基礎(chǔ)營養(yǎng)知識基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第1頁人體基礎(chǔ)營養(yǎng)知識水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳水化合物脂肪15%2%維生素1%礦物質(zhì)5%纖維0%基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第2頁蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重20%，占總固體量45%，是組成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等各種身體組織主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)天天都處于不停分解和合成之中，天天約有3%蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身蛋白質(zhì)就換新一遍。天天攝入蛋白質(zhì)又不能儲存，所以天天供給足夠蛋白質(zhì)是非常主要?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第3頁蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳?xì)溲醯M成含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。組成人體氨基酸有22種，其中有9種是人體本身不能合成，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它13種為非必需氨基酸。氨基酸不一樣組合組成人體不一樣種類蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功效有病變者，控制蛋白質(zhì)攝入量。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第4頁蛋白質(zhì)功效1、組成機(jī)體和修復(fù)組織；2、酶和激素主要原料；3、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；4、供給能量；5、氧運輸；6、維護(hù)皮膚彈性。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第5頁蛋白質(zhì)食物起源

蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)分。各類食物中蛋白質(zhì)含量百分百分比為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3，蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物蛋白質(zhì)含量較高，能夠為人體提供數(shù)量充分蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)良好起源?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第6頁蛋白質(zhì)食物起源

在以上起源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。所以，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品搭配，使不一樣食物中蛋白質(zhì)得到相互補(bǔ)充，以提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第7頁為何動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)氨基酸模式怎樣。氨基酸是組成蛋白質(zhì)基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不一樣必需氨基酸組成百分比就是這種蛋白質(zhì)氨基酸模式。假如食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)氨基酸模式比較靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，所以，這些食物蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)良。

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第8頁人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功效差、消化不良。6．

嚴(yán)重缺乏可造成水腫。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第9頁人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。假如以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但年安徽省阜陽市發(fā)生了因為食用劣質(zhì)奶粉造成大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第10頁人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？

●人體對蛋白質(zhì)需要量與性別、年紀(jì)、活動強(qiáng)度和生理狀態(tài)相關(guān)。普通來說，男性多于女性；年少多于年長；強(qiáng)活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女。●我國營養(yǎng)學(xué)會年制訂蛋白質(zhì)參考攝入量為成人天天每千克體重1.16克。如某人體重65千克，則天天需攝入蛋白質(zhì)為1.16克×65千克=75.4克。此數(shù)量蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第11頁脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第12頁脂肪功效1、供給和儲存能量，維持體溫；2、組成機(jī)體組織細(xì)胞成份；3、供給必需脂肪酸；4、促進(jìn)脂溶性維生素吸收；5、保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚；6、提升膳食飽腹感；7、確保體征發(fā)育。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第13頁脂肪主要膳食起源膳食脂肪主要起源于動物脂肪、肉類及植物種子。植物油中多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第14頁脂肪缺乏癥狀1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、尤其是臉上。2．性功效、生殖能力減弱。3．毛發(fā)變得干燥、稀少?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第15頁碳水化合物又稱為糖人類從膳食中取得熱量最經(jīng)濟(jì)和最主要起源基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第16頁碳水化合物功效1、組成機(jī)體組織；2、供給能量；3、抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；4、解毒作用（保護(hù)肝臟）?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第17頁碳水化合物食物起源

碳水化合物食物起源主要是：谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）和薯類（甜薯、馬鈴薯），也包含食糖和糖果、糕點。

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第18頁碳水化合物缺乏癥狀1．主要是膳食不均衡，造成心腦血管疾病、癌癥等病發(fā)生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第19頁維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須一類低分子有機(jī)化合物。在人體含量極少，但生理作用很大，絕對不能缺乏，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應(yīng)臨床表現(xiàn)分類：脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：C和B族基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第20頁維生素●脂溶性維生素能夠儲存于肝臟中，缺乏癥狀較遲緩，攝入過多可引發(fā)中毒。●水溶性維生素不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，天天必需攝入足夠需要量。多攝入可經(jīng)過尿液排出體外，普通對身體無毒性。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第21頁維生素A功效：1、保持正常視覺；

2、保持上皮細(xì)胞組織完整和健全，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；

3、去除自由基，減輕腦卒中損傷；4、可促進(jìn)生長發(fā)育；5、防治癌癥；6、增強(qiáng)生殖力?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第22頁維生素A缺乏癥狀：1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑。3、其它癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染；兒童生長發(fā)育遲緩?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第23頁維生素A●最好食物起源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等?！裰参镄允澄镏惺卟擞胁げ?、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A?！裰袊鵂I養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A（不包含胡蘿卜素）可耐受最高攝入量（UL）值：成年人3000ug；孕婦2400ug；兒童ug。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第24頁維生素D功效：促進(jìn)鈣磷吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒生長發(fā)育；促進(jìn)皮膚新陳代謝，增強(qiáng)對濕疹、疥瘡抵抗力。我國兒童和成人可耐受最高攝入量（UL）為20ug/d。起源：動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油。基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第25頁維生素E功效：抗氧化、去除自由基、抗衰老美容、促進(jìn)肌肉生長發(fā)育、治療貧血、抑制腫瘤、防治心腦血管疾病?？赡褪茏罡邤z入量（UL）10mg/kg·d起源：廣泛分布于動植物組織中，尤其是油料種子、一些谷物、堅果和綠色蔬菜中?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第26頁維生素K功效：促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)輸送癥起源：綠色蔬菜中含量豐富推薦攝入量（UL）為2ug/kg·d基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第27頁維生素C功效：1、促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口愈合；2、促進(jìn)生物氧化還原過程，確保細(xì)胞膜完整性；3、改進(jìn)鐵、鈣和葉酸利用；4、促進(jìn)類固醇代謝；5、阻斷亞硝胺形成；6、作為一個自由基去除劑?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第28頁維生素C缺乏癥：1、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第29頁維生素C食物起源：（主要存在于新鮮蔬菜水果中，人體不能合成）

綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鮮棗、橘子、山楂、檸檬?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第30頁維生素C●怎樣預(yù)防維生素C缺乏？1、尋找維生素C最正確起源；2、降低食物中維生素C損失；3、利用野菜、野果及維生素制劑?！翊髣┝烤S生素C可能帶來毒性作用惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球毀壞、腎臟和膀胱結(jié)石基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第31頁維生素C與健康1、動脈硬化2、炎癥3、癌癥4、感冒5、骨折6、維生素C與健腦基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第32頁B族維生素●B族維生素包含B1（硫胺素）B2（核黃素）B6（吡多醇）B12（氰鈷銨素）煙酸泛酸葉酸生物素基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第33頁B族維生素●B族維生素是食物釋放能量關(guān)鍵，是人體必不可少營養(yǎng)素。因它們化學(xué)結(jié)構(gòu)相同，又有許多共同特點，合并為一個族群，應(yīng)用中也是一塊使用?！馚族維生素全是以輔酶形式參加能量代謝?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第34頁B族維生素●B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，尤其是粗米雜糧中含量較高?！馚族維生素缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和皮膚損害?！衽R床少見單一B族維生素缺乏基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第35頁維生素B1●功效：1、參加糖類中間代謝；2、對神經(jīng)系統(tǒng)影響；3、對心臟功效和水鹽代謝影響。●缺乏癥：腳氣?。虬匪亻L久攝入不足引發(fā)營養(yǎng)不良性疾?。袷澄锲鹪矗何淳乒阮愂澄?、瘦肉、內(nèi)臟、堅果類食物、酵母制品?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第36頁維生素B2●功效：1、主要輔酶組成成份，參加機(jī)體代

謝；2、維護(hù)皮膚健康，預(yù)防末梢神經(jīng)炎?！袢狈ΠY：1、眼部癥狀：2、皮膚癥狀：脂溢性皮炎3、口唇癥狀：干裂腫、出血、潰瘍4、舌炎5、陰囊癥狀：陰囊濕疹樣皮炎6、其它：繼發(fā)缺鐵性貧血等?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第37頁維生素B2食物起源：動物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚、奶類、谷類、蔬菜、水果基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第38頁B族維生素●B6是血紅素合成輔酶●B12促進(jìn)紅細(xì)胞合成●葉酸促進(jìn)血紅蛋白合成●煙酸缺乏出現(xiàn)癩皮病●泛酸也稱為抗應(yīng)激維生素●生物素缺乏會引發(fā)機(jī)體對脂肪和膽固醇合成干擾，引發(fā)脂肪合成降低，高膽固醇血癥基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第39頁礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，包含：常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷微量元素：銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第40頁鈣●功效：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、各種酶激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡●缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼病變主要食物起源：乳品及其乳制品●影響原因：空腹不宜補(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第41頁鈉普通人群每日攝鹽量應(yīng)控制在6－8克以下輕度高血壓每日攝鹽量應(yīng)控制在4－5克以下基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第42頁碘功效：促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫孕婦缺碘可致胎兒呆小癥食物起源：海產(chǎn)品、海貝類及鮮海魚、碘鹽基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第43頁水需要量：成年人每日需40ml/kg基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第44頁膳食纖維素膳食纖維素是指植物中不能被人體消化、吸收和利用多糖類碳水化合物。纖維素本身不能提供能量，沒有營養(yǎng)價值，不過對調(diào)整胃腸消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類吸收速度起著主要作用，是預(yù)防各種慢性病主要物質(zhì)，近年來被列為第七大營養(yǎng)素，被稱為腸道清道夫。

基礎(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第45頁膳食纖維素聯(lián)合國糧農(nóng)組織頒布纖維食品指導(dǎo)綱領(lǐng)指出，健康人每日常規(guī)飲食中應(yīng)有３０至５０克（干重）纖維素?；A(chǔ)營養(yǎng)知識專家講座第46頁膳食纖維素膳食纖維主要是從植物性食品（谷物及各種瓜果蔬菜）中取得。全麥粉纖維含量可達(dá)25％以上，每人天天只吃200克，就能夠取得充分膳食纖維。精白面粉纖維含量低于5％