戶外農(nóng)場餐飲管理制度總則一、目的為規(guī)范戶外農(nóng)場餐飲服務(wù)管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工和游客的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于戶外農(nóng)場內(nèi)所有餐飲相關(guān)的活動(dòng)和場所，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐飲服務(wù)人員等。三、管理原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、個(gè)性化的餐飲服務(wù)，滿足顧客的需求和期望。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐飲管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)人員的管理和培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)水平。4.成本控制原則：合理控制餐飲成本，優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)效率，降低餐飲成本。四、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)戶外農(nóng)場設(shè)立餐飲管理部門，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的日常管理工作。餐飲管理部門設(shè)經(jīng)理一名，副經(jīng)理兩名，廚師長一名，服務(wù)員若干名。2.職責(zé)分工（1）餐飲管理部門經(jīng)理①全面負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的管理工作，制定餐飲服務(wù)工作計(jì)劃和管理制度，組織實(shí)施餐飲服務(wù)工作。②負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)人員的管理和培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。③負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和檢查，及時(shí)處理餐飲服務(wù)中的問題和投訴，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。④負(fù)責(zé)餐飲成本的控制和管理，優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，降低餐飲成本。（2）餐飲管理部門副經(jīng)理①協(xié)助餐飲管理部門經(jīng)理開展餐飲服務(wù)管理工作，具體負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施工作。②負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)人員的考勤管理和績效考核，提高餐飲服務(wù)人員的工作積極性和責(zé)任心。③負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)設(shè)施和設(shè)備的維護(hù)和管理，確保餐飲服務(wù)設(shè)施和設(shè)備的正常運(yùn)行。④負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的安全管理工作，制定安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施安全檢查和隱患排查，確保餐飲服務(wù)的安全。（3）廚師長①負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定廚房工作計(jì)劃和管理制度，組織實(shí)施廚房工作。②負(fù)責(zé)食品的采購、儲(chǔ)存、加工和烹飪工作，確保食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量。③負(fù)責(zé)廚房設(shè)備和工具的維護(hù)和管理，確保廚房設(shè)備和工具的正常運(yùn)行。④負(fù)責(zé)廚房人員的管理和培訓(xùn)，提高廚房人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（4）服務(wù)員①負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，接待顧客，提供餐飲服務(wù)，滿足顧客的需求和期望。②負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳的整潔和衛(wèi)生。③負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備和餐具的維護(hù)和管理，確保餐廳設(shè)備和餐具的正常運(yùn)行。④協(xié)助廚師長進(jìn)行食品的加工和烹飪工作，確保食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量。餐飲服務(wù)管理一、餐飲服務(wù)流程1.預(yù)訂服務(wù)（1）顧客可通過電話、網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)場等方式進(jìn)行餐飲預(yù)訂。（2）餐飲管理部門應(yīng)及時(shí)記錄顧客的預(yù)訂信息，包括預(yù)訂時(shí)間、人數(shù)、菜品要求等。（3）餐飲管理部門應(yīng)根據(jù)顧客的預(yù)訂信息，合理安排餐桌和餐飲服務(wù)人員，確保顧客能夠按時(shí)就餐。2.接待服務(wù)（1）顧客到達(dá)餐廳后，服務(wù)員應(yīng)熱情迎接，引導(dǎo)顧客就座。（2）服務(wù)員應(yīng)向顧客介紹餐廳的菜品、酒水等信息，幫助顧客選擇適合的菜品和酒水。（3）服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為顧客提供餐具和飲品，確保顧客能夠舒適地就餐。3.點(diǎn)菜服務(wù)（1）服務(wù)員應(yīng)向顧客介紹餐廳的菜品特色和推薦菜品，幫助顧客選擇菜品。（2）服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)確記錄顧客的點(diǎn)菜信息，包括菜品名稱、數(shù)量、口味等。（3）服務(wù)員應(yīng)將顧客的點(diǎn)菜信息及時(shí)傳遞給廚房，確保廚房能夠按時(shí)制作菜品。4.送餐服務(wù)（1）對于需要送餐的顧客，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將顧客的點(diǎn)餐信息傳遞給廚房，并安排送餐人員將菜品送到顧客指定的地點(diǎn)。（2）送餐人員應(yīng)確保菜品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，按時(shí)將菜品送到顧客手中。5.就餐服務(wù)（1）服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為顧客提供餐具和飲品，確保顧客能夠舒適地就餐。（2）服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為顧客上菜，確保菜品的溫度和口感。（3）服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為顧客清理餐桌，保持餐桌的整潔和衛(wèi)生。6.結(jié)賬服務(wù)（1）服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為顧客提供結(jié)賬服務(wù)，核對顧客的點(diǎn)餐信息和消費(fèi)金額。（2）服務(wù)員應(yīng)接受顧客的付款方式，如現(xiàn)金、刷卡、微信、支付寶等，并及時(shí)為顧客開具發(fā)票。（3）服務(wù)員應(yīng)將顧客的付款信息及時(shí)傳遞給財(cái)務(wù)部門，確保財(cái)務(wù)部門能夠及時(shí)核對賬目。二、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.服務(wù)態(tài)度（1）服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、耐心，微笑服務(wù)，使用文明用語。（2）服務(wù)員應(yīng)尊重顧客的意見和需求，及時(shí)為顧客解決問題和提供幫助。（3）服務(wù)員應(yīng)保持良好的儀表和形象，穿著整潔、得體的工作服，佩戴工作牌。2.服務(wù)技能（1）服務(wù)員應(yīng)熟悉餐廳的菜品、酒水等信息，能夠?yàn)轭櫩吞峁I(yè)的餐飲服務(wù)。（2）服務(wù)員應(yīng)掌握基本的餐飲服務(wù)技能，如點(diǎn)菜、上菜、結(jié)賬等，能夠熟練地為顧客提供服務(wù)。（3）服務(wù)員應(yīng)具備一定的應(yīng)急處理能力，能夠及時(shí)處理餐飲服務(wù)中的突發(fā)事件，如顧客投訴、食品中毒等。3.服務(wù)質(zhì)量（1）服務(wù)員應(yīng)確保菜品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，嚴(yán)格遵守食品加工和烹飪的操作規(guī)程，不使用過期、變質(zhì)、偽劣的食品原料。（2）服務(wù)員應(yīng)確保菜品的口感和溫度，及時(shí)為顧客上菜，保持菜品的熱度和口感。（3）服務(wù)員應(yīng)確保餐廳的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔，定期對餐廳進(jìn)行清潔和消毒，保持餐廳的整潔和衛(wèi)生。三、餐飲服務(wù)監(jiān)督1.顧客監(jiān)督（1）顧客可通過電話、網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)場等方式對餐飲服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督和評價(jià)，提出意見和建議。（2）餐飲管理部門應(yīng)及時(shí)處理顧客的監(jiān)督和評價(jià)，對顧客提出的意見和建議進(jìn)行整改和反饋。2.內(nèi)部監(jiān)督（1）餐飲管理部門應(yīng)設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對餐飲服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（2）餐飲管理部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)質(zhì)量考核制度，對餐飲服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核和評價(jià)，考核結(jié)果與績效掛鉤。食品采購與儲(chǔ)存管理一、食品采購管理1.采購計(jì)劃（1）餐飲管理部門應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求和食品庫存情況，制定食品采購計(jì)劃。（2）食品采購計(jì)劃應(yīng)包括采購食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等信息。2.供應(yīng)商管理（1）餐飲管理部門應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。（2）餐飲管理部門應(yīng)與合格的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品的質(zhì)量和安全。3.采購驗(yàn)收（1）采購人員應(yīng)按照食品采購計(jì)劃和采購合同的要求，進(jìn)行食品采購。（2）采購人員應(yīng)在食品入庫前進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合要求。（3）驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。二、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件（1）食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼、清潔的場所，避免陽光直射和高溫潮濕。（2）食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，保持食品之間的距離，防止食品交叉污染。2.儲(chǔ)存期限（1）食品應(yīng)按照其保質(zhì)期的長短，合理安排儲(chǔ)存期限，避免食品過期變質(zhì)。（2）對于易變質(zhì)的食品，應(yīng)縮短儲(chǔ)存期限，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)處理變質(zhì)食品。3.儲(chǔ)存標(biāo)識(shí)（1）食品儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。（2）食品儲(chǔ)存容器應(yīng)設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。食品加工與烹飪管理一、食品加工管理1.加工流程（1）食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工的衛(wèi)生要求。（2）食品加工應(yīng)分為粗加工、精加工、烹飪等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品的安全衛(wèi)生。2.加工人員管理（1）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。（2）食品加工人員應(yīng)遵守食品加工的衛(wèi)生要求，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。（3）食品加工人員應(yīng)掌握食品加工的技能和知識(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品的安全衛(wèi)生。二、食品烹飪管理1.烹飪要求（1）食品烹飪應(yīng)按照菜品的烹飪要求進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品烹飪的操作規(guī)程，確保食品的口感和質(zhì)量。（2）食品烹飪應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免食品烹飪過度或不足。（3）食品烹飪應(yīng)注意食品的搭配和調(diào)味，確保食品的口感和味道符合顧客的需求。2.烹飪?nèi)藛T管理（1）烹飪?nèi)藛T應(yīng)持有廚師證，定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保業(yè)務(wù)水平和技能不斷提高。（2）烹飪?nèi)藛T應(yīng)遵守食品烹飪的衛(wèi)生要求，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。（3）烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握食品烹飪的技能和知識(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品烹飪，確保食品的安全衛(wèi)生。餐飲服務(wù)人員管理一、人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘（1）餐飲管理部門應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求和人員編制，制定人員招聘計(jì)劃。（2）人員招聘應(yīng)按照招聘程序進(jìn)行，對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、考核等，選擇符合崗位要求的人員。2.人員培訓(xùn)（1）餐飲管理部門應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（2）人員培訓(xùn)應(yīng)包括職業(yè)道德、服務(wù)技能、食品安全等方面的內(nèi)容，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)等。二、人員考勤與績效考核1.人員考勤（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守餐廳的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。（2）餐飲管理部門應(yīng)設(shè)立考勤記錄，對餐飲服務(wù)人員的考勤情況進(jìn)行記錄和管理。2.績效考核（1）餐飲管理部門應(yīng)建立績效考核制度，對餐飲服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量、工作態(tài)度、業(yè)務(wù)水平等進(jìn)行考核和評價(jià)。（2）績效考核結(jié)果應(yīng)與餐飲服務(wù)人員的薪酬、晉升、獎(jiǎng)懲等掛鉤，激勵(lì)餐飲服務(wù)人員不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。餐飲安全管理一、食品安全管理1.食品安全制度（1）餐飲管理部門應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)對食品安全的管理和監(jiān)督。（2）食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)的管理制度，確保食品的安全衛(wèi)生。2.食品安全培訓(xùn)（1）餐飲管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。（2）食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品安全操作規(guī)范等方面的內(nèi)容。3.食品安全檢查（1）餐飲管理部門應(yīng)設(shè)立食品安全檢查機(jī)構(gòu)，定期對餐廳的食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（2）食品安全檢查應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)的檢查，確保食品的安全衛(wèi)生。二、消防安全管理1.消防安全制度（1）餐飲管理部門應(yīng)建立健全消防安全管理制度，明確消防安全責(zé)任，加強(qiáng)對消防安全的管理和監(jiān)督。（2）消防安全管理制度應(yīng)包括消防安全設(shè)施的維護(hù)和管理、消防安全疏散通道的設(shè)置和管理、消防安全培訓(xùn)等方面的內(nèi)容。2.消防安全培訓(xùn)（1）餐飲管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（2）消防安