國外餐飲安全管理制度總則一、目的為了保障國外餐飲企業(yè)的食品安全，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，制定本管理制度。二、適用范圍本管理制度適用于所有在國外從事餐飲經(jīng)營活動的企業(yè)，包括餐廳、咖啡館、酒吧、快餐店等。三、管理原則1.預(yù)防為主原則：加強對餐飲食品安全的預(yù)防措施，從源頭上控制食品安全風(fēng)險。2.全程控制原則：對餐飲食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進行全面控制，確保食品安全。3.責(zé)任明確原則：明確各部門、各崗位的食品安全責(zé)任，建立健全食品安全管理體系。4.依法監(jiān)管原則：遵守國內(nèi)外相關(guān)法律法規(guī)，接受政府監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，確保餐飲食品安全。四、管理機構(gòu)及職責(zé)1.餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，負責(zé)餐飲食品安全的日常管理工作。食品安全管理機構(gòu)應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員，具備食品安全管理知識和技能。2.食品安全管理機構(gòu)的職責(zé)包括：（1）制定和完善餐飲食品安全管理制度，明確各部門、各崗位的食品安全責(zé)任；（2）組織開展食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能；（3）對餐飲食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；（4）配合政府監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和信息；（5）處理食品安全事故，及時報告政府監(jiān)管部門，并采取有效的措施防止事故擴大。五、從業(yè)人員管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)立即停止從事餐飲服務(wù)工作，待癥狀消失并經(jīng)衛(wèi)生部門檢查確認后，方可重新從事餐飲服務(wù)工作。3.餐飲企業(yè)應(yīng)加強對從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，定期組織從業(yè)人員參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識和操作技能的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。4.餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員檔案，記錄從業(yè)人員的基本情況、健康證明、培訓(xùn)情況等信息。六、食品采購管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品采購管理制度，明確食品采購的流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同的要求進行，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.食品采購應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，進貨查驗記錄保存期限不得少于二年。5.食品采購應(yīng)定期對供應(yīng)商進行評估，對不符合食品安全要求的供應(yīng)商應(yīng)及時終止合作關(guān)系。七、食品儲存管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品儲存管理制度，明確食品儲存的要求和標(biāo)準(zhǔn)，確保儲存的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。3.食品儲存應(yīng)保持儲存場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和通風(fēng)，防止食品污染。4.食品儲存應(yīng)建立食品出入庫登記制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、出庫時間等信息，食品出入庫登記保存期限不得少于二年。八、食品加工管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品加工管理制度，明確食品加工的流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保加工的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行，不得加工不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品加工應(yīng)保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和通風(fēng)，防止食品污染。4.食品加工應(yīng)建立食品加工過程記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、加工時間、加工人員等信息，食品加工過程記錄保存期限不得少于二年。九、食品銷售管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品銷售管理制度，明確食品銷售的流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保銷售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品銷售應(yīng)嚴(yán)格按照食品銷售操作規(guī)程進行，不得銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品銷售應(yīng)保持銷售場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和通風(fēng)，防止食品污染。4.食品銷售應(yīng)建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售時間、銷售人員等信息，食品銷售記錄保存期限不得少于二年。十、食品添加劑管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑管理制度，明確食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法，確保使用的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑使用說明書的要求進行，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品添加劑的使用應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用人員等信息，食品添加劑使用記錄保存期限不得少于二年。十一、餐飲具清洗消毒管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲具清洗消毒管理制度，明確餐飲具清洗消毒的流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保清洗消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具的清洗應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，清洗后的餐飲具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗干凈。3.餐飲具的消毒應(yīng)采用高溫消毒、紫外線消毒等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的專用保潔柜內(nèi)。4.餐飲具的清洗消毒應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐飲具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、清洗消毒時間、清洗消毒人員等信息，餐飲具清洗消毒記錄保存期限不得少于二年。十二、食品留樣管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品留樣管理制度，明確食品留樣的品種、數(shù)量、時間和要求，確保留樣的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品留樣應(yīng)按照規(guī)定的品種、數(shù)量進行留樣，留樣時間不得少于48小時。3.食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，留樣冰箱的溫度應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食品留樣應(yīng)建立食品留樣記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時