22WorkspecificationsforgroupdiningdeliI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。1集體用餐配送單位工作規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準食品添加劑GB4806.7食品安全國家標(biāo)準食品接觸用塑料材GB/T27306食品安全管理體系餐GB31654食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用集體用餐配送單位groupmealdis根據(jù)集體服務(wù)對象訂餐要求，集中加工、配4場所與布局4.2.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點，有給排水條件和電力供應(yīng)，保持該場所環(huán)境他擴散性污染源不能有效清除的地點，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃24.3.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原4.3.2分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口和垃圾出口。無4.3.4集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與單次最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。4.4.2天花板、墻壁、門窗、地面符合GB31654的有關(guān)規(guī)定。集體用餐配送單位的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、貯存及冷凍(藏)設(shè)施5.2.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。5.2.2安裝在暴露食品正上方的照明5.2.3冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈。5.3.1食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。5.3.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。5.3.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備處設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。5.3.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合11.2條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。6原料6.1.2建立供貨者評價退出機制，應(yīng)采取自行或委托第三方抽樣檢驗等方式對供貨者的食品安全狀況進行評價，評價報告符合管理要求的供貨者列入名36.1.3建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨合同，確保所采購的食品原料的質(zhì)量安全。6.1.4應(yīng)采用新鮮安全的原料制作食品，米面油、調(diào)味品等大宗物資和原輔材料應(yīng)查驗供貨商檢驗報6.1.5禁止采購超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等6.2.1應(yīng)查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證6.3.1不同種類的食品原料應(yīng)分隔、分區(qū)、分架、分類存放，貯存時應(yīng)與墻、地面保持一定的距離。6.3.2散裝食品貯存宜使用密閉容器貯存，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限。6.3.3貯存過程應(yīng)保證食品安全所需的溫度、濕度6.3.4使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則。及時清理感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品6.3.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無7.1.1不應(yīng)加工制作罌粟殼、含鋁食品添加劑等國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，加工過程應(yīng)合7.1.2加工制作的食品種類、數(shù)量應(yīng)與場所、設(shè)施等條件7.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的操作場所應(yīng)根據(jù)制作品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施設(shè)備，并有明顯物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品原料的容器和制作使用的工用具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。7.1.4專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。應(yīng)設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外。專間的專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動a)不同種類的食品原料、不同形態(tài)的食品應(yīng)分開存放；b)盛放容器和加工制作的工具應(yīng)分類管理、分開使用，固定位置存放；c)接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；4e)不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；7.2.1冷凍(藏)食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍。7.2.4經(jīng)切配完成的食品應(yīng)及時使用冷凍(藏)貯存。7.3.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食7.3.4采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹7.3.5食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)有利于減緩7.4.3進入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時，應(yīng)按7.4.4專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時清洗消毒手部。7.4.5不應(yīng)在專間和專用操作區(qū)進行可能導(dǎo)致食品污染的活動。7.6.2工具、容器和設(shè)備，優(yōu)先使用不銹鋼材料，不宜使用木7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食7.7.1應(yīng)及時冷卻熟制后需要冷凍(藏)的食品。57.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制食品的冷卻，并在盛放容7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2h~4h且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。7.8.3不應(yīng)食用再加熱感官性狀發(fā)生變化的食品。7.9.1集體用餐配送單位需要分餐的應(yīng)設(shè)置分餐間，分餐間的設(shè)置應(yīng)符合7.1.4要求。7.9.3在烹飪后至食用前超過2h存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，7.9.4供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，防止食品受到污染。配送過程8.1配送設(shè)備應(yīng)配備封閉式專用配送車輛，以及專用密閉配送容器；配送車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒；應(yīng)配備冷藏或保溫等設(shè)施，保證配送時冷藏溫度保持在0℃~8℃,保溫溫度保持在60℃以上。數(shù))、食用時限、送餐溫度和送餐日期等信息。8.3配送前，對配送車輛及盛放容器進行清潔、消毒，避免食品受到污染8.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包8.5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求，配送車輛應(yīng)配備專人，車輛應(yīng)上鎖9.2餐廚廢棄物不得隨意處置，應(yīng)由610.2清洗消毒方法參照GB31654附錄B。采10.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，手套10.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。10.9使用的洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定，使用的消毒劑應(yīng)符合GB14930.2。11.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學(xué)防治(滯留噴灑等)有條件使用使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。加工場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設(shè)施，防鼠板高度不低于60cm,門的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。11.4有害生物防制中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污配備至少1名具備資質(zhì)的營養(yǎng)師。12.1.3每半年開展一次從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時消除品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食712.2.2食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝(不得吸煙),應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部12.2.3專間及專用操作區(qū)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔12.2.4進入食品處理區(qū)的非加工制作人b)清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后；d)使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。e)加工制作不同類型的食品原料前，應(yīng)重13.1.2不得使用變質(zhì)、過期及受污染的原材料，不得銷售變質(zhì)、過期或受污染的食物(或飲品),食13.1.3通過安裝視頻采集設(shè)備或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，做到明廚亮灶，公開13.1.5集體用餐配送單位應(yīng)保證所采集的視頻清晰且95%以上監(jiān)控范圍可見。13.1.6所采集的視頻圖像存儲不少于1個月，且視頻分辨率應(yīng)不少于720P,并保證視頻錄像能夠回13.1.7應(yīng)定期維護監(jiān)控設(shè)備和視頻813.2.2集體用餐配送單位應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全13.2.3發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安13.4.1集體用餐配送單位應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的食品成品進行留樣。應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗需要，不得少于125g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48h以上。13.5.3自行檢驗的，應(yīng)具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)?4.4