生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)生鮮收貨標(biāo)準(zhǔn)是門店控制與確保質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績。1、驗收標(biāo)準(zhǔn)制定原則：1.1質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。1.2規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個頭重量趨于一致化。1.3包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。1.4產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品地不同，價格亦不同，應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)。2.蔬果收貨標(biāo)準(zhǔn)2.1蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)2.1.1根莖類：莖部不老化，個均勻，未發(fā)芽、變色。2.1.2葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺面不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。2.1.3花；果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。2.1.4菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。2.2水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)2.2.1柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。2.2.2臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，單果重300—400克。劣質(zhì)品：外皮有疤良至霉，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。2.2.3蜜橘：果實呈扁圓形，果皮橙紅色，單果重150—250克。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易陷，無彈性。2.2.4蘆柑：果實扁圓，果皮此橙黃色，單果重100—150克。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。2.2.5橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃金黃至金紅色。單果重100—150克。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐班。2.2.6金橘：果實小呈橢圓。單果重15—35克。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。2.2.7蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色。單果重1500—2000克。2.2.8西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色）。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐班。2.2.9檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種）。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑班或疤痕。2.2.10胡柚：果實圓形，外皮橙色，單果重400—600克。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。2.2.11蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。2.2.12蛇果：果實和圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。2.2.13青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結(jié)實有光澤。劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷。2.2.14加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。劣質(zhì)品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。2.2.15紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃、結(jié)實。90#紅富士，單果重300—450克。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。2.2.16黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，單果重150—200克。劣質(zhì)品：有奢傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。2.3梨類（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）結(jié)實、甜而多汁，個均勻、不變色、干皺，無壓傷。2.3.1鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，個均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。2.3.2雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，顆粒粗，個大均勻。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。2.3.3啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實，手掂有重量感。劣質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。2.3.4水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個均勻。劣質(zhì)品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。2.3.5香梨：果皮黃色,有紅色暈或條紋,平滑而薄,果柄鮮綠,個均勻,單果重100—120克。3.2無破包、蟲咬、鼠咬。3.3需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。4、米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn)：4.1貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。4.2未腐敗、變味、變色。4.3無蟲咬、鼠咬4.4無破袋4.5無雜質(zhì)。4.6需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。5、肉品收貨標(biāo)準(zhǔn)5.1白條豬收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)5.1.1良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50%以上，白條豬總重量可達(dá)65—90公斤。5.1.2白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1米，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5厘米。5.1.3豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形獐或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。5.1.4如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5.1.5要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅——黃——綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。6、雞肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)：6.1新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。6.2全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。7、牛肉的收貨標(biāo)準(zhǔn)：新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。8、肉品收貨時要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨8.1區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下名稱新鮮肉鮮度劣化肉牛肉1.肉呈鮮紅色1.整體呈黑褐色2.肥肉部分接近白色2.無光澤3.有光澤3.有酸臭味豬肉1.肉呈鮮紅色(無牛肉般鮮紅)2.有光澤雞肉1.肉呈粉紅色1.變白色2.4℃以上劣化較快2.變灰色、灰綠色3.應(yīng)當(dāng)日加工完畢3.有酸臭味9、熟食、面包收貨標(biāo)準(zhǔn)：9.1熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)9.1.1火雞腿：色澤金黃、無異味，每只重量在950克左右。9.1.2童子雞：色澤金黃,每只重量在500—700克之間，內(nèi)膛干凈、無異味。9.1.3牛腱子：筋腱花紋明顯、無異味、色澤醬紅。9.1.4醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。9.1.5豬肚：色澤金共同、無異味。9.1.6豬蹄；色澤醬紅、無硬毛，肉質(zhì)松軟件包野外異味。10、面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)：10.1面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬、包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。10.2蛋糕吐司：色澤金黃、無擠壓、規(guī)格統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。10.3布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。10.4蛋糕：坯子松軟、無發(fā)霉、變質(zhì)、奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。10.5起酥：松軟酥香、起酥均勻、無碎屑、無異物、包裝整齊、出廠日期明顯。

11、熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)：11.1廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無毛、無臟物、內(nèi)臟干凈。11.2雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。

12、凍品收貨標(biāo)準(zhǔn)12.1整箱包裝完整，無破箱，生產(chǎn)地址明顯。12.2驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例扣除冰塊的重量。12.3如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。12.4凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。

13、熟食、面包收貨標(biāo)準(zhǔn)：13.1熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)：13.2火雞腿：色澤金黃、無異味，每只重量在950克左右。13.3童子雞：色澤金黃，每只重量在500~700克之間，肉膛干凈、無異味。13.4牛腱子：筋腱花紋明顯、無異味、色澤醬紅。13.5醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。13.6豬肚：色澤金黃、無異味。13.7豬蹄：色澤醬紅、無硬毛，肉質(zhì)松軟、無異味。

14、面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)：14.1面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。14.2蛋糕吐司：色澤金黃、無擠壓、規(guī)格統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。14.3布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。14.4蛋糕：坯子松軟、無發(fā)霉、變質(zhì)、奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。14.5起酥：松軟酥香、起酥均勻、無碎屑、無異物、包裝整齊、出廠日期明顯。

15、熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)：15.1廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無毛、無臟物、內(nèi)臟干凈。15.2雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。

16、凍品收貨標(biāo)準(zhǔn)16.1整箱包裝完整，無破箱，生產(chǎn)地址明顯。16.2驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例扣除冰塊的重量。16.3如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。16.4凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。

17、日配收貨標(biāo)準(zhǔn)：17.1注意保質(zhì)期：收