廚房保潔管理制度?總則目的為了確保廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，保障食品安全，提高員工的工作效率和滿意度，特制定本廚房保潔管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。基本原則1.衛(wèi)生第一原則：始終將廚房衛(wèi)生放在首位，確保食品加工和儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則：通過日常保潔、定期消毒等措施，預(yù)防細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)的滋生和傳播。3.責(zé)任到人原則：明確各崗位保潔人員的職責(zé)，確保每項(xiàng)保潔任務(wù)都有專人負(fù)責(zé)。4.監(jiān)督考核原則：建立監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)保潔工作進(jìn)行定期檢查和評(píng)估，確保制度的有效執(zhí)行。廚房環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)操作臺(tái)面1.每餐結(jié)束后，及時(shí)清理操作臺(tái)上的食物殘?jiān)?、油污等雜物，使用專用清潔劑擦拭臺(tái)面，確保臺(tái)面干凈、無污漬。2.定期對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行消毒，可采用稀釋后的含氯消毒劑噴灑或擦拭，作用一定時(shí)間后用清水沖洗干凈。3.操作臺(tái)上的調(diào)料瓶、刀具、案板等物品擺放整齊，保持清潔，使用后及時(shí)清洗并歸位。爐灶1.爐灶表面每餐使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，去除油污和食物殘留，使用爐灶清潔劑進(jìn)行擦拭，確保爐灶表面光亮、無油污。2.定期清理爐灶內(nèi)部，包括爐頭、火眼、通風(fēng)口等部位，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患?？墒褂脤I(yè)的爐灶清潔工具進(jìn)行清理，清理后用干凈的抹布擦干。3.檢查爐灶的燃?xì)夤艿馈㈤y門等部位，確保無泄漏現(xiàn)象，如有異常及時(shí)報(bào)修。抽油煙機(jī)1.每周至少對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行一次深度清潔，包括拆卸濾網(wǎng)、風(fēng)輪等部件，使用專用清潔劑浸泡清洗，去除油污。2.清洗后的濾網(wǎng)和風(fēng)輪應(yīng)晾干后安裝回原位，確保抽油煙機(jī)正常運(yùn)行，吸力良好。3.定期檢查抽油煙機(jī)的電機(jī)、電源線等部件，如有損壞及時(shí)維修或更換。墻面和地面1.墻面每餐使用后應(yīng)擦拭干凈，去除污漬和水漬，定期進(jìn)行全面清潔，可使用中性清潔劑或消毒劑進(jìn)行擦拭。2.地面每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清掃，清除食物殘?jiān)碗s物，然后使用拖把拖地，保持地面干凈、無積水。3.定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，可采用地面清潔劑進(jìn)行刷洗，去除頑固污漬。對(duì)于油污較重的區(qū)域，可先噴灑油污清潔劑，稍等片刻后再進(jìn)行清潔。4.保持墻面和地面的排水暢通，定期檢查排水管道，如有堵塞及時(shí)疏通。冰箱和冰柜1.每天清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除食物殘?jiān)?、冰霜等，擦拭冰箱?nèi)部的四壁和擱板，保持清潔。2.定期對(duì)冰箱和冰柜進(jìn)行除霜，避免冰霜過厚影響制冷效果，除霜時(shí)應(yīng)先切斷電源，待冰霜融化后用干凈的抹布擦干。3.檢查冰箱和冰柜的密封條，如有損壞或老化應(yīng)及時(shí)更換，確保密封良好，防止冷氣泄漏。4.定期清理冰箱和冰柜的外部，保持外觀整潔。餐具和廚具1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。2.采用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)置，確保清洗效果。手工清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用專用的餐具清潔劑，仔細(xì)刷洗餐具表面的油污和食物殘?jiān)?，然后用流?dòng)水沖洗干凈。3.消毒餐具可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，化學(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配置和浸泡。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。5.廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔，定期對(duì)廚具進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如有損壞及時(shí)維修或更換。保潔人員職責(zé)日常保潔工作1.每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理廚房?jī)?nèi)的操作臺(tái)面、爐灶、抽油煙機(jī)、墻面、地面等區(qū)域，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。3.定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的餐具、廚具進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具和廚具的衛(wèi)生質(zhì)量。定期清潔工作1.按照規(guī)定的時(shí)間和頻率，對(duì)廚房進(jìn)行全面的深度清潔，包括冰箱、冰柜、消毒柜、通風(fēng)設(shè)備等的清潔。2.定期對(duì)廚房的排水管道進(jìn)行疏通，防止堵塞。3.協(xié)助其他部門對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查和整改，配合做好食品安全相關(guān)工作。衛(wèi)生監(jiān)督工作1.監(jiān)督廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，提醒工作人員遵守衛(wèi)生制度，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.對(duì)進(jìn)入廚房的食品原料、調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3.關(guān)注廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生隱患，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄相關(guān)情況。保潔工作流程每餐結(jié)束后保潔流程1.清理操作臺(tái)面將操作臺(tái)上的剩余食物、調(diào)料等雜物清理到垃圾桶內(nèi)。使用濕布擦拭操作臺(tái)面，去除油污和污漬。用專用清潔劑再次擦拭臺(tái)面，確保臺(tái)面干凈、無異味。將操作臺(tái)上的物品擺放整齊，整理歸位。2.清洗餐具和廚具將餐具和廚具分類收集到洗碗池內(nèi)。按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗和消毒。將清洗消毒后的餐具和廚具存放在專用的保潔柜中。3.清潔爐灶和抽油煙機(jī)關(guān)閉爐灶電源，待爐灶冷卻后進(jìn)行清潔。使用爐灶清潔劑擦拭爐灶表面，去除油污和食物殘留。清理爐灶內(nèi)部的爐頭、火眼等部位，防止油污積累。每周至少對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行一次深度清潔，拆卸濾網(wǎng)、風(fēng)輪等部件，使用專用清潔劑浸泡清洗，然后晾干安裝回原位。4.清掃地面和墻面使用掃帚清掃地面上的食物殘?jiān)?、雜物等，將其集中到垃圾桶內(nèi)。用拖把拖地，先拖去地面上的水漬，然后使用適量的清潔劑進(jìn)行拖地，確保地面干凈、無污漬。擦拭墻面上的污漬和水漬，保持墻面整潔。5.清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口。更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔。將裝滿垃圾的垃圾袋及時(shí)運(yùn)送到指定的垃圾存放點(diǎn)。定期深度清潔流程1.制定清潔計(jì)劃根據(jù)廚房的實(shí)際情況和清潔標(biāo)準(zhǔn)，制定定期深度清潔計(jì)劃，明確清潔的時(shí)間、范圍和責(zé)任人。將清潔計(jì)劃提前通知廚房工作人員，以便他們做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。2.準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑根據(jù)清潔任務(wù)的需要，準(zhǔn)備好各種清潔工具，如刷子、抹布、清潔球、水桶等。選擇合適的清潔劑，如爐灶清潔劑、抽油煙機(jī)清潔劑、地面清潔劑、消毒劑等，并按照使用說明進(jìn)行配置。3.進(jìn)行全面清潔按照清潔計(jì)劃的順序，依次對(duì)廚房的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔。清潔冰箱和冰柜內(nèi)部時(shí)，先切斷電源，待冰霜融化后進(jìn)行清理，擦拭內(nèi)部四壁和擱板，檢查密封條并及時(shí)更換。對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，包括通風(fēng)管道、風(fēng)口等部位，去除灰塵和油污。清理廚房的排水管道，可使用專業(yè)的管道疏通劑進(jìn)行疏通，確保排水暢通。對(duì)廚房的門窗、燈具等進(jìn)行擦拭，保持其清潔明亮。4.檢查和驗(yàn)收清潔工作完成后，由專人對(duì)清潔質(zhì)量進(jìn)行檢查和驗(yàn)收。檢查內(nèi)容包括操作臺(tái)面、爐灶、抽油煙機(jī)、墻面、地面、冰箱、冰柜、通風(fēng)設(shè)備等區(qū)域的清潔情況，以及餐具和廚具的清洗消毒情況。對(duì)不符合清潔標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，及時(shí)通知保潔人員進(jìn)行返工，直至達(dá)到要求為止。5.記錄清潔情況每次定期深度清潔完成后，做好清潔情況記錄，包括清潔時(shí)間、清潔范圍、清潔人員、清潔質(zhì)量等信息。將清潔記錄存檔，以便日后查閱和參考。衛(wèi)生檢查與考核檢查方式1.日常檢查：由廚房負(fù)責(zé)人或指定的監(jiān)督人員每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促保潔人員整改。2.定期檢查：公司行政部門或相關(guān)管理部門定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率可根據(jù)實(shí)際情況確定，如每周一次或每月一次。3.專項(xiàng)檢查：針對(duì)廚房衛(wèi)生的特定問題或重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行專項(xiàng)檢查，如對(duì)抽油煙機(jī)的清潔效果進(jìn)行專項(xiàng)檢查等。檢查標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照廚房環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，包括操作臺(tái)面、爐灶、抽油煙機(jī)、墻面、地面、冰箱、冰柜、餐具和廚具等方面的清潔情況。2.檢查保潔人員的工作流程執(zhí)行情況，如每餐結(jié)束后的保潔流程、定期深度清潔流程等是否符合規(guī)定要求。3.檢查衛(wèi)生監(jiān)督工作的落實(shí)情況，如對(duì)廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范的監(jiān)督、對(duì)食品原料衛(wèi)生的檢查等是否到位?？己宿k法1.根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)保潔人員進(jìn)行考核評(píng)分，滿分100分。2.日常檢查發(fā)現(xiàn)的問題每次扣15分，定期檢查發(fā)現(xiàn)的問題每次扣510分，專項(xiàng)檢查發(fā)現(xiàn)的問題每次扣1020分。3.對(duì)于多次出現(xiàn)同類問題或問題嚴(yán)重的保潔人員，給予警告、罰款等處罰措施，直至辭退。4.將考核結(jié)果與保潔人員的績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，根據(jù)考核得分發(fā)放相應(yīng)的績(jī)效獎(jiǎng)金。食品安全保障食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。3.遵循食品儲(chǔ)存的溫度要求，如冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)溫度的冰箱或冰柜中。食品加工衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工食品前應(yīng)洗凈雙手，加工過程中避免用手直接接觸食品。3.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，使用后的刀具、案板等廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。餐具消毒衛(wèi)生1.餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。培訓(xùn)與教育保潔技能培訓(xùn)1.定期組織保潔人員參加廚房保潔技能培訓(xùn)，包括清潔工具的使用、清潔劑的選擇和使用、不同區(qū)域的清潔方法等。2.邀請(qǐng)專業(yè)的清潔人員或相關(guān)專家進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高保潔人員的專業(yè)水平。3.通過現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等方式，讓保潔人員掌握正確的保潔技能和工作流程。食品安全知識(shí)培訓(xùn)1.對(duì)保潔人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品添加劑使用、餐具消毒衛(wèi)生等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，讓保潔人員了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全常識(shí)。3.定期組織食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)保潔人員的學(xué)習(xí)效果，對(duì)考核不合格的