廚房炒菜間管理制度前言炒菜間是廚房中最為重要、核心的部位之一，所以對炒菜間的管理更是必不可少。為確保食品制作的衛(wèi)生安全和食品質(zhì)量，特制定本管理制度。職責(zé)炒菜間負(fù)責(zé)人炒菜間負(fù)責(zé)人是炒菜間的管理者，必須具備以下職責(zé)：按照廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織工作，維護(hù)廚房的食品安全和衛(wèi)生，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。保證食品的原材料、加工材料以及用具的質(zhì)量和安全性，確保食品不受污染。向廚房主管匯報炒菜間的工作情況，協(xié)調(diào)與其他炒菜間之間的關(guān)系。做好炒菜間工作流程的安排及監(jiān)督管理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，禁止私藏食材。搭建好內(nèi)部溝通機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)和解決事故。廚房主管廚房主管是廚房的總管理人員，對炒菜間的管理行為承擔(dān)總體責(zé)任。必須具備以下職責(zé)：制定和完善廚房炒菜間的管理制度及操作規(guī)程，定期進(jìn)行講解與培訓(xùn)，開展衛(wèi)生知識宣傳活動。對食品原材料的采購、存儲、加工、制作、銷售等過程進(jìn)行監(jiān)控，及時對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改。定期進(jìn)行炒菜間衛(wèi)生、環(huán)境等的安全評估，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改和會同有關(guān)部門地方維護(hù)醫(yī)療衛(wèi)生秩序。對所有職工進(jìn)行崗位責(zé)任培訓(xùn)，明確責(zé)任。建立完善的食品安全信息追溯體系，做好記錄、保存等工作。職工炒菜間的職工是食品加工和制作的操作人員，必須具備以下職責(zé)：嚴(yán)格執(zhí)行管理制度和操作規(guī)程，工作期間徹底洗手、沐浴。對各類食品原材料、食品具有基本的認(rèn)知和判斷能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報炒菜間負(fù)責(zé)人和廚房主管。在設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生狀況得到保障的情況下開展食品加工制作工作。確保不把任何的毛發(fā)、指甲、飾品和任何與食品無關(guān)的物質(zhì)掉進(jìn)食品中。對離開炒菜間的前的環(huán)境進(jìn)行檢查清理和整理。管理制度清潔管控制度廚房的清潔是食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，所以對炒菜間的管理更是必不可少，必須執(zhí)行以下制度：每日設(shè)定清潔標(biāo)準(zhǔn)，對機(jī)器、工作臺、地面、走廊等區(qū)域進(jìn)行清潔。確保清潔用具的洗凈、浸泡的水溫大于30℃，有效消滅有害微生物。經(jīng)常性用合格的消毒藥劑消毒清潔，特別是對于叉子、勺子等易藏污垢的工具進(jìn)行徹底消毒。定期對空調(diào)系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)施等進(jìn)行清理和維護(hù)。物品管理制度物品管理制度是確保炒菜間清潔、衛(wèi)生、有序的核心制度，必須執(zhí)行以下制度：對所有的原材料進(jìn)行接收驗收，確保原材料安全衛(wèi)生。所有的原材料、加工篩、勺子、鍋、碗等等都必須放在規(guī)定的存儲位置，區(qū)分好各類食材，不得私藏食材。定期對冰箱、柜子、貨架等進(jìn)行清理和維護(hù)。對于過期或者長時間未使用的食品原料及時處理和清理。工藝控制制度工藝控制制度是指將炒菜間的各類工作流程規(guī)范化，使操作得到規(guī)范化，保障食品質(zhì)量。必須執(zhí)行以下制度：對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，確保食品質(zhì)量。操作要求工工整整、迅速、及時，做好加工記錄。操作中不得用手揉搓食品，加工食品后立即裝入冷庫中加速涼和保鮮?？偨Y(jié)廚房炒菜間直接關(guān)系到食品衛(wèi)生安全，要求掌握細(xì)節(jié)和技巧，熟