Q/LB.□XXXXX-XXXXDB42/TXXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II引言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15組織管理 26人員培訓(xùn)和考核 27營養(yǎng)健康教育 28配餐和烹飪要求 39供餐服務(wù) 310評價要求 311評價流程 3附錄A（資料性）湖北省營養(yǎng)健康食堂評價細則 5參考文獻 6前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由湖北省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：湖北省疾病預(yù)防控制中心、恩施土家族苗族自治州疾病預(yù)防控制中心、湖北省標準化與質(zhì)量研究院本文件主要起草人：李菁菁，劉爽，龔晨睿，吳云，彭飛，歐陽英英，韓陽昱，石瑩引言為貫徹實施國民營養(yǎng)計劃、健康中國行動之合理膳食行動，推動營養(yǎng)健康食堂建設(shè)，指導(dǎo)企事業(yè)單位食堂提供符合職工營養(yǎng)健康需求的膳食，促進單位食堂健康發(fā)展，制定本文件。湖北省營養(yǎng)健康食堂建設(shè)標準范圍本文件規(guī)定了機關(guān)企事業(yè)單位營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)、評價要求、評價流程等內(nèi)容。本文件適用于機關(guān)企事業(yè)單位營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)與評價，中小學(xué)校和大專院校食堂可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南WS/T476營養(yǎng)名詞術(shù)語術(shù)語和定義WS/T476界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。營養(yǎng)健康食堂nutritionandhealthcanteen以滿足職工營養(yǎng)健康需求、促進單位食堂健康發(fā)展為目的，提供符合職工營養(yǎng)健康需求的膳食、優(yōu)化美化食堂營養(yǎng)健康環(huán)境、加強對食堂工作人員和就餐人員的營養(yǎng)教育，改善職工膳食和營養(yǎng)觀念的食堂。營養(yǎng)健康角nutritionandhealthcorner設(shè)在食堂內(nèi)部，擺放身高計、體重秤、電子血壓計等健康檢測設(shè)備和工具，張貼自測自評方法，供職工自測自評營養(yǎng)健康相關(guān)指標的區(qū)域。帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，提供含有主食和副食名稱、原料種類和數(shù)量、供餐時間、烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合的食譜?；疽笕〉谩妒称方?jīng)營許可證》，且食品安全監(jiān)管部門餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險等級評定達B級及以上等級。餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全行政處罰。至少配備1名有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員。每年至少開展1次形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動。設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等設(shè)備，張貼自測自評方法，定期對設(shè)備進行校準、更換電池等保養(yǎng)維護。按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；對所提供的自制飲料或甜品，應(yīng)進行添加糖含量標示。建立防范和抵制食物浪費制度。禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。食堂實施垃圾分類。食堂為無煙食堂，設(shè)置禁止吸煙標識。組織管理設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責(zé)人，明確各崗位職責(zé)。建立營養(yǎng)健康管理制度，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃及實施方案，為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。建立原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮。減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算并記錄食物消費量，每周匯總。建立油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購及使用登記制度，并計算人均每日或每餐攝入量。人員培訓(xùn)和考核食堂負責(zé)人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員每年應(yīng)接受不少于20學(xué)時的營養(yǎng)健康知識、食品安全知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。廚師每年至少參加1次營養(yǎng)健康知識、食品安全知識和防控傳染病技能培訓(xùn)；1次低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。食堂負責(zé)人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員和廚師每年進行1次崗位能力自我測評和考核。營養(yǎng)健康教育食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，內(nèi)容包括合理膳食、“減鹽減油減糖”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識。食堂主動推送營養(yǎng)健康知識，每年至少征求1次用餐人員的意見和建議。以食堂為主體組織開展營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，每年不少于2次。配餐和烹飪要求制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃，一周內(nèi)食譜不重復(fù)，每一餐食譜中至少提供谷薯類、肉蛋類、果蔬類、奶豆類4類食物中的3類食物，食物種類數(shù)達到每周至少25種以上，鼓勵提供水果。使用多種植物油。食堂應(yīng)采購菜籽油、大豆油、花生油等多種食物油，經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類。優(yōu)先采用蒸、煮、燉等可減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖（包括油鹽糖的各種調(diào)味品）的用量，減少油、鹽、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂在顯著位置公布營養(yǎng)標識，鼓勵公布帶量食譜。供餐服務(wù)采用分餐供餐。提供免費白開水或直飲水。配備洗手、消毒設(shè)施或用品。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。評價要求依據(jù)評價細則中各項具體評價標準進行評分，評價細則見附錄A。評價表總分110分，含6個單項得分和1個加分項得分。食堂評分達到90分及以上（不含加分項），可評定為營養(yǎng)健康食堂。評價流程申報機關(guān)企事業(yè)單位食堂向同級所屬總工會申報，并按要求提供食堂自評表、基本情況簡介、建設(shè)工作總結(jié)資料。評價各級總工會收到申報資料后，會同衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門組織專家對食堂進行評價。評價結(jié)果根據(jù)營養(yǎng)健康食堂評價得分情況，得出評價結(jié)果，并以書面形式反饋評審意見。評價后食堂可按照評審意見及時進行整改，以達到規(guī)范的營養(yǎng)健康食堂標準。

（資料性）

湖北省營養(yǎng)健康食堂評價細則項目評價內(nèi)容分值評價標準評價方式得分基本要求（27分）1.取得《食品經(jīng)營許可證》，量化分級B級及以上。3有《食品經(jīng)營許可證》，得1分現(xiàn)場查看量化分級達到B級及以上，得1分現(xiàn)場查看在食堂顯著位置公示，得1分現(xiàn)場查看2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全行政處罰。3連續(xù)3年內(nèi)未查詢到發(fā)生食品安全事故記錄，得2分“信用湖北”查詢連續(xù)2年內(nèi)未查詢到受過食品安全行政處罰記錄，得1分“信用湖北”查詢3.至少配備1名有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員。3配備1名有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員，得3分檔案資料(聘書、證書)4.每年至少開展1次形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動。2有活動總結(jié)等文字資料，得1分查看活動文字資料有活動照片或視頻等影像資料，得1分查看活動影像資料5.設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等設(shè)備，張貼自測自評方法，定期對設(shè)備進行維護。4設(shè)立營養(yǎng)健康角，得2分現(xiàn)場查看張貼自測自評方法，得1分現(xiàn)場查看對設(shè)備進行校準、更換電池等保養(yǎng)維護，得1分查看設(shè)備維護記錄6.按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；對所提供的自制飲料或甜品，應(yīng)進行添加糖含量標示。5提供的餐飲食品有營養(yǎng)標示，得2分現(xiàn)場查看營養(yǎng)標示規(guī)范，得2分現(xiàn)場查看提供的自制飲料或甜品有添加糖含量標示，得1分現(xiàn)場查看7.建立防范和抵制食物浪費制度。4建立防范食物浪費制度，得1分查看資料有光盤行動宣傳或措施，得1分現(xiàn)場查看提供小份或半份菜品，得1分現(xiàn)場查看提供經(jīng)濟型套餐，得1分現(xiàn)場查看8.禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。1按規(guī)定落實衛(wèi)生防疫要求，得1分現(xiàn)場查看9.食堂實施垃圾分類。1實施垃圾分類，得1分現(xiàn)場查看10.食堂為無煙食堂，設(shè)置禁止吸煙標識。1設(shè)有禁止吸煙標識，得1分現(xiàn)場查看組織管理（17分）11.設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責(zé)人，明確各崗位職責(zé)。1單位主要領(lǐng)導(dǎo)作為營養(yǎng)健康管理委員會負責(zé)人，得0.5分查看文件、組織機構(gòu)網(wǎng)絡(luò)圖等有營養(yǎng)健康食堂建設(shè)分工及責(zé)任人，得0.5分查看資料12.建立營養(yǎng)健康管理制度，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃及實施方案，為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。3有營養(yǎng)健康管理制度，得1分查看資料制定工作計劃及實施方案，得1分查看資料建設(shè)工作經(jīng)費納入預(yù)算，或招納營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)人員，得1分查看經(jīng)費使用憑證或人員資質(zhì)等資料13.建立原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮。減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。4有原材料采購制度，得1分查看資料有原材料采購記錄，得1分查看采購記錄表一周食譜中不提供或少量提供使用腌制、臘制及動物油脂類食材的菜品，得2分查看一周食譜14.根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算并記錄食物消費量，每周匯總。2計算并記錄每周食物消費量，得2分查看記錄表、抽查食物消費量統(tǒng)計數(shù)據(jù)15.建立油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購及使用登記制度，并計算人均每日或每餐攝入量。每周公示油鹽糖一周使用量和人均每日或每餐攝入量，逐步達到《中國居民膳食指南》的推薦量。7有油鹽糖采購及使用登記制度，得1分查看資料有油鹽糖采購及使用記錄，得1分查看記錄表每周公示油鹽糖使用量和人均攝入量，得1分現(xiàn)場查看人均每日或每餐攝入量呈下降趨勢，得1分查看資料鹽人均每日或每餐攝入量呈下降趨勢，得1分查看資料人均每日或每餐攝入量呈下降趨勢，得1分查看資料油、鹽、糖中任一項的人均攝入量達到《中國居民膳食指南》的推薦量，得1分查看資料人員培訓(xùn)和考核（10分）16.食堂負責(zé)人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員每年應(yīng)接受不少于20學(xué)時的營養(yǎng)健康知識、食品安全知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。4食堂負責(zé)人每年參加20學(xué)時的培訓(xùn)，得2分查看培訓(xùn)記錄等資料營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員每年參加20學(xué)時的培訓(xùn)，得2分查看培訓(xùn)記錄等資料17.廚師每年至少參加1次營養(yǎng)健康知識、食品安全知識和防控傳染病技能培訓(xùn)；1次低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。4每年有參加營養(yǎng)健康知識等培訓(xùn)，得2分查看培訓(xùn)記錄等資料每年有參加菜品制作技能培訓(xùn)，得2分查看培訓(xùn)記錄等資料18.食堂負責(zé)人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員和廚師每年進行1次崗位能力自我測評和考核。2食堂負責(zé)人有考評記錄，得0.5分查看測評記錄、考核記錄營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員有考評記錄，得0.5分查看測評記錄、考核記錄廚師有考評記錄，得1分查看測評記錄、考核記錄營養(yǎng)健康教育（15分）19.食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，內(nèi)容包括合理膳食、“減鹽減油減糖”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識；在顯著位置擺放、張貼或播放營養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，并適時更新。6食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，得2分現(xiàn)場查看在顯著位置擺放、張貼或播放營養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，得2分現(xiàn)場查看營養(yǎng)健康宣傳資料內(nèi)容中有當下熱點信息/新知識，得2分現(xiàn)場查看20.食堂主動推送營養(yǎng)健康知識，每年至少征求1次用餐人員的意見和建議。3以微信群/微信公眾號等形式主動向用餐人員推送營養(yǎng)健康知識，得2分查看多媒體資料每年征求用餐人員意見和建議，得1分查看記錄21.以食堂為主體組織開展營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，每年不少于2次。6每年開展2次膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，得3分查看活動記錄、照片、多媒體等資料每年開展3次及以上，得6分查看活動記錄、照片、多媒體等資料配餐和烹飪要求（27分）22.制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃，一周內(nèi)食譜不重復(fù)，每一餐食譜中至少提供3類食物（不包括調(diào)味品和植物油），食物種類數(shù)達到每周至少25種以上（谷薯雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)禽畜蛋類5種，奶及大豆類5種），鼓勵提供水果。7有配餐計劃并制定一周食譜，得2分查看配餐計劃、一周食譜一周內(nèi)食譜不重復(fù)，得2分查看一周食譜一周食譜中食物種類數(shù)達到25種，得1分；達到30種及以上，得2分查看一周食譜提供水果，得1分查看一周食譜23.使用多種植物油。3廚房有2種植物油，得2分；有3種及以上植物油，得3分現(xiàn)場查看24.優(yōu)先采用蒸、煮、燉等可減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。6一周食譜中采用蒸、煮、燉等烹飪方式的菜品達到1/3，得3分現(xiàn)場詢問廚師、查看食譜一周食譜中采用炸、煎、熏、烤等烹飪方式的菜品少于1/3，得3分現(xiàn)場詢問廚師、查看食譜25.創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖（包括油鹽糖的各種調(diào)味品）的用量，減少油、鹽、糖含量較高的菜品供應(yīng)。6一周食譜中有3種低油菜品，得2分現(xiàn)場詢問廚師、查看食譜一周食譜中有3種低鹽菜品，得2分現(xiàn)場詢問廚師、查看食譜一周食譜中有3種低糖菜品，得2分現(xiàn)場詢問廚師、查看食譜26.食堂就餐場所不擺放鹽、糖1未擺放鹽，得0.5分現(xiàn)場查看未擺放糖，得0.5分現(xiàn)場查看27.提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂在顯著位置公布營養(yǎng)標識，鼓勵公布帶量食譜。4在顯著位置公布套餐/份飯帶量食譜，得1分現(xiàn)場查看經(jīng)測評食譜科學(xué)合理，得1分對帶量食譜進行軟件測評公布營養(yǎng)標識，得1分現(xiàn)場查看營養(yǎng)標識科學(xué)規(guī)范，得1分現(xiàn)場查看供餐服務(wù)（4分）28.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供餐桌服務(wù)的食堂要配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。1配備公筷、公勺或公夾等分餐工具，得1分現(xiàn)場查看29.提供免費白開水或直飲水。1提供白開水或直飲水，得1分現(xiàn)場查看30.配備洗手、消毒設(shè)施或用品。1提供洗手、消毒設(shè)備或用品，得1分現(xiàn)場查看31.座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。1座位間保持一定距離，得1分現(xiàn)場查看加分項（10分）32.建成運行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，構(gòu)建問題自動發(fā)現(xiàn)、自動研判、自動跟蹤和自動反饋的新型食品安全管理模式，實現(xiàn)與“湖北省食品安全社會共治系統(tǒng)”對接。3采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，得2分；完成系統(tǒng)對接，得1分現(xiàn)場查看33.采用信息化手段，采集、留存食品原料采購、食物貯存及食品加工制作等信息，保證食品可追溯。2有信息化手段、可追溯食品安全相關(guān)信息，得2分現(xiàn)場檢