餐館廚房衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，為顧客提供衛(wèi)生、安全、健康的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館廚房?jī)?nèi)所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)按照生進(jìn)熟出的流程合理布局，分為原料加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的水池，分別用于蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等的清洗，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.墻面與地面廚房墻面應(yīng)采用光滑、不吸水、易清潔的材料鋪設(shè)，高度應(yīng)不低于1.5米。墻面瓷磚應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)裂縫、脫落現(xiàn)象。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，確保排水暢通，無(wú)積水現(xiàn)象。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃和沖洗。3.天花板天花板應(yīng)采用防霉、防火、易清潔的材料制作，表面應(yīng)平整，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。定期檢查天花板，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。4.門窗廚房門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入廚房。門窗玻璃應(yīng)保持清潔明亮，無(wú)污漬。廚房門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且關(guān)閉后無(wú)縫隙，防止異味和害蟲進(jìn)入。5.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔，運(yùn)行正常。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚，影響排煙效果。排煙管道應(yīng)定期進(jìn)行防火檢查，確保無(wú)火災(zāi)隱患。6.照明設(shè)施廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證操作區(qū)域光線明亮。燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污，損壞的燈具應(yīng)及時(shí)更換。7.垃圾桶廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，分別放置可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾，并及時(shí)運(yùn)出廚房，按規(guī)定進(jìn)行處理。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品檢驗(yàn)合格證明或其他相關(guān)證明文件，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品和變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等不符合要求的原料，不得加工使用。加工場(chǎng)所和加工設(shè)備應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)衛(wèi)生死角。2.食品加工食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)沖洗干凈。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸后的食品應(yīng)瀝干油分，放在清潔的容器中。加工人員在加工過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具、用具應(yīng)在專用的水池中進(jìn)行清洗，水池應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物。清洗后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，放在清潔的容器中。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用。消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)符合規(guī)定要求。浸泡消毒后的餐具、用具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐具、用具。保潔柜內(nèi)的餐具、用具應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將未消毒的餐具、用具放入保潔柜中。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前、處理生食品后、接觸垃圾后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，洗手時(shí)間應(yīng)不少于20秒。廚房工作人員不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)使新員工熟悉廚房衛(wèi)生管理制度和操作流程，掌握食品安全知識(shí)和技能。鼓勵(lì)廚房工作人員參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對(duì)廚房環(huán)境、食品加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品、餐具、用具等，應(yīng)及時(shí)處理，防止流入顧客口中。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。3.顧客投訴處理對(duì)于顧客提出的有關(guān)廚房衛(wèi)生問(wèn)題的投訴，應(yīng)及時(shí)受理并進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給顧客，并做好記錄。對(duì)顧客投訴中反映的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或班組，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)廚房衛(wèi)生管理工作，提高食品安全水平的人員，給予相應(yīng)的