廚房收驗貨管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房食材的收驗貨流程，確保食材的質(zhì)量、數(shù)量和安全，保障餐廳的正常運營和顧客的飲食安全，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于本公司所屬廚房的所有食材收驗貨工作，包括生鮮食材、干貨調(diào)料、冷凍食品等各類食材。三、職責(zé)分工1.采購部負責(zé)按照餐廳的需求和標準，選擇合適的供應(yīng)商，簽訂采購合同，并確保食材的及時供應(yīng)。采購部應(yīng)提供食材的相關(guān)質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。2.收貨部負責(zé)對采購的食材進行驗收，核對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合采購合同和餐廳的要求。收貨部應(yīng)配備專業(yè)的驗收人員，具備一定的食材知識和質(zhì)量鑒別能力。3.廚房部負責(zé)對驗收合格的食材進行入庫保管和使用管理，確保食材的合理儲存和安全使用。廚房部應(yīng)建立食材臺賬，記錄食材的進出庫情況和使用情況。4.質(zhì)檢部負責(zé)對食材的質(zhì)量進行抽檢和監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時通知相關(guān)部門進行處理。質(zhì)檢部應(yīng)具備專業(yè)的檢測設(shè)備和技術(shù)人員，確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性。四、收驗貨標準1.食材的質(zhì)量標準（1）生鮮食材新鮮度：應(yīng)具有良好的色澤、氣味和質(zhì)地，無異味、變質(zhì)、腐爛等現(xiàn)象。規(guī)格：應(yīng)符合采購合同和餐廳的要求，大小均勻、形狀規(guī)整。衛(wèi)生：應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，無農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標等問題。（2）干貨調(diào)料質(zhì)量：應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，符合相關(guān)的質(zhì)量標準。規(guī)格：應(yīng)符合采購合同和餐廳的要求，包裝完好、標識清晰。（3）冷凍食品新鮮度：應(yīng)在冷凍狀態(tài)下保存，無解凍、變質(zhì)等現(xiàn)象。規(guī)格：應(yīng)符合采購合同和餐廳的要求，包裝完好、標識清晰。2.食材的數(shù)量標準收貨部應(yīng)按照采購合同的數(shù)量進行驗收，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足或超額，應(yīng)及時通知采購部進行處理。五、收驗貨流程1.供應(yīng)商送貨供應(yīng)商應(yīng)按照約定的時間和地點將食材送達餐廳，收貨部應(yīng)及時安排人員進行驗收。2.初步檢查收貨部人員應(yīng)首先對食材的外包裝進行檢查，查看包裝是否完好、有無破損、滲漏等情況。如發(fā)現(xiàn)包裝問題，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理。3.數(shù)量驗收收貨部人員應(yīng)按照采購合同的數(shù)量進行清點，核對食材的實際數(shù)量與采購數(shù)量是否一致。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時通知采購部進行處理。4.質(zhì)量驗收（1）生鮮食材收貨部人員應(yīng)檢查生鮮食材的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合質(zhì)量標準，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行退換貨。（2）干貨調(diào)料收貨部人員應(yīng)檢查干貨調(diào)料的質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合質(zhì)量標準，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行退換貨。（3）冷凍食品收貨部人員應(yīng)檢查冷凍食品的新鮮度、包裝、標識等是否符合質(zhì)量標準，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行退換貨。5.驗收記錄收貨部人員應(yīng)填寫《食材收驗貨記錄單》，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商等信息，并由驗收人員和供應(yīng)商簽字確認?！妒巢氖镇炟浻涗泦巍窇?yīng)作為食材入庫的依據(jù)，并存檔備查。6.入庫保管驗收合格的食材應(yīng)及時入庫保管，廚房部應(yīng)按照食材的種類和儲存要求進行分類存放，并建立食材臺賬，記錄食材的進出庫情況和使用情況。具體流程與操作規(guī)范一、供應(yīng)商管理1.采購部負責(zé)對供應(yīng)商進行篩選、評估和管理，建立供應(yīng)商檔案，包括供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期等方面的資料。2.采購部應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標準、數(shù)量、價格、交貨期、付款方式等方面的內(nèi)容。3.采購部應(yīng)定期對供應(yīng)商進行評估和考核，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨期、價格等方面的表現(xiàn)，對供應(yīng)商進行評級和分類，建立供應(yīng)商淘汰機制，對表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時進行淘汰。二、收貨準備1.收貨部應(yīng)提前安排好收貨場地，確保場地整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，具備相應(yīng)的冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。2.收貨部應(yīng)準備好收貨所需的工具和設(shè)備，如電子秤、溫度計、檢驗工具等，并確保工具設(shè)備的準確性和可靠性。3.收貨部應(yīng)安排專人負責(zé)收貨工作，收貨人員應(yīng)具備一定的食材知識和質(zhì)量鑒別能力，熟悉收驗貨流程和標準。三、收貨流程1.供應(yīng)商送貨到達后，收貨人員應(yīng)核對供應(yīng)商的送貨單與采購合同是否一致，包括食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等方面的內(nèi)容。2.收貨人員應(yīng)按照采購合同的要求，對食材的數(shù)量進行清點，核對實際到貨數(shù)量與采購數(shù)量是否一致。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時通知采購部進行處理。3.收貨人員應(yīng)按照收驗貨標準，對食材的質(zhì)量進行檢驗，包括生鮮食材的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等方面的內(nèi)容，干貨調(diào)料的質(zhì)量、規(guī)格、包裝等方面的內(nèi)容，冷凍食品的新鮮度、包裝、標識等方面的內(nèi)容。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行退換貨。4.收貨人員應(yīng)填寫《食材收驗貨記錄單》，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商等信息，并由驗收人員和供應(yīng)商簽字確認?！妒巢氖镇炟浻涗泦巍窇?yīng)作為食材入庫的依據(jù)，并存檔備查。5.收貨人員應(yīng)將驗收合格的食材搬運至指定的儲存區(qū)域，按照食材的種類和儲存要求進行分類存放，并建立食材臺賬，記錄食材的進出庫情況和使用情況。四、入庫保管1.廚房部應(yīng)建立食材倉庫管理制度，明確食材的儲存要求、儲存期限、儲存位置等方面的內(nèi)容。2.廚房部應(yīng)按照食材的種類和儲存要求，將驗收合格的食材分類存放，避免不同種類的食材相互污染。3.廚房部應(yīng)定期對食材進行盤點，核對食材的實際庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致，如發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)及時查明原因并進行處理。4.廚房部應(yīng)加強對食材的儲存管理，確保食材的儲存環(huán)境符合要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等方面的要求。對于易變質(zhì)、易腐爛的食材，應(yīng)加強儲存管理，定期檢查，及時處理變質(zhì)、腐爛的食材。5.廚房部應(yīng)建立食材保質(zhì)期管理制度，明確食材的保質(zhì)期、儲存期限等方面的內(nèi)容，對于超過保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時進行處理，不得使用。五、退貨處理1.如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題或數(shù)量不符等情況，收貨部應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行退換貨處理。2.供應(yīng)商應(yīng)在接到通知后的規(guī)定時間內(nèi)，將退換貨的食材送達餐廳。收貨部應(yīng)按照收驗貨流程對退換貨的食材進行驗收，如驗收合格，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；如驗收不合格，應(yīng)再次通知供應(yīng)商進行處理。3.對于因供應(yīng)商原因?qū)е碌氖巢馁|(zhì)量問題或數(shù)量不符等情況，餐廳有權(quán)要求供應(yīng)商承擔(dān)相應(yīng)的損失，包括食材的采購成本、運輸成本、倉儲成本等方面的損失。六、投訴處理1.如顧客對食材的質(zhì)量或服務(wù)提出投訴，餐廳應(yīng)及時進行處理，了解投訴的原因和情況，并采取相應(yīng)的措施進行整改。2.餐廳應(yīng)將顧客的投訴記錄在案，并存檔備查。對于重復(fù)出現(xiàn)的投訴問題，餐廳應(yīng)及時進行分析和總結(jié)，找出問題的根源，并采取相應(yīng)的措施進行改進。3.餐廳應(yīng)將顧客的投訴處理情況及時反饋給顧客，向顧客表達歉意，并承諾采取措施避免類似問題的