PAGEPAGE1全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫（高頻500題）一、單選題1.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B2.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D3.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、:組合D.氧化答案：B4.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C5.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A6.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A7.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D8.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B9.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A10.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D11.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B12.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A13.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B14.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C15.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B16.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C17.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C18.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C19.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D20.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C21.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A22.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C23.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B24.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B25.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A26.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B27.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C28.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_(__)_,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D29.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B30.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C31.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C32.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C33.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用答案：C34.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C35.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C36.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存()左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年答案：C37.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()A、窖池B、缸答案：B38.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A39.曲藥儲存期最佳時間為:()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半答案：A40.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆答案：B41.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A42.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C43.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B44.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%答案：A45.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A46.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B47.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A48.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B49.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B50.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A51.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A52.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C53.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌答案：C54.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B55.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A56.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C57.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:45C、:38答案：B58.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C59.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項(xiàng)選擇題答案：C60.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B61.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D62.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C63.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C64.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D65.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存()左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年答案：C66.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A67.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求答案：A68.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A69.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A70.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C71.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B72.評酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量答案：A73.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間答案：A74.在品評時,酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C75.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A76.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D77.新型白酒調(diào)兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。()A、GB0781.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D78.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A79.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C80.()是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D81.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C82.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C83.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C84.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A85.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C86.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：A87.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A88.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B89.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D90.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B91.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成()。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A92.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C93.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A94.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：D95.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A96.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C97.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C98.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A99.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B100.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C101.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C102.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A103.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：D104.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用答案：C105.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年答案：C106.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D107.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B108.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B109.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D110.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B111.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C112.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A113.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C114.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B115.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B116.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味濃厚B、香味柔和答案：A117.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B118.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B119.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C120.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C121.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C122.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用答案：B123.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下,極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B124.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A125.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D多選題1.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC2.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC3.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD4.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC5.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE6.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD7.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓答案：ABC8.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC9.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC10.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD11.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB12.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG13.LCX―品評法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD14.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD15.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD16.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC17.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC18.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD19.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC20.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD21.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD22.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC23.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD24.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF25.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD26.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC27.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括有以下幾個方面的內(nèi)容。()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD28.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE29.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD30.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC31.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC32.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC33.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD34.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE35.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD36.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC37.閾值完全決定每一個人()的敏銳度,人與人的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF38.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD39.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC40.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD41.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC42.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC43.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG44.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD45.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD46.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC47.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD48.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC49.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD50.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD51.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存答案：ABCD52.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD53.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC54.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD55.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD56.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC57.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE58.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD59.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD60.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD61.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD62.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE63.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD64.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD65.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD66.品評的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD67.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC68.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、不加糧,不加曲D、只加輔料答案：ABCD69.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC70.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD71.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD72.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC73.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD74.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD75.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD76.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD77.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD78.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD79.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD80.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD81.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE82.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD83.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD84.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD85.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF86.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD87.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD88.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC89.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD90.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD91.酒精的凈化方式有()。A、活性炭處理B、化學(xué)制劑熏蒸C、高錳酸鉀處理D、半透膜過濾答案：ABC92.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC93.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：AB94.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD95.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆答案：ABCD96.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD97.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE98.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、:增長酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD99.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD100.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD101.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD102.酒中醇類的甜度比較(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD103.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD104.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC105.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF106.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE107.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE108.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE109.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF110.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC111.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE112.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD113.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD114.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD115.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC116.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD117.白酒生產(chǎn)中應(yīng)對粉塵危害,應(yīng)采取的防護(hù)措施有()。A、改革工藝B、濕式作業(yè)C、通風(fēng)除塵D、密閉塵源答案：ABCD118.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香答案：ABC119.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC120.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC121.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD122.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC123.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC124.復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對產(chǎn)品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD125.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD126.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD127.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會渾濁,通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB128.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD129.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD130.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒答案：BD131.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD132.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD133.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC134.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC135.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC136.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB137.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF138.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC139.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD140.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD141.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC142.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD143.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD144.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE145.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD146.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC147.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF148.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC149.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC150.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB151.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC152.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD153.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC154.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD155.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE判斷題1.濃香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B2.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B3.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A4.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤答案：B5.老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤答案：A6.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯誤答案：B7.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B8.如果先評甲酒,后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A9.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A10.飲入甲醇30ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：A11.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B12.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A13.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B14.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤答案：A15.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。()A、正確B、錯誤答案：A16.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯誤答案：A17.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì),它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B18.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯誤答案：A19.檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A20.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A21.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。()A、正確B、錯誤答案：A22.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯誤答案：A23.從1979年開始，國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還需進(jìn)行文字理論考試。()A、正確B、錯誤答案：B24.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯誤答案：A25.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A26.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A27.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤答案：B28.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤答案：B29.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為50~60天。()A、正確B、錯誤答案：B30.隨著存放時間的延長,酒中酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A31.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤答案：B32.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B33.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤答案：A34.鳳型酒全年生產(chǎn)要經(jīng)歷六個階段。()A、正確B、錯誤答案：A35.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯誤答案：B36.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A37.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A38.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B39.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤答案：A40.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A41.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤答案：B42.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A43.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B44.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤答案：A45.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B46.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤答案：B47.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A48.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤答案：B49.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B50.挑窖是鳳型酒生產(chǎn)的最后一輪生產(chǎn)，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，不加輔料，沒有晾床操作。()A、正確B、錯誤答案：B51.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B52.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A53.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。()A、正確B、錯誤答案：B54.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B55.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B56.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A57.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤答案：B58.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤答案：B59.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯誤答案：B60.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A61.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A62.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B63.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤答案：A64.好酒和差酒勾兌,會使酒變好。()A、正確B、錯誤答案：A65.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B66.酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B67.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時，應(yīng)少加一點(diǎn)水。()A、正確B、錯誤答案：B68.有機(jī)酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤答案：A69.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤答案：A70.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A71.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A72.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：B73.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A74.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A75.圓窖是鳳型白酒的正常生產(chǎn)過程，要生產(chǎn)若干排。()A、正確B、錯誤答案：A76.苦味的感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A77.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯誤答案：B78.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤答案：B79.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯誤答案：A80.白酒品評技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯誤答案：A81.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A82.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤答案：B83.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A84.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤答案：A85.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。()A、正確B、錯誤答案：B86.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B87.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B88.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。()A、正確B、錯誤答案：B89.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A90.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤答案：A91.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤答案：A92.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B93.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤答案：B94.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A95.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤答案：B96.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()A、正確B、錯誤答案：B97.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A98.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補(bǔ)充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯誤答案：A99.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B100.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B101.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。()A、正確B、錯誤答案：B102.新標(biāo)準(zhǔn)GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了錳的限量指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案：A103.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤答案：A104.在原酒的質(zhì)量評價(jià),往往在很大程度上要以感官品評為主,理化指標(biāo)為輔。()A、正確B、錯誤答案：A105.若接種在超凈工作臺進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。()A、正確B、錯誤答案：B106.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。()A、正確B、錯誤答案：A107.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B108.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B109.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B110.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B111.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A112.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。()A、正確B、錯誤答案：B113.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A114.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和,呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A115.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯誤答案：A116.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯誤答案：A117.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B118.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。()A、正確B、錯誤答案：A119.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤答案：A120.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A121.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B122.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B123.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯誤答案：A124.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B125.在一般情況下,降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時,最易發(fā)生渾濁,所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。()A、正確B、錯誤答案：A126.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外,不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯誤答案：A127.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A128.酯的水解反應(yīng)是酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A129.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時呈水果香味。()A、正確B、錯誤答案：B130.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如硫化物、醛類等,便會逐漸揮發(fā),出去新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的白酒老熟。()A、正確B、錯誤答案：B131.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤答案：B132.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：B133.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤答案：B134.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤答案：A135.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A136.食用酒精等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯誤答案：A137.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數(shù)越多越好。()A、正確B、錯誤答案：B138.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A139.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B140.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤答案：B141.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A142.用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是國家定點(diǎn)準(zhǔn)許生產(chǎn)的,達(dá)到使用級標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。()A、正確B、錯誤答案：A143.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤答案：B144.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A145.在濃香型白酒中,若己酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A146.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯誤答案：A147.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。()A、正確B、錯誤答案：A148.勾兌時,酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯誤答案：A149.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B150.品評時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A151.苦杏仁香氣是鳳香型白酒的一個特征。()A、正確B、錯誤答案：A152.添加中藥材是董酒工藝的一個特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A153.采用清茬法，原料只進(jìn)行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤答案：B154.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤答案：A155.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A156.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A157.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B158.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B159.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A160.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯誤答案：B161.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A162.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B163.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B164.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤答案：B165.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.清香型感官評語是：無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正、自然諧調(diào)2.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也稱為消殺作用。答案：相抵3.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答案：敞開式4.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。答案：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一5.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風(fēng)格四個方面。答案：香氣、口味6.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是（）作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。答案：相乘7.新型白酒固液結(jié)合