醬油生產(chǎn)許可證審查細則?一、適用范圍本細則適用于醬油生產(chǎn)許可證的審查，涵蓋了以糧食和（或）油料為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等工藝制成的醬油產(chǎn)品。醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。二、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元1.發(fā)證產(chǎn)品范圍醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的醬油。2.申證單元醬油生產(chǎn)許可證的申證單元為醬油。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即醬油，產(chǎn)品分為釀造醬油、配制醬油。三、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.基本生產(chǎn)流程釀造醬油：原料預(yù)處理→種曲制備→制曲→發(fā)酵→淋油→殺菌→包裝配制醬油：原料預(yù)處理（釀造醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液等）→調(diào)配→殺菌→包裝2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)制曲：控制曲霉菌種的生長條件，如溫度、濕度、通風等，確保曲霉菌的正常生長和酶的活性。發(fā)酵：嚴格控制發(fā)酵溫度、時間、鹽分等參數(shù)，保證醬油的風味和品質(zhì)。調(diào)配：準確控制各種原料的比例，確保配制醬油的質(zhì)量穩(wěn)定。四、生產(chǎn)場所的要求1.廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)應(yīng)遠離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生。廠區(qū)內(nèi)不得有蚊蠅滋生地，應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，地面應(yīng)平整、無積水。2.車間布局生產(chǎn)車間應(yīng)分為原料處理、制曲、發(fā)酵、淋油、殺菌、包裝等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的空間，便于設(shè)備的安裝、操作和維護，通道應(yīng)暢通無阻。車間的墻壁、天花板應(yīng)光滑、平整、易清潔，地面應(yīng)采用防滑、耐腐蝕的材料鋪設(shè)。3.衛(wèi)生設(shè)施車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手、消毒設(shè)施，如洗手池、水龍頭、消毒用品等，便于員工在操作前后進行洗手和消毒。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有更衣室，為員工提供工作服、工作鞋等防護用品，更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有通風、照明設(shè)施，保證車間內(nèi)空氣流通、光線充足。五、必備的生產(chǎn)設(shè)備1.原料處理設(shè)備篩選設(shè)備：用于去除原料中的雜質(zhì)。粉碎設(shè)備：如粉碎機、磨粉機等，用于將原料粉碎，便于后續(xù)處理。蒸煮設(shè)備：如蒸煮鍋、甑鍋等，用于對原料進行蒸煮處理。2.制曲設(shè)備種曲制備設(shè)備：如試管、三角瓶、搖床等，用于制備種曲。制曲箱（室）：配備溫度、濕度、通風等控制裝置，用于曲霉菌種的生長和制曲。3.發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐：配備溫度、攪拌、通氣等控制裝置，用于醬油的發(fā)酵過程。淋油設(shè)備：如淋油機、壓榨機等，用于將發(fā)酵好的醬醅進行淋油或壓榨，提取醬油。4.殺菌設(shè)備高溫瞬時殺菌設(shè)備：如板式換熱器、高溫瞬時殺菌機等，用于對醬油進行殺菌處理。5.包裝設(shè)備灌裝機：如全自動灌裝機、半自動灌裝機等，用于將醬油灌裝到包裝容器中。貼標機：用于在包裝容器上粘貼標簽。噴碼機：用于在包裝容器上噴印生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。六、產(chǎn)品相關(guān)標準1.國家標準GB2717《食品安全國家標準醬油》規(guī)定了醬油的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存等內(nèi)容。2.行業(yè)標準SB/T10336《配制醬油》規(guī)定了配制醬油的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸、貯存等要求。七、原輔材料的要求1.原料大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準，原料應(yīng)新鮮、無霉變、無異味。酸水解植物蛋白調(diào)味液應(yīng)符合GB2717的規(guī)定，不得使用非食用級的酸水解植物蛋白調(diào)味液。2.食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。八、人員的要求1.資質(zhì)要求企業(yè)應(yīng)配備具有相應(yīng)專業(yè)知識和技能的管理人員、技術(shù)人員和操作人員。從事食品生產(chǎn)的人員應(yīng)取得健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康。2.培訓(xùn)要求企業(yè)應(yīng)定期對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求等，提高員工的食品安全意識和操作技能。九、質(zhì)量管理的要求1.質(zhì)量管理體系企業(yè)應(yīng)建立健全質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量管理機構(gòu)、質(zhì)量管理制度、質(zhì)量檢驗制度等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標準和規(guī)定。企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，并定期進行評審和修訂，確保質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的有效實施。2.質(zhì)量檢驗企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨立的質(zhì)量檢驗機構(gòu)，配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員，負責對原輔材料、半成品和成品進行檢驗。質(zhì)量檢驗應(yīng)按照相關(guān)標準和規(guī)定進行，檢驗記錄應(yīng)真實、完整、可追溯，檢驗報告應(yīng)準確、及時、有效。企業(yè)應(yīng)定期對檢驗設(shè)備進行校準和維護，確保檢驗設(shè)備的準確性和可靠性。3.不合格品管理企業(yè)應(yīng)建立不合格品管理制度，對不合格品進行標識、隔離、記錄和處置。不合格品的處置方式包括返工、返修、報廢等，應(yīng)根據(jù)不合格品的性質(zhì)和程度選擇合適的處置方式，并做好記錄。十、安全管理的要求1.安全管理制度企業(yè)應(yīng)建立健全安全管理制度，包括安全生產(chǎn)責任制、安全操作規(guī)程、安全檢查制度、安全教育培訓(xùn)制度等，確保安全生產(chǎn)。企業(yè)應(yīng)制定安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期進行演練，提高應(yīng)對安全事故的能力。2.安全設(shè)施企業(yè)應(yīng)配備必要的安全設(shè)施，如消防設(shè)施、通風設(shè)施、防護設(shè)施等，確保員工的人身安全和生產(chǎn)的正常進行。企業(yè)應(yīng)定期對安全設(shè)施進行檢查和維護，確保安全設(shè)施的有效性和可靠性。十一、審查內(nèi)容1.申請材料審查企業(yè)應(yīng)提交申請生產(chǎn)許可證所需的材料，包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖、食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單、進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度、申請人委托他人辦理食品生產(chǎn)許可申請的，代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件等。審查部門應(yīng)對申請材料進行審查，確保申請材料齊全、符合要求。2.實地核查審查部門應(yīng)組織人員對企業(yè)的生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量管理、安全管理等進行實地核查。實地核查應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和本細則的要求進行，核查內(nèi)容包括廠區(qū)環(huán)境、車間布局、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、人員資質(zhì)、質(zhì)量管理、安全管理等方面。實地核查應(yīng)形成核查報告，記錄核查情況和結(jié)果，對不符合要求的項目應(yīng)提出整改意見，企業(yè)應(yīng)按照整改意見進行整改，并提交整改報告。3.產(chǎn)品檢驗企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)標準和規(guī)定對產(chǎn)品進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。審查部門應(yīng)委托具有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對企業(yè)的產(chǎn)品進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標準和規(guī)定。產(chǎn)品檢驗不合格的，企業(yè)應(yīng)進行整改，整改后重新申請產(chǎn)品檢