(jié)答案：D31、單選

廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放“五間距”中的墻距，要求廚房的機(jī)械設(shè)備、原料倉(cāng)庫(kù)的貨物離墻的距離應(yīng)為（）厘米以上。A、10~20B、20~40C、40~60D、50~80答案：D32、填空題

人們常把中式面點(diǎn)分為南、北兩大風(fēng)味流派，主要有（）式、（）式、（）式及地方風(fēng)味四種面點(diǎn)。答案：京；蘇；廣33、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：D34、填空題

蘇式面點(diǎn)是指（）、（）、（）一帶制作的面點(diǎn)。答案：江；浙；滬35、單選

黑米屬高蛋白稻米，蛋白質(zhì)含量高出普通米（），富含多種氨基酸。A.20%～40%B.30%～50%C.25%～80%D.25%～50%答案：C36、單選

（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)造成鈣磷相克而影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐與菠菜同食C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食D、肝臟與芹菜、菠菜等同食答案：A37、單選

伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（）為佳肴。A、手扒肉B、牛排C、燒雞D、烤羊肉答案：D38、單選

（）將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊(cè)，既有具體的操作過(guò)程，又有抽象的理論闡述，是我國(guó)古代一本劃時(shí)代的烹飪論著。A、《飲膳正要》B、《食經(jīng)》C、《調(diào)鼎集》D、《隨園食單》答案：D39、單選

合成色素中（）的耐熱性最差。A、胭脂紅B、莧菜紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)答案：A40、單選

在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這屬于（）。A、堅(jiān)持本色B、少量綴色C、控制加色D、略加潤(rùn)色答案：D41、單選

為保持營(yíng)養(yǎng)素間的基本平衡，膳食中所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素在一定周期內(nèi)，應(yīng)保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過(guò)（）的范圍。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B42、單選

在下列面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是（）A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、肉末燒餅D、蝦餃答案：C43、問(wèn)答題

論述影響面坯發(fā)酵的因素。答案：1.溫度的影響：溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素，酵母在發(fā)酵過(guò)程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度的方法主要是結(jié)合自然條件，運(yùn)用不同的水溫來(lái)調(diào)節(jié)，如夏季用冷水，春、秋用溫水，冬季用溫?zé)崴ú怀^(guò)60度）。2.酵母影響：（1）酵母發(fā)酵力的影響（2）酵母的用量3.面粉的影響：面粉的影響主要是面筋和酶的影響。（1）面筋的影響：在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，強(qiáng)力面筋的面團(tuán)能保持大量氣體不逸出，使之成為海綿狀的結(jié)構(gòu)。（2）酶的影響：酵母菌需要的單糖，需在淀粉酶作用下不斷將淀粉分解成單糖，供給酵母利用，加速面坯發(fā)酵。4.加水量的影響：在正常情況下，含水量多的面坯酵母增長(zhǎng)率高，同時(shí)因面團(tuán)較軟，容易膨脹從而加快了面坯的發(fā)酵速度、減少發(fā)酵時(shí)間，但是產(chǎn)生的氣體容易散失。5.發(fā)酵時(shí)間的影響：（1）發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)質(zhì)量差酸味大，彈性差。（2）發(fā)酵不足，面團(tuán)無(wú)彈性，無(wú)酸味。以上五種因素不是孤立存在的，它們之間互相聯(lián)系，又互相制約，了解和掌握這些因素的性質(zhì)和它們之間的辯證關(guān)系是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)和技術(shù)的核心。44、單選

蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以（）為主，輔以堿面和白糖。A.酵母B.水調(diào)面C.油酥面D.燈面答案：A45、單選

在下列面點(diǎn)中，（）是在熟制的過(guò)程中成型、定型。A、蓮花酥B、開(kāi)口笑C、螺絲酥盒D、象生梨答案：B46、單選

青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是（）。A.調(diào)味B.防腐C.保持菜的綠色D.增加滲透壓答案：C47、單選

在天然糖中，（）的甜度最高。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D48、單選

在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、谷膠蛋白D、麥膠蛋白答案：D49、判斷題

煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開(kāi)，再改用小火煮至熟爛。答案：對(duì)50、單選

廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放“五間距”中的貨距，要求各貨架之間的行列間距為（）厘米以上。A、40B、60C、80D、100答案：D51、單選

秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和（）、回、蒙等少數(shù)民族食品A、維B、滿C、朝鮮D、壯答案：A52、單選

在下列制品中屬于輕餡品種的是（）。A、天津包B、豆沙包C、三丁包D、開(kāi)花包答案：B53、判斷題

油條面坯必須和勻，醒透。答案：對(duì)54、單選

食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.5g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.01g/kg答案：B55、單選

在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利緊密結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理制度叫做（）。A、質(zhì)量責(zé)任制B、崗位責(zé)任制C、目標(biāo)責(zé)任制D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制答案：D56、填空題

珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃，其以（）、（）制成皮坯。答案：糯米；秈米57、單選

在原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值小于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為（）。A、優(yōu)偏差B、標(biāo)準(zhǔn)差C、中偏差D、劣偏差答案：A58、單選

藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：B59、單選

調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋蛋白質(zhì)達(dá)到最大脹潤(rùn)值時(shí)的溫度是（）。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B60、單選

在生產(chǎn)前分析可能發(fā)生的問(wèn)題，制定相應(yīng)的控制策略，這叫做（）。A、事前控制B、事中控制C、事故控制D、事后控制答案：A61、單選

在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手答案：C62、單選

PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中檢查階段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：C63、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述成形在面點(diǎn)制作工藝中的作用？答案：成形是中式面點(diǎn)制作工藝過(guò)程中一項(xiàng)重要的基本功，是面點(diǎn)外觀形態(tài)的構(gòu)成技術(shù)，包括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動(dòng)作技巧形成花色品種。常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。64、填空題

酥油茶是（）族同胞的傳統(tǒng)飲料。答案：藏65、單選

餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（）面點(diǎn)的制作特點(diǎn)。A、京式B、蘇式C、廣式D、秦式答案：B66、填空題

手工和面主要有（）、（）、攪和三種方法。答案：抄拌;調(diào)和;67、單選

規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（）。A、質(zhì)量責(zé)任制B、崗位責(zé)任制C、目標(biāo)責(zé)任制D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制答案：B68、單選

小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度是（）。A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃答案：B69、單選

食品的香氣是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一般從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生嗅覺(jué)，約經(jīng)過(guò)（）秒。A、0.1~0.2B、0.2~0.3C、0.3~0.4D、0.4~0.5答案：B70、單選

能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外，還有（）。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥谷蛋白D、麥清蛋白答案：C71、單選

餛飩皮是由較硬的（）面團(tuán)搟制而成。A.水B.溫水C.冷水D.冰水答案：C72、單選

在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為（）。A、優(yōu)偏差B、標(biāo)準(zhǔn)差C、中偏差D、劣偏差答案：D73、單選

合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。A、胭脂紅、莧菜紅B、莧菜紅、檸檬黃C、胭脂紅、靛藍(lán)D、靛藍(lán)、檸檬黃答案：D74、單選

（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)形成不溶性的鈣鹽，不僅影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，而且會(huì)給人體帶來(lái)負(fù)面影響。A、牛奶加三明治B、豆腐與菠菜同食C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食D、肝臟與芹菜、菠菜等同食答案：B75、單選

重陽(yáng)糕始于（），寓意平安快樂(lè)。A.唐朝B.漢代C.商周D.清朝答案：B76、單選

處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜甜，西北喜酸，華北喜咸，川、湘喜（）。A、鮮B、辣C、辛D、苦答案：B77、單選

高熱不退、敗血癥、以及感染性疾病的熱性病患者應(yīng)忌（）。A、發(fā)物B、辛辣C、生冷D、油膩答案：B78、單選

（）是采用先進(jìn)萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營(yíng)養(yǎng)成分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。A、紅曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米答案：D79、單選

食用合成色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食用B、著色C、營(yíng)養(yǎng)D、保健答案：B80、單選

發(fā)酵面兌堿后一般采用（）的揉面手法。A.疊B.揣C.搗D.揉答案：B81、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)。答案：（1）制作精致，講究造型。蘇式面點(diǎn)講究造型美觀、獨(dú)特，要求操作者技藝高超，手法細(xì)膩，使制品形意俱佳。（2）應(yīng)時(shí)而出。蘇式面點(diǎn)隨著季節(jié)變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時(shí)更換品種，四季有別。（3）餡心滲凍，汁多肥嫩，味道鮮美。82、單選

滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性三類。在下列?dòng)物性原料中，屬于平性食物的是（）。A、鯽魚(yú)B、鴨肉C、鱔魚(yú)D、牛肉答案：A83、單選

脾胃虛寒、易感風(fēng)寒、胃腸消化功能不良者應(yīng)忌（）。A、油膩B、發(fā)物C、生冷D、辛辣答案：C84、單選

秦式面點(diǎn)中的典型代表品種應(yīng)首推（）。A、金錢油塔B、白吉膜C、羊肉泡饃D、炸油糕答案：C85、單選

對(duì)于老年人骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防，每天應(yīng)供給（）毫克以上的鈣才能有效。A、1000B、1500C、2000D、2500答案：C86、單選

在下列加工工藝中屬于控制加色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液答案：C87、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)？答案：（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)，因而京式面點(diǎn)在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，尤其被譽(yù)為中國(guó)四大面食的抻面、削面、撥魚(yú)面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質(zhì)硬實(shí)有勁。（2）制作精細(xì)，餡心獨(dú)特。京式面點(diǎn)餡心加工精細(xì)，形式較多，甜咸兼?zhèn)?，尤其在肉餡制作時(shí)不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩，別具一格。88、單選

老年人整個(gè)代謝過(guò)程減慢，相應(yīng)的熱能消耗也降低，60~70歲的老人比年輕人熱能消耗減少（）左右。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B89、判斷題

煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。答案：對(duì)90、問(wèn)答題

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？答案：1.原料選用上，西式面點(diǎn)糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點(diǎn)以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動(dòng)物油脂為主。2.成熟方法上，西式面點(diǎn)以烘烤為主，中式面點(diǎn)以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點(diǎn)以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點(diǎn)以咸味為主，甜味為輔，且口味變化多樣。4.成形方法上，西式面點(diǎn)多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點(diǎn)以手工操作為主。5.成品美化方面，西式面點(diǎn)注重品