飯店加工操作管理制度?總則目的為規(guī)范飯店食品加工操作流程，確保食品質(zhì)量安全，保障顧客健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有食品加工操作環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、成品供應(yīng)等過(guò)程?；驹瓌t1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持加工操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒制度，防止食品污染。3.流程標(biāo)準(zhǔn)化原則：制定明確、詳細(xì)、標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作流程，確保各項(xiàng)操作有章可循。4.人員健康管理原則：加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，確保從業(yè)人員具備健康的身體狀況從事食品加工工作。食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況。采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格索證索票，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對(duì)照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。2.檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異常。3.核對(duì)食材的數(shù)量、規(guī)格、包裝等是否與訂單一致。4.對(duì)需要檢驗(yàn)的食材，按規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫(kù)。食材儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食材，如主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。3.食材應(yīng)離地、離墻存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，按規(guī)定進(jìn)行處理。冷藏與冷凍管理1.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.嚴(yán)格控制冷藏、冷凍溫度，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.食材在冷藏、冷凍儲(chǔ)存前應(yīng)進(jìn)行密封包裝，防止交叉污染。加工制作過(guò)程管理加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，確保正常使用。3.將待加工的食材進(jìn)行整理、清洗、切配，分類存放于專用容器中。加工過(guò)程要求1.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜和加工工藝進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。3.加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，做好記錄。食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐具、用具清洗消毒保潔管理清洗消毒流程1.餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。3.消毒后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用。保潔要求1.保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具應(yīng)分類存放于保潔柜內(nèi)，避免交叉污染。3.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。環(huán)境衛(wèi)生管理加工操作區(qū)域清潔1.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)加工操作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。2.定期對(duì)加工操作區(qū)域進(jìn)行消毒，如每周至少進(jìn)行一次全面消毒。垃圾處理1.設(shè)立專門的垃圾桶，分類收集垃圾，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。2.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。3.定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。人員健康與衛(wèi)生管理健康檢查1.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.不得在食品加工操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。培訓(xùn)教育1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等。食品安全自查與整改自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。2.自查內(nèi)容包括食品加工操作過(guò)程、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，填寫自查記錄表。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施。整改落實(shí)1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品添加劑使用管理采購(gòu)要求1.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。2.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用規(guī)范1.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。食品召回管理召回程序1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止銷售和使用該食品。2.對(duì)已銷售的食品，應(yīng)及時(shí)發(fā)布召回公告，通知消費(fèi)者召回該食品。3.對(duì)召回的食品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止再次流入市場(chǎng)。記錄與報(bào)告1.對(duì)食品召回過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括召回原因、召回范圍、召回