2024年中式面點(diǎn)師(五級(jí))考試復(fù)習(xí)題庫(kù)及答案(職校用)一、單選題1.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、操作臺(tái)開(kāi)關(guān)4.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不(),也無(wú)米香。6.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量(),熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。8.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)(),否則難以成型。10.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁(),用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。D、將防護(hù)網(wǎng)抬起A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃12.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?),用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和D、蒸餃19.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，D、桃花米21.包制小米粽子要(),以免煮制時(shí)破裂影響成型質(zhì)量。C、技術(shù)27.樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油31.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的C、燜制D、芝麻仁33.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：(),紐扣齊全，工作帽端正。34.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比37.制作小米紅棗粥的水要(),否則既不黏稠，也無(wú)米香。38.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結(jié)合使39.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型40.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)(),不能用空掌心，否則不易搓勻。A、壓制B、八寶粥D、大米粥B、沸水A、揪劑50.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝A、生產(chǎn)日期C、毛利率A、清水56.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。C、食物未燒熟煮透58.()的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按照不61.煮粥時(shí)米與水的配置為1:(12～15)的米是()。A、秈米B、粳米D、糯米B、脂肪A、玉米B、水果68.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上(),或米菜混制，或糯米與葷素69.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥()克，飭發(fā)2～3小時(shí)C、半乳糖D、半纖維素A、帶糖汁B、帶蜜汁D、不帶汁B、不在廚房?jī)?nèi)打鬧73.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓76.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開(kāi)，清除有害物質(zhì)，()符D、古樸79.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓B、料形C、面團(tuán)80.選擇一組正確的句子()A、原料進(jìn)價(jià)83.常溫下，用面肥(老肥)調(diào)制500克面粉的花卷面杯，需用面肥84.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的B、正常使用86.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。A、2～3月B、3～5月B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)、交流式D、微波式97.在蒸制面點(diǎn)過(guò)程中，()打開(kāi)蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品C、可以99.膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展B、5成熱C、6成熱C、碰酵面116.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化D、帶魚120.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤(),外微焦里嫩，筋道適口。A、潔白A、糯米的上面A、傳熱B、傳導(dǎo)A、八寶飯B、秈米飯D、血液C、蛋白質(zhì)B、小米面煎餅D、小米面發(fā)面火燒140.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為D、用力均勻146.講究公德要求從業(yè)人員做到(),不損害國(guó)家和集體利益。C、煮飯D、米粉D、秋水仙堿A、毛料成本D、加工成本B、請(qǐng)病假手續(xù)D、和面時(shí)間C、原料D、利潤(rùn)A、蛋白質(zhì)C、能量B、餡餅168.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一A、沸水C、熱水171.煮飯時(shí)米與水的配置為1:(2.1~B、粳米172.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)D、干酵母175.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，A、一次蒸制C、三次蒸制183.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。C、稻粒188.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先(),再開(kāi)啟電源。192.桃酥生坯表面刷一層(),嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制。194.疊是指將經(jīng)過(guò)搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品A、面片B、刮手C、刮案板B、秋、冬季D、夏、秋季B、成本低207.能否(),是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、摻水時(shí)間213.有些蔬菜中含有(),對(duì)鈣的吸收有抑制作用。214.積極進(jìn)取是指不懈不怠，(),爭(zhēng)取進(jìn)步。A、工業(yè)“三廢”B、刷油太少B、秈米C、粳米D、糯米223.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基D、咸餡A、涼后B、貢米D、桃花米238.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。D、香米241.用面點(diǎn)模具-印模成型時(shí)，()大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適C、餡心D、傾斜A、沖后無(wú)團(tuán)塊255.黃橋燒餅的配料為面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、雞蛋清50克、精鹽5克、蔥花200克、堿4克。257.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上(),品質(zhì)最佳。258.調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油()克。A、包子C、蒸餃B、熱水管A、面包B、物理B、甜味269.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的(),握刀要穩(wěn)。C、長(zhǎng)度C、腌制B、使用保鮮劑C、射線輻射延長(zhǎng)保存期273.畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸274.煮制面點(diǎn)制品時(shí)，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時(shí)間。275.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成B、投入A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗A、扇形D、螺旋形B、抹酥A、約8%B、約2%C、約6%D、約7%D、質(zhì)地光滑A、涼油炸B、二百D、河南省295.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。D、稍低299.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、(),成熟才能一致。A、調(diào)大風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門306.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)A、上面A、尼克酸309.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而(),漲發(fā)性大。314.刷油烙的成品特點(diǎn)是：皮面(),內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似A、香脆317.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。D、干菜餡B、構(gòu)成肌肉B、前頭D、兩頭A、科技B、干油面331.單卷的收邊要壓在卷的(),以防成熟時(shí)失形。335.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為(),是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。336.制作山藥粥應(yīng)將山藥(),再放入六成熟的米鍋中煮制。C、合法地位344.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價(jià)為12元/千克，調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本D、0.56元346.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，(),待小米八成熟時(shí)與米同煮，348.使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的(),以保證稱量效果。B、偏右A、家常餅B、脂肪酸A、揪劑A、糧食B、3~359.干粉滅火器(),可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。B、不導(dǎo)電C、不帶電D、不導(dǎo)熱B、煮制C、盒蒸365.道德是人們思想行為原則的(),即做人的準(zhǔn)則。B、油亮D、油光B、米粉類C、蛋白質(zhì)C、滑潤(rùn)B、切片C、冷藏庫(kù)378.黏質(zhì)糕的特性為：(),成品多為甜味。C、上火383.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時(shí)。B、熱水384.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要(),以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、鐵質(zhì)C、木質(zhì)C、沸水浸泡30秒388.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男(),女不染指甲。C、原料390.剛擠出的奶中含有(),在5℃時(shí)可保存36小時(shí)。A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘392.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。B、食物加熱不充分C、適宜細(xì)菌大量繁殖的環(huán)境393.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)。394.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格395.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，可隨時(shí)(),觀察制品顏色和形態(tài)變化。398.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()D、前后各一根B、2個(gè)月405.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.2的米是()。B、粳米C、糯米406.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí)，應(yīng)立刻關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)，并將(),使A、柜式C、箱式B、生活方式A、香精味412.用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。C、煮飯D、米粉C、毛料成本418.日本膳食模式的特征之一是()C、手光423.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同(),借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定C、天然氣D、管道煤氣A、瓊脂多B、瓊脂少434.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。C、科學(xué)性435.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。436.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。440.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量(),易使制品干B、點(diǎn)心447.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋(餅鐺)必須干凈，控制好火候，()B、不斷D、較慢B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤12.脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。食品污13.盤飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟(jì)效益為原則，以B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤26.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面B、錯(cuò)誤28.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，以經(jīng)濟(jì)地位為尺度，調(diào)節(jié)個(gè)人與社會(huì)B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤31.米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤34.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。35.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5:4為宜。B、錯(cuò)誤36.撥是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥B、錯(cuò)誤38.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤43.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具44.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過(guò)厚。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤49.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口50.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以B、錯(cuò)誤51.盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則52.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口53.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤61.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具67.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的75.制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在80.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，不可向生產(chǎn)者要81.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總B、錯(cuò)誤84.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤87.()面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，應(yīng)立刻用滅火毯覆蓋，切不可向鍋B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤90.()《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤95.()飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的紫米、小96.()調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以5:1為宜。B、錯(cuò)誤98.()面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝，是面點(diǎn)制作衛(wèi)生的需要，也是安全生99.()用糯米