PAGEPAGE12025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽參考試題庫500題（含答案）一、單選題1.煨菜要求湯汁是()。A、寬而濃白B、寬而清澈C、緊而濃白D、緊而清澈答案：A2.宴會成本核算的特點,一般都是事先預(yù)訂,飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單,做好A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算答案：C3.()以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A4.回鍋肉在煮制時,肉的成熟度應(yīng)該是()程度。A、軟爛B、半生C、斷生D、八成熟答案：C5.去除蝦腸線時,為了保持蝦型的完整,應(yīng)()。A、剪開背,挑出蝦線B、剪去蝦尾,挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線答案：C6.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦答案：D7.堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進(jìn)行()處理。A、洗凈B、烘干C、泡軟D、炸脆答案：C8.水果加熱后甜度會()A、降低B、不變C、消失D、增加答案：A9.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A、細(xì)菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A10.淮揚(yáng)菜中雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性答案：A11.梅子醬中用到的醋是()A、白醋B、梅子醋C、香醋D、草莓醋答案：B12.尊師愛徒的基本要求是()。A、平等尊重B、師道尊嚴(yán)C、師尊徒卑D、師德高尚答案：A13.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的()。A、欣賞價值B、藝術(shù)價值C、食用價值D、品牌價值答案：C14.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理模仿自然界的(),力求神似。A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事D、對稱造型答案：A15.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖答案：D16.松鼠鱖魚在油炸處理時,魚需要在油中炸A、一次B、兩次C、三次D、四次答案：B17.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段答案：C18.水煮牛肉的烹飪方法是()A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B19.將具有競爭力的同行菜單上的產(chǎn)品價格,作為自己菜單上各式菜點價格的參考,這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D20.接待日本客人時一般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A21.刀魚在整魚脫骨時重量一般控制在()左右。A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A22.某種職業(yè)道德通過各種途徑可以影響其他職業(yè),說明職業(yè)道德具有()。A、傳遞感染性B、消極影響力C、積極影響力D、共同性答案：A23.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B24.整魚脫骨的方法主要有脊背部剔骨和()兩種。A、腹部剔骨B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B25.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生()。A、醛B、腐胺C、低分子有機(jī)酸D、二氧化碳答案：B26.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C27.淮揚(yáng)菜中的蟹粉獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小答案：D28.飲用生豆?jié){引起中毒的主要表現(xiàn)為()。A、腸胃炎癥狀B、神經(jīng)損害癥狀C、肝臟損害癥狀D、腎臟損害癥狀答案：A29.冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的()不同構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、價格B、季節(jié)C、對象D、性質(zhì)答案：D30.制作櫻桃肉時,為了讓成型更像櫻桃,制刀時應(yīng)該()。A、只將肉皮劃上刀紋B、從皮面胡刀深至第一層廋肉C、從肉面制刀深至一半以上D、只將肉面劃上刀紋答案：B31.菜薹的上市季節(jié)主要是()。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D32.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A33.人工呼吸方法很多,有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救觸電者時,通常采用的方法是()。A、仰臥壓胸法B、口對口吹氣法C、俯臥壓背法D、使觸電者平躺,等待醫(yī)護(hù)人員救治答案：C34.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D35.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D36.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果,廚房安全用電要從()和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、電路檢查B、設(shè)備檢查C、流程監(jiān)管D、思想教育答案：D37.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟答案：D38.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒答案：D39.怪味中各種味道的關(guān)系是A、以麻辣為主,其他為輔B、以鮮味為主,其他為輔C、以甜味為主,其他為輔D、各味相互配合答案：D40.鮑魚供食用的部位是()。A、內(nèi)臟團(tuán)B、肉足C、整個動物體D、外套膜答案：B41.下列選項中屬于價格折扣定價策略的是()。A、撇脂價格策略B、累積數(shù)量優(yōu)惠C、心理定價策略D、滲透價格策略答案：B42.飲食企業(yè)實行有效的生產(chǎn)控制,可以保證菜點(),避免原料的浪費和濫用,從而達(dá)到成本控制的目的。A、口味B、原料庫存管理C、生產(chǎn)制作的質(zhì)量D、太成品的造型答案：C43.最易受苯并(a)芘污染的是()。A、蒸煮食品B、熏制食品C、腌制食品雪原D、鹵制品答案：B解析：這道題考查對不同食品受苯并(a)芘污染情況的了解。苯并(a)芘是一種常見的污染物。在食品加工中，熏制過程會產(chǎn)生較多煙霧，其中常含有苯并(a)芘，從而使熏制食品更易受到污染。而蒸煮、腌制、鹵制等方式相對產(chǎn)生的污染較少，所以答案選B。44.菜肴原料間的色彩搭配是為了最大限度地襯托出菜肴的()A、色彩美B、本質(zhì)美C、造型美D、和諧美答案：B45.糟熘三白的原料都應(yīng)改刀成()。A、片形B、條形C、塊形D、丁形答案：A46.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋,批量加工時應(yīng)保留。A、墨囊B、雄性生殖腺C、胰臟D、雌性生殖腺答案：D47.宴席菜單編制的第一步是考慮()A、因時配菜B、因人配菜C、因價配菜D、因地配菜答案：B48.整雞脫骨的第一步驟是()A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B49.飲食服務(wù)導(dǎo)致飲食成本流失的原因是()。A、服務(wù)質(zhì)量影響員工的績效B、服務(wù)質(zhì)量影響顧客對高價菜的選擇C、服務(wù)效果影響顧客對餐廳的評價D、服務(wù)效果反映餐廳的管理水平答案：B50.OK汁的味感是()A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔答案：C51.鹽焗菜品時,原料要進(jìn)行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟C、焯水D、改刀答案：A52.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、60%D、70%答案：C53.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是()。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上答案：A54.以馬肉制作的“馬肉米粉”是()的傳統(tǒng)名食。A、呼和浩特B、烏魯木齊山C、拉薩D、桂林答案：D55.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、面醬B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A56.制作魚肉茸泥時,魚肉要先(),然后才能粉碎成茸泥。A、切成小顆粒B、漂凈血水C、切成片D、低溫冷藏答案：B57.京都排骨醬中用到的水果包括()A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B58.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()狀態(tài)。A、粗茸泥B、細(xì)茸泥C、顆粒D、米粒答案：B59.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的()。A、彈性B、形狀C、顆粒D、口感答案：C60.調(diào)制椒麻汁時要用到椒麻糊,椒麻糊中花椒和蔥的比例是()A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1答案：A61.形成湯色不同的原因主要是A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B解析：這道題考查對形成湯色不同原因的理解。在烹飪過程中，火候的大小和時間長短直接影響著湯汁的化學(xué)反應(yīng)和物理變化。原料品種、新鮮度會有一定影響，但不是主要因素。加熱時間也不如火候的精準(zhǔn)控制關(guān)鍵。而火候能決定湯汁的色澤變化，所以形成湯色不同的主要原因是火候。62.毛肚火鍋選用的原料最好是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚答案：C63.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是()。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C64.鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇A、細(xì)鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽答案：B65.堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間,是因為堿水()。A、腐蝕性強(qiáng)B、滲透性強(qiáng)C、著色性強(qiáng)D、分解性強(qiáng)答案：A66.怪味雞在加熱時,雞煮制的程度是()。A、斷生B、酥爛C、半熟D、軟爛答案：A67.掛霜時熬糖的最佳方法是采用()。A、水熬法B、油熬法C、水油混合法D、蒸熬法答案：A68.京蔥扒鴨中不需要用到的原料是()A、紅曲米B、醬油C、糖D、酒答案：A69.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D70.()和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。A、原料B、毛料C、主料D、調(diào)料答案：C71.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案：B72.原盅魚翅的烹飪方法是A、清燉B、熟燉C、紅燉D、隔水燉答案：D73.需要運(yùn)用大翻鍋技法是A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B74.()可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),引起胎兒先天性畸形。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)汞的中降分點界,ONC、聚乙烯D、聚丙烯答案：B75.制作蟹黃扒翅時,為了讓魚翅入味,魚翅套湯后還要在上湯中燒()A、1hB、30minC、40minD、2h答案：A76.松鼠鱖魚在制刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B77.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C78.四川白湯火鍋中調(diào)節(jié)香辣味的調(diào)料是()。A、干椒B、胡椒粉C、辣椒醬D、豆瓣醬答案：B79.千島汁原為()中使用的一種調(diào)料。A、中餐B、面點C、西餐D、蛋糕答案：C80.爽口牛丸在加熱時水應(yīng)保持在()。A、60℃左右B、70℃左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C81.液化氣灶在點火時,必須執(zhí)行()。A、“氣等風(fēng)”B、“風(fēng)等氣”C、“氣等火”D、“火等氣”答案：D82.口腔中的牙齒對食物的消化屬于()。A、機(jī)械性消化B、化學(xué)性消化C、條件反射D、非條件反射答案：A83.凍實際上就是()湯汁。A、濃縮的B、結(jié)晶的C、凝固的D、凍結(jié)的答案：C84.洗滌蝦仁時可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B85.糟是將()的原料放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。A、加熱成熟B、鮮活C、無色D、洗凈答案：A86.人類活動具有(),其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類,因此,也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、先進(jìn)性C、滯后性D、社會性答案：D87.標(biāo)準(zhǔn)成本控制是從()上對成本進(jìn)行控制。A、加工程序B、菜肴主料C、生產(chǎn)技術(shù)D、原料用量答案：D88.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A89.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料,除清湯外還有()。A、濃湯B、奶湯C、頂湯D、毛湯答案：B90.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行()處理。A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B91.綠色植物原料一般不宜作為燉的原料,是因為()。A、容易變色B、容易酥爛C、容易成熟D、容易入味答案：A92.在社會主義時期,職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)作風(fēng)B、職業(yè)關(guān)系C、社會生活D、人際關(guān)系答案：B93.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A、酵母菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A94.豉蠔汁中需要用到酒,除用到黃酒外還需要用到()。A、米酒B、啤酒C、紅葡萄酒D、雞尾酒答案：C95.下列家畜肉中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉答案：B96.河蚌加工取肉后,一般用木棒將蚌足捶松,其目的是()。A、容易煮爛B、去除異味C、增加體積D、便于入味答案：A97.白煨臍門的取料方法屬于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、取帶骨的熟料答案：B98.琉璃菜品掛糖后應(yīng)立即A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A99.整魚脫骨有兩種不同的方法,兩種方法在實際的應(yīng)用中是()。A、完全一樣的B、完全不同的C、頸部出骨的用途廣D、脊背部出骨的用途廣答案：C100.回鍋肉的烹飪方法是A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B101.魯菜的調(diào)味特色以()為主。A、醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香答案：A102.腐乳汁味用于炒菜時一般用()與其他調(diào)味料混合。A、腐乳泥B、腐乳塊C、腐乳油D、腐乳汁答案：D103.四川白湯火鍋中為了突出湯的鮮味,一般可以在湯中添加()配料。A、鯽魚B、羊肉C、牛肉D、蘿卜答案：A104.蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行()處理。A、清水浸泡B、去除沙腸C、冰箱冰凍D、堿水浸泡答案：B105.制作爽口牛丸時一般用()的方法將肉加工成泥。A、粉碎機(jī)加工B、刀排斬C、鐵銅捶打D、絞肉機(jī)加工答案：C106.松仁牛肉卷中餡心的用料是A、蝦肉茸膠B、蝦仁顆粒C、魚肉茸膠D、魚肉顆粒答案：A107.宴席菜肴的數(shù)量一般在()道之間。A、6~8B、12~20C、15~18D、18~25答案：B108.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌的表面答案：D109.九孔螺是指()。A、海螺B、蝸牛C、鮑魚D、花螺答案：C110.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：A111.紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C112.引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素答案：B113.加工動物性茸泥時應(yīng)選擇()的原料。A、脂肪含量高B、結(jié)締組織多C、蛋白質(zhì)含量高D、肉質(zhì)潔白答案：C114.處于零氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年男性答案：C115.脂肪酸的熔點與()的消化率有關(guān)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪答案：D116.產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)消化率最高的是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：B117.()應(yīng)做到專人、專用具,營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時清潔、歸位放置,強(qiáng)化消毒管理。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、粗加工間C、冷菜間D、點心間答案：C118.隨行就市定價法也稱為()。A、仿效定價法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、主要成本法答案：A119.煨菜的選料范圍多為()。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料答案：A120.怪味是()的特色味型。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：D121.下列原料中可作為捆扎的線料的是()。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：A122.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋,一般醋應(yīng)在()加入。A、熗鍋后B、焯水時C、紅燒過程中D、出鍋前答案：A123.人體內(nèi)的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸答案：D124.醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在A、鱖魚完全成熟后B、加熱前C、鱖魚斷生時D、鱖魚裝盤后答案：A125.清燉雞孚中必須用到的主要輔料是()A、雞肉B、豬肉C、魚肉D、蝦肉答案：B126.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、寫意造型B、夸張造型C、象形造型D、對稱造型答案：C127.食源性疾病不包括()。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒答案：A128.酸辣海參中起辣味作用的除辣椒油外,()也起一定作用。A、干椒B、辣醬C、豆瓣醬D、泡椒答案：D129.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B130.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、蓮藕D、豆薯答案：D131.湖南臘肉用熏的方法實際不是一種成熟目的,是為了()的目的。A、保存和增加香味B、保存和增加食用C、保存和豐富營養(yǎng)D、保存和改善嫩度答案：A132.兒童對甜味的敏感度是成人的()A、2B、3C、4D、5答案：A133.豬是中國飼養(yǎng)最普遍的家畜，也是消費最高的肉食原料，占中國肉食消費總量的（）左右A、0.5B、0.9C、0.2D、0.6答案：B134.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B135.燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分()。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A136.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和()。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱答案：D137.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）、塑造出和諧美麗的形態(tài)。A、完整統(tǒng)一B、排圍成C、拼擺出D、疊擺出答案：A138.羊脯肉前胸肉質(zhì)（）A、紅B、老C、嫩D、肥答案：C139.下列毛利率正確的計算公式（）A、毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入×100%B、毛利率=(銷售收入-銷售成本)C、毛利率=(銷售成本-銷售收入)D、毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入答案：A140.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、道德建設(shè)C、道德D、道德義務(wù)答案：A141.在缺氧環(huán)境下，引起食品變質(zhì)的微生物不可能是（）A、酵母B、霉菌C、細(xì)菌D、細(xì)菌或酵母答案：B142.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天A、150B、160C、170D、180答案：D143.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種A、燒方B、骨排塊C、酥方D、肉方答案：B144.河豚毒素含量最高的器官是()A、皮膚B、肝臟C、腮D、腎臟答案：B145.鹽腌制品，質(zhì)量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味方佳()。A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮答案：A146.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B147.職業(yè)道德可提高（）的競爭力。A、企業(yè)B、社會C、市場D、人與人之間答案：A148.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、道德義務(wù)C、道德建設(shè)D、道德答案：A149.對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）A、堅實難進(jìn)行食用B、熱量難對其均衡穿透C、表面太光滑無法調(diào)味D、異味短時間內(nèi)難散發(fā)答案：D150.（）在國家的法律體系中具有最高法律效力A、勞動法律B、憲法C、國務(wù)院勞動行政法規(guī)D、勞動規(guī)章答案：B151.為了便于成俗和入味，原料一般加工成片、（）條等細(xì)薄的小料A、絲B、塊C、丁D、狀答案：A152.道德是指人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的（）、規(guī)范、行為和活動的總和。A、意識B、政策C、規(guī)章制度D、品質(zhì)答案：A153.廚房安全操作時飯店（）的重要內(nèi)容之一，具有重要的意義A、經(jīng)營管理B、生產(chǎn)管理C、生產(chǎn)模式D、生產(chǎn)方式答案：A154.（），開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。A、愛崗敬業(yè)B、注重信譽(yù)C、積極進(jìn)取D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：C155.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞A、0℃B、-4℃C、-2℃D、-6℃答案：C156.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D157.牦牛是品質(zhì)（）。A、最佳B、最差C、最嫩D、以上都不正確答案：A158.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C159.調(diào)制脆皮糊時必須使用（）A、熱水B、冷水C、溫水D、礦泉水答案：B160.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要()。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D161.牛脖頭屬于幾級肉（）A、三級B、二級C、一級D、特級答案：A162.羊頭部位的特點（）A、脂肪多B、肉多、脂肪多C、皮多D、肉多答案：C163.豬里脊的用途（）A、適用于炒B、適用于煮C、適用于蒸D、適用于刺身答案：A164.著衣處理的作用，具有哪（）功能A、兩種B、三種C、四種D、五種答案：A165.社會主義較其之前的各個社會形態(tài)有不同的特點，開創(chuàng)了人與人之間一種新型的（）。A、社會輿論B、社會關(guān)系C、社會利益D、社會經(jīng)濟(jì)答案：B166.牛黃瓜肉又稱（）A、尖肉B、連肉C、條肉D、瓜條肉答案：D167.要形成()型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時間加熱原料A、感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C168.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和（）。A、電源B、火源C、著火點D、發(fā)熱點答案：C169.職業(yè)道德建設(shè)，對社會()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A170.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B171.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B172.松鼠鱖魚的成品特點是（）A、口味酸甜B(yǎng)、色澤紅亮C、質(zhì)感脆嫩D、以上都正確答案：B173.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱熗和白煮等。A、醬B、拌C、醉D、腌答案：A174.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C175.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C176.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步()。A、10小時B、12小時C、14小時D、16小時答案：B177.遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的重要（）。A、標(biāo)準(zhǔn)B、標(biāo)志C、體現(xiàn)D、指標(biāo)答案：B178.菜肴形狀組配時應(yīng)掌握以下（）原則A、三種B、一種C、兩種D、四種答案：C179.對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C180.()是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮,濃度不夠高D、翻炒頻率太快,手法不夠靈活答案：D181.我國膳食纖維的推薦攝入量為每天（）A、10gB、20gC、30gD、30.2g答案：D182.下列設(shè)備工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D183.營養(yǎng)素是指食物中可提供人體能量、機(jī)體的組織成分、組織修復(fù)和調(diào)節(jié)（）的一類物質(zhì)。A、生理功能B、蛋白質(zhì)C、維生素D、化學(xué)功能答案：A184.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)（）為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B185.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”A、初步加工B、冷菜拼擺C、烹調(diào)工藝D、菜肴組配答案：D186.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C187.職業(yè)分工有著相對的（）。A、相對性B、穩(wěn)定性C、牢固性D、有限性答案：B188.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜A、80%以下B、50%--70C、0.6D、80%-90%答案：D189.羊體淺層肌的意義是（）A、羊外側(cè)區(qū)肌B、羊跟腱C、羊各個部位的肌肉組織名稱D、羊的骨骼答案：C190.職業(yè)道德有廣泛性、多樣性、實踐性、（）的特點。A、具體性B、系統(tǒng)性C、連續(xù)性D、穩(wěn)定性答案：A191.干制品原料又稱干貨，是將鮮活動植物性原料經(jīng)脫水（）加工而成的制品A、干制B、風(fēng)干C、烘干D、曬干答案：A192.合理膳食食能使食物與()需要達(dá)到統(tǒng)一和諧，這種平衡不僅表現(xiàn)在能量和各種營養(yǎng)素必須滿足機(jī)體的需要A、年齡B、機(jī)體C、種類D、數(shù)量答案：B193.除家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D194.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗法答案：A195.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C196.出材率是表示原材料（）的指標(biāo)A、作用程度B、利用程度C、使用程度D、浪費程度答案：B197.清洗羊肚的步驟鹽醋搓洗（）A、灌洗B、刮洗C、沖洗D、里外翻洗答案：D198.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烤B、燒C、煮D、燉答案：A199.池塘養(yǎng)殖日常管理每天早晚各巡塘一次，觀察（）和魚的動態(tài)A、環(huán)境B、水的顏色C、溫度D、濕度答案：B200.葛仙米干燥后滑而柔嫩()。A、味似海米B、味似銀耳C、味似白木耳D、味似發(fā)菜答案：B201.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D202.羊前腿肉特點（）A、肥多瘦少B、費少瘦多C、費瘦各一半D、肉質(zhì)細(xì)嫩答案：A203.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A204.牛頭部位的特點（）A、肉多B、皮多C、脂肪多D、肉多、脂肪多答案：B205.魚肌肉的分為幾大類（）A、三大類B、二大類C、四大類D、五大類答案：A206.菜肴色彩組配包括（）形式A、五種B、四種C、三種D、兩種答案：D207.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚答案：C208.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D209.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿答案：C210.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動一下，目的是影響質(zhì)量()。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀答案：B211.人體內(nèi)的各種元素中，除了碳、氫、氧、（）以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽A、氮B、鋅C、鈣D、鐵答案：A212.抗佝僂病的維生素是()A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B答案：A213.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D214.梭形魚的頭部肉質(zhì)（）A、細(xì)嫩B、滑嫩C、偏硬D、較老答案：B215.豬的后腿部位分割要求（）A、斜線斬下豬后腿B、橫線斬下豬后腿C、縱線斬下豬后腿D、直接斬下答案：A216.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全A、法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C、企業(yè)食品安全管理制度D、各級政府要求答案：A217.長形魚的剔骨（）A、從背部下刀B、不用去頭C、不能將脊背部魚皮滑破D、需要滑破背部魚皮答案：C218.什錦排盤的裝盤是由10種左右()構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例A、冷菜B、圖案C、冷菜原料D、色彩答案：C219.熱菜工藝是指對進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝的（）。A、烹飪原料B、食品原料C、食品安全D、以上都正確答案：A220.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)答案：B221.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠()。A、固定B、牢固C、穩(wěn)定D、一致答案：C222.在烹飪行業(yè)中通常采用感官鑒定法，主要分別為（）A、看B、聽C、嗅D、以上三種都正確答案：D223.燴菜多選用鮮嫩的原料為主料（）。A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性答案：A224.通常，以下的電壓不會造成人身傷亡（）。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B225.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D226.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量,注重信譽(yù)C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新答案：B227.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案：A228.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務(wù)水平()。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C229.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D230.菜肴形態(tài)美觀能給人以（）的感覺，增加食欲A、幸福B、愛好C、舒適D、喜歡答案：C231.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D232.羊腱子的特點（）A、肉肥筋少B、肉肥筋多C、肉瘦筋少D、肉瘦筋多答案：D233.以下屬于食用藻類的原料是（）A、紫菜B、平菇C、草菇D、香菇答案：A234.脆皮糊的技術(shù)要點分為（）A、二點B、三點C、四點D、五點答案：C235.豬里脊又稱（）A、里肉B、條肉C、梅肉D、梅條肉答案：D236.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。A、短時間B、長時間C、分階段D、不帶水答案：B237.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料()。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D238.中華絨鰲蟹又名大閘蟹以（）前后為盛產(chǎn)期A、中秋節(jié)B、端午節(jié)C、元宵節(jié)D、勞動節(jié)答案：A239.人體需要的微量元素主要指礦物質(zhì)和（）A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂類D、膳食纖維答案：A240.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C241.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感()。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B242.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體()。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A243.以假種皮為食用對象的水果是()A、橘子B、桃子C、龍眼D、蘋果答案：C244.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、變藍(lán)B、變紅C、變綠D、變黃答案：A多選題1.冷菜的魚香味和熱菜的魚香味中使用的相同調(diào)料有()。A、泡辣椒B、醋C、糖D、豆瓣醬E、黃酒答案：ABCE2.采用鑲的手法制作的菜品有()。A、秋葉鴿蛋B、白酥雞C、百花魚肚D、香炸豬排E、八寶雞答案：ABCD3.屬于粵菜引進(jìn)的特色調(diào)味料有()A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD4.制作滑炒雞線時,在雞肉茸中不能添加的輔料有()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末E、蛋清答案：ABD5.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚露E、沙茶醬答案：ABC6.魚香大蝦的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、外酥內(nèi)嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細(xì)E、麻辣味厚答案：ABC7.葫蘆蝦蟹中可以替代豬網(wǎng)油使菜品成型的原料有()。A、豆腐皮B、玻璃紙C、糯米紙D、魚茸E、牛肉茸答案：ABC8.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、避免浪費B、使菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間答案：ABC9.三絲敲魚的操作步驟有()。A、敲魚B、改刀成條C、涼水過涼D、油中炸脆E、預(yù)熟定型答案：ABC10.冷拼作品是下列()技藝的綜合體現(xiàn)。A、刀工B、組配C、調(diào)色D、調(diào)味E、成型答案：ABCE11.下列原料可以作為大卷的外皮原料的有()A、豬網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE12.蝦餅制作的工序有()。A、粉碎B、攪拌成茸膠C、炒制定型D、燒制成熟E、煎制定型答案：ABDE13.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚香醬E、芝麻醬答案：ABC14.堿水漲發(fā)后如果漂洗不干凈,產(chǎn)生的不良影響有()。A、影響口味B、影響質(zhì)感C、影響健康D、影響出品率E、影響氣味答案：ABCE15.鹽作為介質(zhì)的特點是()。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導(dǎo)熱性能差D、傳熱均勻E、導(dǎo)熱性能好答案：ACD16.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有()A、腌制時五香鹽要抹勻B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制D、烤制時要轉(zhuǎn)動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD17.食用菌有()的功能。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇答案：CDE18.糟煸三白的菜品特點是()A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE19.清燉雞孚時雞肉在入鍋前需要()。A、用刀在肉面排松B、鑲上豬肉茸C、改刀成塊狀D、卷成卷形E、去掉雞皮答案：BCD20.下列()比例符合掛霜熬糖時水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE21.水晶蝦球在加熱過程中出現(xiàn)()的現(xiàn)象,說明油溫過高。A、在鍋中膨大B、出鍋后干癟C、色澤變黃D、質(zhì)地變軟E、口味變淡答案：ABC22.勾芡時影響芡汁用量的因素有()。A、菜肴的種類B、淀粉水的濃度C、淀粉的品種D、原料的檔次E、餐廳的燈光答案：ABC23.為了使糖漿拔出的絲更多更長,原料一般要經(jīng)過()處理。A、拍粉B、掛糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC24.XO醬中除了調(diào)料外,還用到了()、A、干貝B、花生C、草莓D、蝦米E、魚干答案：AD25.清燉菜品的工藝要求有A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調(diào)味品答案：AB26.白云豬手的操作要領(lǐng)有()。A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手煮至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時都要涼透E、豬手每次沖漂時間要保持1.5h左右答案：ADE27.水煮牛肉的菜品特色是()A、色澤紅亮B、質(zhì)地細(xì)嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮答案：AB28.家常海參的調(diào)料中,起咸味作用的有()。A、鹽B、蝦醬C、郫縣豆瓣醬D、醬油E、蠔油答案：ABC29.下列湯中屬于白湯的有()。A、濃湯B、毛湯C、魚湯D、三吊湯E、豆芽湯答案：ABC30.白湯在加熱沸騰時,原料溫度升高,()A、增加了原料的溶鮮度B、提高了呈味物質(zhì)向原料表面的擴(kuò)散速度C、提高了湯汁的濃度D、增加了原料擴(kuò)散系數(shù)E、增加了原料的營養(yǎng)物質(zhì)答案：ABC31.水晶蝦球除添加調(diào)味品外,還可添加的輔料有()A、蛋清B、筍C、香菇D、肥膘E、馬蹄答案：ADE32.怪味雞的特點有A、雞肉滑爽B、質(zhì)地軟爛C、口味咸香D、突出麻辣E、味感豐富,濃淡相宜答案：ACE33.龍井蝦仁中除茶葉外不需要的調(diào)料有()。A、鹽B、番茄醬C、紅油D、花椒E、辣醬答案：BCDE34.茶香雞塊中主要的調(diào)料有()。A、紅茶B、高湯C、八角D、香葉E、甘蔗答案：ABE35.大良炒鮮奶的菜品特點有()。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE36.從色澤上看,質(zhì)量好的火腿應(yīng)該是()。A、脂肪呈淡黃色B、脂肪潔白C、瘦肉呈深紅色D、瘦肉呈金黃色E、瘦肉呈胭脂紅色答案：BE37.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有()。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、水堿漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)答案：ABC38.腌制蒜香骨時用到的調(diào)料有()A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD39.燒扒法應(yīng)選擇()原料。A、無骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE40.蝦餅的蝦茸中必須添加的調(diào)輔料有()。A、蛋清B、蔥、姜C、筍末D、火腿末E、生肥膘答案：ABE41.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應(yīng)注意的關(guān)鍵有()A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法答案：AB42.原盅魚翅的特點有()。A、口味咸甜B(yǎng)、湯汁清澈C、魚翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD43.貼菜成熟過程中需要用到的導(dǎo)熱介質(zhì)有()。A、鹽B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD44.調(diào)配酸辣味時,酸味不宜在鍋中久煮,這樣會使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味答案：AB45.開水白菜的菜品特點是()。A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細(xì)E、咸鮮微辣答案：AB46.魚香肉絲的特點有()。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、色澤紅亮C、明油包芡D、造型美觀E、麻辣香濃答案：ABC47.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD48.下列原料在制作花色菜肴菜品時不符合衛(wèi)生要求的有()。A、人工色素B、牙簽C、竹簽D、天然色素E、魚骨刺答案：ABC49.魚蝦類原料中()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉答案：ACD50.水果加熱后會發(fā)生()的變化。A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發(fā)生變化答案：BCE51.紅曲米汁在行業(yè)中還被稱為()。A、紅曲B、丹曲C、赤曲D、紅槽米E、紅米答案：ABC解析：這道題考查對紅曲米汁別稱的了解。紅曲米汁在行業(yè)里，紅曲、丹曲、赤曲都是常見的稱呼。紅曲米汁具有獨特的特性和用途。紅槽米和紅米并非其標(biāo)準(zhǔn)別稱，它們在性質(zhì)和用途上與紅曲米汁有明顯區(qū)別。52.常用的人工色素普遍具有()特點。A、耐光B、耐酸C、耐熱D、耐堿E、耐凍答案：ABC53.蟹粉獅子頭的操作關(guān)鍵有()。A、豬肉要斬成細(xì)茸B、燉制時要用微火C、加熱時間約為2hD、經(jīng)常觀察鍋中水分損耗情況E、原料要選擇豬肋條肉答案：ADE54.不屬于深褐色調(diào)料的有()A、醬油B、蠔油C、辣醬D、香菇油E、芝麻辣醬答案：ACE55.鹽焗雞成熟后應(yīng)進(jìn)行()處理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉塊C、切成大塊D、將雞整齊地擺入盤中E、淋油答案：ADE56.魚香大蝦在炒制時需要煸香的調(diào)料有A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE57.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、魚香肉絲答案：BC58.櫻桃肉菜品的特色有()A、色澤櫻紅B、刀工精細(xì)C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮悅目答案：ABC59.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC60.糟法原料應(yīng)符合下列()的要求。A、味感平和B、沒有特殊口感C、沒有腥味D、香味濃郁E、色澤紅艷答案：ABE61.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有()。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC62.拔絲過火后對糖漿的影響是()。A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無法出絲答案：AB63.適合燉菜的原料有()A、禽類B、畜類C、油菜D、蘋果E、菜花答案：AB64.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有()。A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE65.45歲后,人們隨年齡的增長,()減少。A、味蕾數(shù)量B、甜味喜歡度C、苦味喜歡度D、味蕾分布范圍E、唾液分泌量答案：ADE66.鍋貼鱔魚所用的主要原料有()。A、生鱔魚B、熟鱔魚肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮答案：ABE67.下列()屬于制湯流程的環(huán)節(jié)。A、呈味物質(zhì)由原料內(nèi)部向表面擴(kuò)散B、湯中的呈味物質(zhì)向原料中滲透C、呈味物質(zhì)由原料表面向湯中擴(kuò)散D、制湯后原料中的呈味物質(zhì)全部轉(zhuǎn)移到湯中E、制湯后原料中的呈味物質(zhì)與湯中的呈味物質(zhì)達(dá)到平衡答案：ACE68.開水白菜的調(diào)輔料有()。A、火腿B、雞肉C、鹽D、雞清湯E、香菇答案：ADE69.夾的菜品所選擇的餡料一般是()。A、魚肉餡B、豬肉餡C、豆沙餡D、羊肉餡E、蔬菜餡答案：ABD70.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分有()。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE71.制作生熏白魚時,魚要先腌制入味,腌制時不需要添加的調(diào)味料有()A、香醋B、白醋C、橙汁D、醬油E、番茄醬答案：ABD72.可以用于制作魚鱗膠的魚有()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚E、白魚答案：BCD73.豆瓣鮮魚中用到的咸味調(diào)料有()。A、郫縣豆瓣醬B、甜面醬C、辣醬D、醬油E、鹽答案：ACD74.茸泥在烹調(diào)時具有()的特點。A、利于造型B、便于消化C、容易成熟D、便于操作E、利于翻鍋答案：ABC75.芙蓉魚片的特點有()。A、色澤潔白B、明油包芡C、外表光潔D、肉質(zhì)細(xì)嫩E、口味咸甜答案：ABCD76.雪花蟹斗的菜品特色是()。A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋清有彈性D、刀工精細(xì)E、湯汁濃厚答案：ABC77.明爐烤乳豬的糖漿水中有()等調(diào)料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉答案：BCDE78.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC79.最大使用量在0.05g/kg以內(nèi)的色素有()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、日落黃D、紫菜汁E、綠菜汁答案：AB解析：這道題考察的是對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的了解。在中國，對于食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定。莧菜紅和胭脂紅作為人工合成色素，其最大使用量限制在0.05g/kg以內(nèi)，這是為了保障食品安全和消費者健康。而日落黃、紫菜汁、綠菜汁并不在這個限制范圍內(nèi)，它們的使用量或管理標(biāo)準(zhǔn)可能有所不同。80.醋椒鱖魚在保持主料、口味和器皿都不變的情況下,可以變化成()等新菜品。A、醋椒鱖魚絲B、醋椒鱖魚片C、醋椒鱖魚羹D、醋椒鱖魚圓E、醋椒燒鱖魚答案：ABCD81.不適合煨菜的工藝條件有()。A、中火B(yǎng)、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC82.紅曲米汁的特性有()A、耐堿B、耐光C、耐熱D、耐凍E、耐壓答案：ABC83.凝固劑凝固法中常用的凝固劑有()。A、淀粉B、瓊脂C、肉皮茸D、魚鱗粉E、明膠答案：BDE84.牛柳汁中用到的原料有()。A、鮮番茄B、蘋果C、番茄汁D、香蕉E、芒果答案：ABC85.宮保雞丁調(diào)味汁中不需要添加的調(diào)料有()。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD86.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調(diào)味料有()。A、鹽B、味精C、蝦醬D、蠔油E、醬油答案：ABC87.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是()。A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁答案：ABC88.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有()。A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE89.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有()。A、先制刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時皮要朝上D、小火燜至1hE、應(yīng)選擇后臀肉答案：AB解析：這道題考查櫻桃肉的制作要點。先制刀后焯水或先焯水后剞刀，都能保證櫻桃肉的口感和形狀。燉制時皮朝上并非關(guān)鍵，小火燜1h也不是重點，后臀肉也不是必選。所以選擇這兩個選項。90.在假山冷拼中,適合放在假山頂部的原料有()A、蛋白糕B、香菇C、黑木耳D、黃瓜E、萵苣答案：ADE91.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有()。A、筍末B、蘑菇末C、蝦米D、左口魚末E、青魚干答案：ABC92.影響冷拼主題構(gòu)思的因素有()。A、宴席的規(guī)模B、就餐的對象C、宴席的性質(zhì)D、宴會的地點E、餐廳的溫度答案：ABCD93.下列調(diào)料中屬于黃色調(diào)料的有()。A、咖喱粉B、咖喱油C、木瓜醬D、牛肉辣醬E、南乳汁答案：ABC94.三吊湯所用的吊湯料有()。A、雞骨B、火腿C、豬里脊肉D、雞腿E、雞脯答案：ABE95.魚肉茸膠制品與新鮮魚肉相比在()方面有改善。A、香味B、鮮味C、彈性D、嫩度E、價格答案：CD96.椒麻汁中不需要添加的調(diào)料有()。A、芝麻醬B、八角C、桂皮D、花椒E、香油答案：ABC97.制湯時如果火力太大使湯中水分過快蒸發(fā),會使湯汁變得()A、黏性差B、鮮味淡C、湯汁過白D、湯汁渾濁E、濃度過高答案：AB98.紙包雞的操作關(guān)鍵有()。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進(jìn)入紙包內(nèi)部D、炸制時要求旺火速成,不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD99.花色菜品組配手法中,釀的方法制成的生坯適用于()。A、拌B、蒸C、炸D、軟熘E、煎答案：BD100.食用脆皮大腸時,用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC101.()是怪味雞必須使用的調(diào)料。A、芝麻醬B、辣椒油C、糖D、干辣椒末E、胡椒粉答案：ABC102.千島汁中除醬料外,還用到的調(diào)料有()。A、胡椒粉B、檸檬汁C、白糖D、蝦油E、香菜末答案：ABC103.魚蝦類原料中的營養(yǎng)特色有()A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC104.下列用糖色著色的菜品有()A、烤鴨B、扒蹄C、紅燒肉D、扒燒豬頭E、烤雞答案：BCD105.熱菜的魚香味中用到的帶有咸味的調(diào)料有()。A、鹽B、醬油C、豆瓣醬D、魚露E、海鮮醬答案：ABC106.勾芡手法中,淋入翻拌法常用于()菜肴的勾芡。A、爆B、炒C、瘤D、燒E、扒答案：ABC107.桂花糖藕的特點是()。A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質(zhì)地爽滑E、口味香辣答案：ABC108.下列調(diào)料中屬于醬紅色的調(diào)料有()。A、甜面醬B、豆瓣辣醬C、芝麻辣醬D、蠔油E、桂皮答案：ABC109.叉燒肉的操作要領(lǐng)有()。A、中火烤的時間控制在30min左右B、豬肉改刀的長短盡量保持一致,便于烤均勻C、腌制時間控制在45~60mimD、抹糖漿后烤制時間應(yīng)控制在3min左右E、烤制好的肉條應(yīng)該趁熱改刀答案：ADE110.火腿最容易變質(zhì)的是()。A、外層部位B、油頭部位C、接近骨骼的部位D、肌肉的深部E、火瞳部位答案：CD111.雞粥的操作特點是()。A、一次性調(diào)味B、不停攪拌C、旺火速成D、兩次調(diào)味E、隨時調(diào)味加料答案：AB112.虛實關(guān)系處理不當(dāng)容易造成的現(xiàn)象有()A、作品呆板B、食用性低C、作品重心不穩(wěn)D、機(jī)械而沒有生氣E、松散、凌亂答案：CDE113.動物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素BE、維生素B2答案：ADE114.蟹粉獅子頭的菜品特色有()。A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質(zhì)爽脆答案：BCD115.與龍井蝦仁同樣風(fēng)味和操作方法的菜品有()A、龍井魚米B、碧螺蝦仁C、茄汁蝦仁D、油爆大蝦E、紅茶雞丁答案：AB判斷題1.白煨臍門可以采用生鱔魚帶骨一起煨制,湯汁會更濃厚。A、正確B、錯誤答案：B2.鹽焗雞在焗制前不需要用鹽或醬油腌制,因為在焗制時鹽的咸味會滲透到雞肉里面。A、正確B、錯誤答案：B3.攪拌后的茸膠應(yīng)放置在常溫下靜置6h。A、正確B、錯誤答案：B4.魚圓調(diào)配時必須添加淀粉,否則很難成型,但淀粉用量不能多。A、正確B、錯誤答案：B5.道德是人類社會生活中依據(jù)社會奧論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A解析：道德作為人類社會的重要規(guī)范，其定義準(zhǔn)確清晰，此題目沒有錯誤6.吊湯時如果在湯汁沸騰前加入原料,會影響吊湯的速度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B7.白云豬手每次煮制的時間一般在30min以內(nèi),煮泡結(jié)合,使肉質(zhì)帶有爽脆感。A、正確B、錯誤答案：A8.食物中的營養(yǎng)素必須經(jīng)過消化吸收,再通過血液循環(huán)輸送到各個組織器官,才能被人體吸收。A、正確B、錯誤答案：A9.社會餐館根據(jù)以往的銷售記錄對就餐人數(shù)進(jìn)行預(yù)測。A、正確B、錯誤答案：B10.隨著年齡的增加,人們對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A11.制作葫蘆蝦蟹時采用的是包的成型方法,外皮是豬網(wǎng)油。A、正確B、錯誤答案：A12.毛肚火鍋的特點是原料多樣、自燙自食、味重麻辣、湯濃鮮香。A、正確B、錯誤答案：A13.怪味分冷菜怪味和熱菜怪味之分,熱菜的怪味中必須添加芝麻醬。A、正確B、錯誤答案：B14.制作樟茶鴨子時,要用香糟等調(diào)料在鴨子的表面涂抹均勻,并密封后再蒸制。A、正確B、錯誤答案：A15.從因人配菜的要求看,配菜時只需考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正確B、錯誤答案：B16.松鼠鱖魚油炸時,入鍋油溫不能高,否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。(A、正確B、錯誤答案：B17.整鴨脫骨的方法與整雞出骨的方法一樣,但選擇原料時鴨子越肥越好。A、正確B、錯誤答案：A18.制作果凍時為了控制好濃度,果汁可以與瓊脂一起蒸制。A、正確B、錯誤答案：B19.原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移就越徹底。A、正確B、錯誤答案：B20.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A21.茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感,還便于入味。A、正確B、錯誤答案：A22.活養(yǎng)的蟶子在去沙時的鹽水濃度應(yīng)在4%左右。A、正確B、錯誤答案：B23.蟹黃扒翅屬于燒扒,出鍋前需要大翻鍋,操作時要控制好。A、正確B、錯誤答案：A解析：蟹黃扒翅屬于燒扒的一種，這類菜肴在烹飪過程中，出鍋前通常需要進(jìn)行大翻鍋的操作。大翻鍋是一種烹飪技巧，目的是使食材受熱均勻，調(diào)味更加融合，同時也能達(dá)到理想的色澤和口感。在進(jìn)行這一操作時，廚師需要具備良好的控制力和技巧，以確保菜肴的質(zhì)量。因此，題目中的描述是準(zhǔn)確的。24.團(tuán)頭魴又稱武昌魚,主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。A、正確B、錯誤答案：A25.煙熏的菜肴含有一些對人體不利的成分。A、正確B、錯誤答案：A26.黃河鯉魚是鯉魚中質(zhì)量最好的。A、正確B、錯誤答案：A27.動物的血液加熱后成為固體,屬于自然凝固法的范圍。A、正確B、錯誤答案：B28.穿的填充原料一般應(yīng)選擇絲、條狀的原料,不宜選擇茸膠類的原料。A、正確B、錯誤答案：A29.在社會主義道德建設(shè)中,特別要強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯誤答案：A30.獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。A、正確B、錯誤答案：B31.加工甲魚時油脂應(yīng)去除,加工牛蛙時油脂應(yīng)保留。A、正確B、錯誤答案：A32.湯爆雙脆中肚尖、雞肫都需要用堿進(jìn)行制嫩處理,否則肉質(zhì)達(dá)不到脆嫩。A、正確B、錯誤答案：B33.加工雞肉和蝦肉茸泥時可適當(dāng)添加肥膘,其目的是改善口感。A、正確B、錯誤答案：A34.有機(jī)汞可通過胎盤進(jìn)人胎兒體內(nèi),并引起胎兒先天性畸形。A、正確B、錯誤答案：A35.三絲敲魚的原料應(yīng)該選擇肉中沒有細(xì)刺的,便于原料成型。A、正確B、錯誤答案：A36.姹紫嫣紅冷拼屬于花卉類和禽鳥類的組合,一般表示春天的季節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A37.甲魚在去除黑衣時,燙制的溫度應(yīng)在80℃,燙制時間控制在2min左右。A、正確B、錯誤答案：A38.莧菜紅是從莧菜中提煉出來的色素。A、正確B、錯誤答案：B39.怪味的味道很奇怪,一般人初次很難接受,但適應(yīng)后會十分喜歡。A、正確B、錯誤答案：B40.制湯時鹽不能在開始時投入,但也不能在最后投入,否則原料無法入味,應(yīng)該在制湯中期加入。A、正確B、錯誤答案：B41.制作樟茶鴨子的工序較多,調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時添加調(diào)味料完成的。A、正確B、錯誤答案：A42.制作糟熘三白時,因魚片比較容易成熟,所以應(yīng)在出鍋前再放入魚片。A、正確B、錯誤答案：B43.干煸技法不僅可以使原料增加干香口感,還更有利于原料吸收調(diào)味鹵汁。A、正確B、錯誤答案：A44.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調(diào)時要使用香辛調(diào)料,目的是去除異味。A、正確B、錯誤答案：A45.制定的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾的條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：A46.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點。A、正確B、錯誤答案：B47.湖南臘肉和樟茶鴨都是用煙熏法直接成熟的。A、正確B、錯誤答案：B48.從幼兒開始隨著年齡的增加,人的味蕾數(shù)量和分布范圍也隨之明顯下降。A、正確B、錯誤答案：B49.烤乳豬在批量生產(chǎn)時,可用油炸的方法代替烤,提高生產(chǎn)速度。A、正確B、錯誤答案：B50.芙蓉魚片在油中加熱時如果色澤變黃,可用清水去除黃色。A、正確B、錯誤答案：B51.堿水漲發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯誤答案：B52.禽畜類原料是淮揚(yáng)菜選料的主體特色。A、正確B、錯誤答案：B53.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好,否則彈性不足。A、正確B、錯誤答案：B54.中式烹調(diào)師對物料消耗的控制由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化手段,容易造成成本浪費。A、正確B、錯誤答案：A55.水煮牛肉中肉片下鍋后應(yīng)快速攪動,防止肉片起團(tuán),不宜成熟。A、正確B、錯誤答案：B56.茸膠制品的pH值在6以下時,茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯誤答案：B57.制作橙汁蝦球時為了突出橙汁的香味,調(diào)配時只能用橙汁一種果味原料。A、正確B、錯誤答案：B58.制作彩色魚夾時,一般應(yīng)選擇肉中無細(xì)刺的魚肉,這樣有利于成型和食用。A、正確B、錯誤答案：A59.制湯的過程實質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程,也就是由原料向湯中浸出的過程。A、正確B、錯誤答案：A60.酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。A、正確B、錯誤答案：B61.豉蠔汁是因為主要調(diào)料中使用了豆豉和蠔油而得名的。A、正確B、錯誤答案：A62.茸膠制品經(jīng)過上勁后有一定的黏性,雖然改善了彈性,但增加了原料入味的難度。A、正確B、錯誤答案：B63.千島汁的色澤是粉紅的。A、正確B、錯誤答案：A64.蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。A、正確B、錯誤答案：B65.梁溪脆鱔成菜的口味是糖醋口味,醋香特別濃郁。A、正確B、錯誤答案：B66.宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時,火力要大,讓香味快速揮發(fā)出來。A、正確B、錯誤答案：B67.燙制鱔魚時一定要加鹽,其目的是讓魚肉入味,防止炒制時魚肉內(nèi)部口味不足。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪鱔魚的過程中，燙制時加鹽的主要目的是為了去除鱔魚表面的黏液，提升食材的清潔度和烹飪后的口感，而非讓魚肉入味或防止炒制時魚肉內(nèi)部口味不足。因此，題目中的說法與實際的烹飪目的不符。68.鯽魚與鯉魚的最大區(qū)別在于鯽魚的嘴上有須,而鯉魚無須。A、正確B、錯誤答案：B69.湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B70.銀鯧體為卵圓形,側(cè)扁,肉多刺少,內(nèi)臟較少,出肉率高。A、正確B、錯誤答案：A71.燉菜一般不需要掛糊、勾芡、過油,否則影響湯汁。A、正確B、錯誤答案：B72.生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對原料采購沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B解析：生產(chǎn)計劃的制訂在廚房運(yùn)營中起著至關(guān)重要的作用。它不僅能夠有效控制廚房的生產(chǎn)規(guī)模，確保生產(chǎn)流程的有序進(jìn)行，同時還會對原料采購產(chǎn)生直接影響。因為生產(chǎn)計劃會詳細(xì)規(guī)劃出所需原料的種類、數(shù)量和時間，這些具體需求直接指導(dǎo)了原料的采購工作。因此，認(rèn)為生產(chǎn)計劃對原料采購沒有影響的說法是不準(zhǔn)確的。73.膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯誤答案：B74.蠔油、花椒油都是深褐色的油性調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：B75.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經(jīng)過油炸加工處理。A、正確B、錯誤答案：A76.制作鹽焗雞時,為了使雞上色,焗的過程中可以涂抹醬油上色。A、正確B、錯誤答案：B77.整魚脫骨的魚越小越好,有利于骨骼的去除。A、正確B、錯誤答案：A78.膽汁中含有豐富的消化酶。A、正確B、錯誤答案：B79.山海關(guān)所產(chǎn)的帶魚質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A80.在蟶子和蛤蜊吐沙時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤