廚房調(diào)料衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房調(diào)料的衛(wèi)生管理，確保調(diào)料的質(zhì)量安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房調(diào)料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用、盤(pán)點(diǎn)等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工采購(gòu)部門(mén)：負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的采購(gòu)工作，確保所采購(gòu)的調(diào)料符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)：負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的儲(chǔ)存管理，保證調(diào)料儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作。廚房部門(mén)：負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的使用管理，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范使用調(diào)料，做好調(diào)料使用記錄。質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)廚房調(diào)料的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)部門(mén)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的調(diào)料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的調(diào)料。采購(gòu)的調(diào)料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.采購(gòu)流程廚房部門(mén)根據(jù)庫(kù)存情況和使用需求，定期向采購(gòu)部門(mén)提交調(diào)料采購(gòu)申請(qǐng)。采購(gòu)部門(mén)接到申請(qǐng)后，按照供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選，確定供應(yīng)商并下達(dá)采購(gòu)訂單。采購(gòu)的調(diào)料到貨后，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)進(jìn)行驗(yàn)收。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存環(huán)境倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合調(diào)料儲(chǔ)存要求。調(diào)料應(yīng)分類存放，避免相互污染，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易受潮、易變質(zhì)的調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，并放置在干燥通風(fēng)處。2.庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)建立調(diào)料庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄調(diào)料的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格等信息。定期對(duì)調(diào)料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異應(yīng)及時(shí)查明原因并處理。對(duì)臨近保質(zhì)期的調(diào)料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)通知廚房部門(mén)優(yōu)先使用。3.儲(chǔ)存期限按照調(diào)料的特性和保質(zhì)期，規(guī)定合理的儲(chǔ)存期限，過(guò)期調(diào)料應(yīng)及時(shí)清理。對(duì)于一些特殊調(diào)料，如鹽、糖等，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限，但應(yīng)定期檢查質(zhì)量。使用管理1.衛(wèi)生要求廚房工作人員在使用調(diào)料前應(yīng)洗手，保持手部清潔。調(diào)料使用器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。開(kāi)啟后的調(diào)料應(yīng)及時(shí)密封，防止污染。2.使用規(guī)范嚴(yán)格按照菜品制作要求使用調(diào)料，不得隨意增減用量。調(diào)料應(yīng)存放在固定位置，便于取用，使用后及時(shí)歸位。對(duì)于食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.使用記錄廚房部門(mén)應(yīng)建立調(diào)料使用記錄臺(tái)賬，記錄調(diào)料的使用日期、菜品名稱、用量等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)定期對(duì)廚房調(diào)料的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括儲(chǔ)存環(huán)境、使用器具、庫(kù)存質(zhì)量等方面。檢查頻率不少于每月一次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。2.不定期抽查質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)廚房調(diào)料進(jìn)行不定期抽查，確保衛(wèi)生管理措施的有效執(zhí)行。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和處理，并記錄在案。3.員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對(duì)廚房調(diào)料的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)或相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。對(duì)提供有效線索的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。清洗消毒管理1.調(diào)料使用器具清洗調(diào)料使用器具應(yīng)每天進(jìn)行清洗，去除殘留的調(diào)料和污垢。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗效果。2.消毒要求調(diào)料使用器具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)長(zhǎng)；化學(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。消毒后的器具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.消毒記錄廚房部門(mén)應(yīng)建立調(diào)料使用器具消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒日期、器具名稱、消毒方式、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備檢查。人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容組織廚房工作人員參加調(diào)料衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)，包括調(diào)料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存要求、使用規(guī)范、衛(wèi)生檢查等方面。培訓(xùn)食品添加劑的安全使用知識(shí)，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。2.培訓(xùn)頻率定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每季度一次。新員工入職時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)料衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)，確保其熟悉相關(guān)制度和操作規(guī)范。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作?？己撕细竦膯T工方可上崗操作，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止使用相關(guān)調(diào)料，并封存剩余調(diào)料及使用器具。及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好事故原因調(diào)查和責(zé)任追究工作。2.調(diào)料污染應(yīng)急處理如發(fā)現(xiàn)調(diào)料受到污染，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)污染的調(diào)料進(jìn)行清理。對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境和使用器具進(jìn)行消毒處理，防止污染擴(kuò)散。查明污染原因，采取相應(yīng)的防范措施，防止類似事件再次發(fā)生。附則1.制度修訂本