西式火腿加工及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展陸旭麗教改1202班1201070511摘要：西式火腿中的鹽水火腿為可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。本文主要介紹鹽水火腿的一種加工工藝，并探討了近幾年西式火腿在加工工藝及保鮮技術(shù)兩方面的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：西式火腿、工藝、保鮮、研究進(jìn)展西式火腿（WesternPorkHam）起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，傳入中國則是在1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，至今已有160多年的歷史，因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。我國自20世紀(jì)80年代中期引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備及加工技術(shù)以來，西式火腿生產(chǎn)量逐年大幅提高。西式火腿一般由豬肉加工而成，與我國傳統(tǒng)火腿(如金華火腿)的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大不同，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等，其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品[1]。本文主要介紹鹽水火腿的一種加工工藝，該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。1加工工藝1.1工藝流程原料驗(yàn)收→修整→切塊→腌制→斬拌、真空滾揉→混合→定量灌腸→裝?！糁蟆鋮s→成品。1.2工藝要點(diǎn)1.2.1原料驗(yàn)收用于生產(chǎn)火腿的肉原則上僅選后腿肉和背腰肉。若選用熱鮮肉作為原料，需將熱鮮肉充分冷卻，使肉的中心溫度降至0-4℃；如選用冷凍肉，宜在0-4℃冷庫內(nèi)進(jìn)行解凍[1]。1.2.2修整、切塊將原料肉去除皮、骨、結(jié)締組織、筋腱、淋巴、脂肪和雜物，使其成為純精肉，然后切成長3厘米，寬2厘米，厚1厘米左右的小塊。處理后肉塊表面積的增大有利于蛋白質(zhì)的溶出。切塊后注意稱重量，以便于計(jì)算出配料的添加量。1.2.3腌制工藝1.2.3.1腌制鹽水的主要成分一般包括水、食鹽、發(fā)色劑、助色劑、品質(zhì)改良劑以及其他添加物[2]。（1）發(fā)色劑:一般選用亞硝酸鈉，它能與肌紅蛋白相結(jié)合，使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的粉紅色，同時(shí)具有抑菌防腐的作用，對肉毒桿菌具有極強(qiáng)的抑制作用，另外還有呈味的作用。（2）助色劑:包括抗壞血酸、尼克酞胺等。具有固定色澤，減少亞硝酸胺的形成，降低亞硝酸含量的作用。（3）品質(zhì)改良劑:主要是磷酸鹽。包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。能夠穩(wěn)定制品，增加肉的離子強(qiáng)度，使非溶解態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)，從而增加了肉的保水性和蛋白結(jié)合性[3]。一般情況下經(jīng)常是使用三種磷酸鹽的混合物。1.2.3.2鹽水腌制按照配方要求將各添加劑用一定量的蒸餾水充分溶解，配制成腌制鹽水。將按比例配制好的鹽水倒人切好的肉中，充分混合均勻，放在0-4℃環(huán)境下腌制24-48h。1.2.4真空滾揉將腌制后的肉塊少部分?jǐn)匕铻槿饷?，大部分放人真空滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，這是西式火腿加工的一個(gè)關(guān)鍵步驟。一般滾揉時(shí)間為4h，在滾揉快結(jié)束時(shí)按比例加人淀粉、大豆蛋白及調(diào)味料，再繼續(xù)滾揉10min，以保證其分布均勻[4]。淀粉是肉類工業(yè)良好的增稠劑和賦形劑,它可以改善肉制品的物理性質(zhì)，起到粘接和保水作用[5]。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，還能改善肉的質(zhì)地。1.2.5混合均勻?qū)匕韬玫纳俨糠秩饷?，與滾揉后的肉塊混合均勻，使肉塊之間無空隙。1.2.6定量灌腸預(yù)先按要求尺寸把塑料腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重為250g、400g、500g三種規(guī)格，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中普遍采用真空自動(dòng)灌腸機(jī)，能夠連續(xù)、自動(dòng)灌腸并實(shí)現(xiàn)手動(dòng)或自動(dòng)打結(jié)。1.2.7裝模蒸煮用不同規(guī)格的不銹鋼模具，裝人相應(yīng)規(guī)格的腸，壓制成型。預(yù)先在蒸煮鍋內(nèi)加人清潔水，預(yù)熱到85℃放人模具，將水溫恒定在80℃蒸煮2h。低溫蒸煮保持在貯存過程中它們?nèi)阅苌L。乳酸茵的優(yōu)勢地位限制了其他菌群的生長，如熱殺環(huán)絲茵，使它們不能在腐敗茵群中占優(yōu)勢。肉制品的真空包裝材料要求耐高低溫，透氣率低，有較好的收縮性和水蒸氣阻隔性，并有較強(qiáng)的抗撕拉，抗刺穿，抗折損，抗紫外線性能。真空包裝時(shí)，要保證真空度和密封效果，確保產(chǎn)品處于真空缺氧狀態(tài)，但真空度也不可過大，以防止產(chǎn)品滲出水分。但對于某些表面易析出脂肪和水分的肉制品，會(huì)呈現(xiàn)產(chǎn)品色澤灰暗外觀很不理想的現(xiàn)象。對于這些肉制品可以使用氣調(diào)包裝，肉制品常用的充氣成分有：CO2+N2；CO2；N2。充氣包裝的目的是防止氧化和變色，延緩氧化,抑制好氧微生物的繁殖。充氣包裝的原理是充入CO2、N2氣體置換出氧氣，由于CO2、N2氣體的分壓增大，微生物放出的CO2氣體受抑制，從而阻止了其代謝反應(yīng)，因而抑制了它們的生長、繁殖[10]。2.2.2二次殺菌低溫肉制品殺菌結(jié)束后，在進(jìn)行降溫和包裝過程中，不可避免會(huì)帶來一定程度的污染，產(chǎn)品直接出廠，保鮮期得不到保證，事實(shí)證明進(jìn)行二次殺菌效果較好，一般采用90℃、10～15min滅菌即可。要求成品包裝完畢后，立即進(jìn)行二次殺菌后降溫要迅速，使產(chǎn)品的中心溫度迅速降至25℃以下，避免二次殺菌后殘留在產(chǎn)品中的致傷細(xì)菌的修復(fù)與復(fù)活[12]。2.2.3輻照保鮮低溫肉制品所含有雜菌一般對輻照較敏感，易于被殺滅。根據(jù)對不同輻照劑量處理后常溫貯藏2個(gè)月后感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及營養(yǎng)成分的研究結(jié)果和輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，將低溫肉制品輻照保鮮的總體平均吸收劑量定為8kGy。輻照保鮮的低溫肉制品，保存90d，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)符合肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)FOA／IA／WHO聯(lián)合專家委員會(huì)公布的結(jié)論：輻照食品在總體平均吸收劑量不超過10kGy時(shí)，都沒有毒理學(xué)危害，不會(huì)引起特殊的營養(yǎng)學(xué)或微生物問題，因此不需要進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)[11]。本技術(shù)采用的劑量低于10kGy，因而人們食用輻照低溫肉制品是安全的。2.2.4添加劑的應(yīng)用隨著人們對健康需求度的提高，肉品貯藏保鮮添加劑將向高效、天然、生物型方向發(fā)展，這些類型的添加劑將逐步或部分地取代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)合成添加劑。根據(jù)柵欄技術(shù)理論，使用復(fù)配型防腐保鮮劑，不僅可以降低單一防腐保鮮劑的添加量而且還可以擴(kuò)大抑茵范圍、增強(qiáng)防腐效果，都有很好的協(xié)同增效作用。3總結(jié)開發(fā)安全高效的低溫肉制品綜合保鮮技術(shù)已成為目前學(xué)術(shù)界研究的熱點(diǎn)，也是目前產(chǎn)業(yè)界急待解決的技術(shù)攻關(guān)問題。該方向的技術(shù)投入和研發(fā)具有重大的現(xiàn)實(shí)意義：一方面，能降低食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，為人們提供安全、富有營養(yǎng)、食用方便的肉類食品，提高消費(fèi)者的健康和營養(yǎng)水平；另一方面，能夠延緩低溫肉制品的腐敗，延長產(chǎn)品的貨架期，對于肉制品加工企業(yè)來說，能夠穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，減少經(jīng)濟(jì)損失，增加經(jīng)濟(jì)效益。因此，需要學(xué)者們的積極研究，不斷推陳出新，以便找到更經(jīng)濟(jì)，更安全，更有效的保鮮技術(shù)。參考文獻(xiàn)：[1]周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003:159-167[2]焦曉霞.西式火腿加工的技術(shù)要點(diǎn)[J].肉類研究,2000,(4):20-21[3]唐中文.西式火腿加工工藝的控制[J].肉類工業(yè),2004,(12):6-7[4]陳小葵.淺談西式火腿生產(chǎn)工藝[J].肉制品加工,1997,(7):19-20[5]蘭思田.西式火腿的加工及質(zhì)量控制[J].肉類工業(yè),1998,(8):14-16[6]李良明.西式火腿滾揉加工方式的研究[J].四川畜牧獸醫(yī),2001,28(7):53[7]扶慶權(quán).原料肉配比對西式火腿感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].南京曉莊學(xué)院學(xué)報(bào)，2011,27（3）[8]侯大軍，李洪軍.食用膠對西式火腿物性特性的影響[J].食品科學(xué)，2009,30(13）[9]楊勇勝，彭增起.滾揉和腌制液成分對肉塊類西式火腿質(zhì)構(gòu)的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,33(12)[10][愛爾蘭]Joseph

Kerry,[英國]John

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