營(yíng)養(yǎng)師維生素

第五章

維生素第一節(jié)概述維生素——生命的基石維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物,是人體酶糸統(tǒng)的構(gòu)成要素。第2頁,共65頁，2024年2月25日，星期天一.維生素的命名一、按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等。二、按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等。三、按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等。

第3頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.維生素的共性：1、以本體或前體形式存在于天然食物中。

前體：β-胡蘿卜素是維生素A的前體。本體：維生素A的本體是視黃醇。2、不構(gòu)成組織，不提供能量，主要是以輔酶的形式參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)。第4頁,共65頁，2024年2月25日，星期天3、除了VD外，絕大多數(shù)維生素是人體不能合成的，必須靠食物供給。4、分子量小，理化性質(zhì)不穩(wěn)定，是最易不足，最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。第5頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.維生素的分類

1、脂溶性維生素

VA及VA原,VD,VE,VK

2、水溶性維生素 VB族（VB1、VB2、煙酸、VB6、VB12、葉酸），VC第6頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏的常見原因有：（

1）供應(yīng)嚴(yán)重不足。（2）吸收利用降低。（3）需要量相對(duì)增高。第7頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏的分類1、原發(fā)性缺乏由于膳食中維生素供給不足2、繼發(fā)性缺乏（1）臨床缺乏維生素缺乏已出現(xiàn)臨床癥狀。（2）亞臨床缺乏勞動(dòng)效率降低或?qū)膊〉牡挚沽档?，是目前維生素缺乏的主要問題。第8頁,共65頁，2024年2月25日，星期天五、維生素及各營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系各種維生素之間，維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要。如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能或加劇其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。第9頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)脂溶性維生素維生素A一.維生素A的分類視黃醇視黃醛視黃酸第10頁,共65頁，2024年2月25日，星期天VA1：視黃醇，主要存在于哺乳動(dòng)物和海水魚的肝臟、乳脂、蛋黃中。VA2：3—脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，但生物活性僅為VA1的40%。第11頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

維生素A原：

α——胡蘿卜素

β——胡蘿卜素

γ——胡蘿卜素玉米黃素其中活性較強(qiáng)的是β－胡蘿卜素。一分子β－胡蘿卜素理論上可以產(chǎn)生二個(gè)等效的維生素A。第12頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.維生素A的理化性質(zhì)1.溶解性2.耐熱性3.耐酸堿性4.易氧化性5.吸收與儲(chǔ)存第13頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.生理功能1、參與視紫紅質(zhì)的形成，維持正常視覺。

1967年，美國(guó)哈特蘭等三人因發(fā)現(xiàn)維生素A治療眼病的化學(xué)過程獲得諾貝爾獎(jiǎng)。

第14頁,共65頁，2024年2月25日，星期天視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程第15頁,共65頁，2024年2月25日，星期天2、維持上皮粘膜細(xì)胞的正常分化及代謝3、維持正常的發(fā)育和生殖功能4、維持正常免疫功能5、參與鐵的代謝6、抗氧化作用第16頁,共65頁，2024年2月25日，星期天缺乏：1、暗適應(yīng)能力下降

2、干眼?。?）結(jié)膜干燥，角膜干燥（2）眼結(jié)膜畢脫氏斑

3、組織上皮干燥

4、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩第17頁,共65頁，2024年2月25日，星期天Keratomalacia第18頁,共65頁，2024年2月25日，星期天五、維生素A攝入過量

會(huì)發(fā)生急性蓄積性中毒，如桔黃病。中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚黃染干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大。致畸。孕婦早期攝入大劑量則可能導(dǎo)致胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失等致畸毒性。

物無美惡，過則成災(zāi)第19頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

攝入量標(biāo)準(zhǔn)一般采用視黃醇當(dāng)量單位。即：

1IU維生素A=0.30μg視黃醇=1.8μgβ-胡蘿卜素1μg視黃醇=1μgRE1μgRE=3.33IU維生素A參考β-胡蘿卜素的吸收率，攝入6μgβ-胡蘿卜素能夠生成1μg維生素A。第20頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

六.維生素A的參考攝入量和食物來源維生素A的供給中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的中國(guó)居民膳食維生素A參考攝入量，成年男性RNI為800μgRE，女性為700μgRE，UL為3000μgRE。食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果第21頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

維生素D

一、維生素D的分類

維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)最重要。

又稱為陽光維生素，抗佝僂病維生素。直到上世紀(jì)30年代初，人們才確認(rèn)維生素D缺乏是引起佝僂病的原因，并分離提純了維生素D。

第22頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1、植物性來源維生素D2，是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。2、動(dòng)物性來源維生素D3，是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。第23頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二、理化性質(zhì)

溶于脂肪和脂肪溶劑，不怕熱，不怕光，抗酸堿，抗氧化，是維生素家族中最穩(wěn)定的成員。從口中所攝取的維生素D由小腸壁與脂肪一起吸收。

第24頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

三、維生素D的生理功能

1、促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收

2、對(duì)骨骼的動(dòng)員

3、增進(jìn)合成代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育新陳代謝↗合成代謝：生成新的物質(zhì)↘分解代謝：淘汰舊的物質(zhì)

4、促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷

第25頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

四、維生素D缺乏癥

1、佝僂病：雞胸，X型、O型腿。

2、骨質(zhì)軟化癥：成年人的佝僂病。

3、骨質(zhì)疏松癥：老年人“沉默的殺手”。

4、手足痙攣癥：佝僂病性低鈣驚厥。第26頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

缺乏原因：

攝入不足缺少日光照射吸收障礙需要量增加第27頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

五、維生素D過多癥高血鈣癥，高尿鈣癥，毛發(fā)脫落，四肢麻痹。癥狀是異常口渴，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀。六、維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定血清1,25-(OH)2-D3<25mg/ml為缺乏

第28頁,共65頁，2024年2月25日，星期天七.維生素D的參考攝入量和食物來源單位換算:1μg維生素D=40IU維生素D1IU維生素D=0.025μg維生素D

2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食維生素D參考攝入量，成人（18歲~）RNI為5μg/d，UL為20μg/d。主要食物來源：動(dòng)物肝臟、奶油、雞蛋、魚卵、蘑菇、酵母、第29頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

維生素E一.維生素E的分類維生素E又稱生育酚、血管清道夫。它不是單一組分，而是一系列具有生育酚生物活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高。第30頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.維生素E的理化性質(zhì)

淡黃色的粘質(zhì)油狀物,遇光顏色逐漸變深，易溶于乙醇和脂肪溶劑，不溶于水。對(duì)酸和熱都很穩(wěn)定，當(dāng)空氣里沒有氧氣時(shí)，加熱到120度都能保持原來的狀態(tài)。但是暴露于氧氣、紫外線、堿、鐵鹽、鉛鹽時(shí)易被氧化。第31頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三、維生素E的生理功能1.抗氧化作用

2.抗動(dòng)脈粥樣硬化

3.對(duì)免疫功能的作用

4.對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的作用

5.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用第32頁,共65頁，2024年2月25日，星期天四.維生素E的缺乏與過量食物來源很廣,一般不會(huì)缺乏。

維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)狀況血清維生素E(

mol/L)紅細(xì)胞H2O試驗(yàn)(%)

缺乏<12>20偏低12

1710

20正常>17<10過量：短期胃腸不適，肌無力，皮炎。第33頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素E的供給量我國(guó)居民每日膳食中維生素E的適宜攝入量為14歲以上以及孕婦和乳母都為14mg。目前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天攝入量以不超過400mg為宜。維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類第34頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

維生素K一.分類是脂溶性維生素。二.理化性質(zhì)VK1,存在于綠色植物中,叫葉綠醌。VK2，存在于在動(dòng)物體內(nèi)。VK3，人工合成，可溶于水，既可口服也可用于靜脈注射，臨床應(yīng)用非常方便。第35頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.維生素K的生理功能1、是肝臟產(chǎn)生的凝血因子的必需成份,又稱為“凝血維生素”。2、防治新生兒出血性疾病；3、減少生理期大量出血；4、防治內(nèi)出血及痔瘡等。評(píng)價(jià)指標(biāo)：1.凝血酶原時(shí)間:正常為25-40秒。2.凝固時(shí)間:正常人約為10分鐘。第36頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

四.維生素K的參考攝入量和食物來源中國(guó)成年人推薦攝入量為120μg/d。來源1.腸道細(xì)菌的合成。2.綠葉蔬菜,奶類及肉類,水果和谷類。第37頁,共65頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)水溶性維生素維生素C一.分類及理化性質(zhì)又叫抗壞血病維生素。是所有維生素中最不穩(wěn)定，是容易氧化的。第38頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)中膠原蛋白的形成2、保護(hù)細(xì)胞膜和解毒作用3、促進(jìn)鈣、鐵和葉酸的吸收4、預(yù)防心血管疾病5、抗癌作用（阻斷亞硝胺的形成）6、提高機(jī)體的應(yīng)激能力7、其它作用第39頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.維生素C缺乏癥輕度缺乏十分常見：早期癥狀多為非特異性；壞血病典型癥狀：牙齦出血、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。第40頁,共65頁，2024年2月25日，星期天Vc的供給量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦Vc成人的

RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d

食物來源

新鮮水果：山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃、沙棘、剌梨、酸棗、柚子、草莓等深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等第41頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素B1一.理化性質(zhì)又叫硫胺素，也稱維生素B1，抗腳氣病因子，氣味似酵母。理化性質(zhì)：不耐堿。第42頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。2、維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌

。硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。第43頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.硫胺素缺乏癥

干性腳氣病濕性腳氣病急性暴發(fā)性腳氣病嬰兒腳氣病酒精中毒也可引起維生素B1缺乏。硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常等第44頁,共65頁，2024年2月25日，星期天硫胺素供給量

成人每1000kcal能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每1000kcal能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉

第45頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素B2一.理化性質(zhì)核黃素又稱維生素B2，對(duì)堿和光敏感，在陽光和紫外線照射極易使其破壞。第46頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。

2、參與維生素B6和煙酸的代謝。

3、參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。4、維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。第47頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三．維生素B2的缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為1、眼部癥狀。2、口角炎、唇炎、舌炎。3、皮炎。4、輕中度缺鐵性貧血。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩。一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。第48頁,共65頁，2024年2月25日，星期天四.維生素B2推薦攝入量和食物來源我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物來源動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類新鮮綠色蔬菜、豆類第49頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

煙酸一.理化性質(zhì)煙酸又稱尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子。煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在。是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，對(duì)酸、堿也很穩(wěn)定。第50頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能過程。

2、維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

3、是葡萄糖耐量因子的組成部分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。

4、降低血脂，改善心血管功能。第51頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.煙酸缺乏癥煙酸缺乏引起癩皮病

1、皮膚癥狀

2、消化系統(tǒng)癥狀

3、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、失眠、乏力、抑郁、癡呆。第52頁,共65頁，2024年2月25日，星期天煙酸推薦攝入量和食物來源我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。食物來源動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。第53頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素B6一.理化性質(zhì)

維生素B6稱吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中。對(duì)熱和空氣較穩(wěn)定，易被堿和紫外線破壞。第54頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、維生素B6參與氨基酸的合成與分解代謝。

2、參與運(yùn)鐵血紅蛋白的合成，催化血紅素合成。

3、參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。

4、影響機(jī)體免疫功能。第55頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

三.VB6缺乏癥

維生素B6在動(dòng)植物性食物中分布相當(dāng)廣泛，一般不會(huì)缺乏。四.VB6供給量和食物來

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國(guó)居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。第56頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

食物來源

白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)第57頁,共65頁，2024年2月25日，星期天葉酸一.分類

葉酸因從菠菜葉中分離出來而命名，可以還原為四氫葉酸，只有四氫葉酸才具有生理意義

。又叫作維生素B11。第58頁,共65頁，2024年2月25日，星期天二.生理功能1、參與核糖核酸與脫氧核糖核酸合成。2、氨基酸及其他重要物質(zhì)轉(zhuǎn)化、合成所必須。3、血紅素形成所必需。第59頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三.葉酸缺乏癥1、巨幼紅細(xì)胞貧血。2、胎兒神經(jīng)管畸形。3、高同型半胱氨酸血癥。孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重。衰