樓村中學(xué)師生食堂管理制度匯編?一、總則1.目的為了加強(qiáng)樓村中學(xué)師生食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于樓村中學(xué)師生食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂相關(guān)的管理活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，為師生提供熱情、周到、快捷的服務(wù)?？茖W(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法，提高食堂管理水平和運(yùn)營(yíng)效率。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理利用資源。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，定期進(jìn)行健康檢查。招聘員工時(shí)，應(yīng)考察其職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，確保人員素質(zhì)符合食堂工作要求。定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、衛(wèi)生知識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作順利進(jìn)行。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全和衛(wèi)生狀況，及時(shí)處理食品安全事故。負(fù)責(zé)食堂員工的考勤、考核和培訓(xùn)工作，提高員工工作積極性和業(yè)務(wù)水平。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。與學(xué)校相關(guān)部門(mén)和師生保持溝通，了解師生需求，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。合理搭配食譜，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)均衡，口味多樣，滿(mǎn)足師生不同需求。做好食品原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的原材料及時(shí)提出退換意見(jiàn)。協(xié)助食堂主管做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房環(huán)境整潔。定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和烹飪技能。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門(mén)窗等的清潔。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的儲(chǔ)存和保管工作，確保食品不受污染。遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，積極完成各項(xiàng)工作任務(wù)。收銀員負(fù)責(zé)食堂飯菜的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取師生就餐費(fèi)用，開(kāi)具正規(guī)票據(jù)。做好收款記錄和賬目核對(duì)工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失、解掛等業(yè)務(wù)辦理，為師生提供便捷服務(wù)。協(xié)助食堂主管做好食堂的盤(pán)點(diǎn)工作，保證現(xiàn)金和票據(jù)的安全。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品原材料安全、新鮮、合格。與供應(yīng)商保持良好的溝通和合作關(guān)系，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格變化，合理控制采購(gòu)成本。做好采購(gòu)記錄和票據(jù)整理工作，確保采購(gòu)信息完整、可追溯。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的原材料及時(shí)辦理退換貨手續(xù)。3.考勤與考核食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。建立考勤制度，對(duì)工作人員的出勤情況進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)，作為績(jī)效考核的依據(jù)之一。定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、服務(wù)水平等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合工作要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、應(yīng)季、無(wú)污染的食品原材料，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，禁止采購(gòu)和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)分類(lèi)存放，易于識(shí)別和管理，避免交叉污染。3.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員根據(jù)食堂庫(kù)存情況和師生就餐需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，填寫(xiě)采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨日期等信息。供應(yīng)商將采購(gòu)的食品原材料送至學(xué)校食堂，采購(gòu)員與倉(cāng)庫(kù)管理員共同對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品原材料，倉(cāng)庫(kù)管理員辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。驗(yàn)收不合格的食品原材料，采購(gòu)員及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)訂單和入庫(kù)單，及時(shí)與財(cái)務(wù)部門(mén)核對(duì)賬目，辦理付款手續(xù)。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，標(biāo)識(shí)清晰，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。建立食品出入庫(kù)管理制度，嚴(yán)格登記食品的出入庫(kù)時(shí)間、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，做到賬目清晰、賬物相符。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食品質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月定期對(duì)食堂食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，記錄實(shí)際庫(kù)存情況。對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如賬物不符、食品變質(zhì)等，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理，并調(diào)整賬目。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，分析庫(kù)存結(jié)構(gòu)和食品消耗情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓和浪費(fèi)。五、食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，排水暢通。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程控制食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)不合格的食品原材料，不得加工使用。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)使用。六、食品銷(xiāo)售管理1.售餐窗口管理食堂應(yīng)設(shè)置合理數(shù)量的售餐窗口，保證師生就餐秩序井然。售餐窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊，食品展示區(qū)干凈整潔。售餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，使用專(zhuān)用工具售貨，做到文明服務(wù)、禮貌待客。2.飯菜價(jià)格管理食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，定期公布，接受師生監(jiān)督。價(jià)格調(diào)整時(shí)，應(yīng)提前向師生說(shuō)明原因，確保價(jià)格調(diào)整透明、合理。3.就餐秩序維護(hù)食堂應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)維持就餐秩序，引導(dǎo)師生文明就餐，避免擁擠、插隊(duì)等現(xiàn)象。教育師生愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高師生和食堂工作人員的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.食品安全檢查食堂主管應(yīng)定期組織食品安全檢查，每周不少于一次，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。定期邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。3.食品安全事故處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和控制，防止事故擴(kuò)大。及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對(duì)性措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生食堂就餐區(qū)域、走廊、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面干凈、無(wú)雜物，墻壁、門(mén)窗無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻次不少于每周一次，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度不低于120℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.食品廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品廢棄物存放容器，分類(lèi)存放食品廢棄物。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。九、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)食堂實(shí)際需求，合理采購(gòu)食堂設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況進(jìn)行記錄，包括維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修人員應(yīng)做好維修記錄，記錄故障原因、維修方法、維修時(shí)間等信息。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)食堂設(shè)施設(shè)備的使用年限和實(shí)際運(yùn)行情況，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備，提高食堂的服務(wù)水平和保障能力。設(shè)施設(shè)備更新前，應(yīng)進(jìn)行可行性研究和成本效益分析，確保更新決策合理。十、食堂財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理行為。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家財(cái)務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校財(cái)務(wù)制度，確保財(cái)務(wù)工作合法合規(guī)。2.收支管理食堂應(yīng)準(zhǔn)確記錄各項(xiàng)收入和支出情況，做到賬目清晰、收支平衡。食堂收入主要包括師生就餐費(fèi)用、小賣(mài)部收入等，應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得截留、挪用。食堂支出主要包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用途和標(biāo)準(zhǔn)支出，確保資金使用合理、安全。3.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，合理控制食品采購(gòu)成本、人員成本、能源消耗等，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，查找成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。建立成本控制考核機(jī)制，將成本控制指標(biāo)分解到各崗位，與員工績(jī)效考核掛鉤，激勵(lì)員工積極參與成本控制工作。十一、監(jiān)督與投訴處理1.監(jiān)督機(jī)制學(xué)校成立食堂管理監(jiān)督小組，成員包括學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表等，負(fù)責(zé)對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。鼓勵(lì)師生對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面等形式向?qū)W校相關(guān)部門(mén)反映。2.投訴處理設(shè)立食堂投訴電話和意見(jiàn)箱，接受師