餐廳QSC管理精細化執(zhí)行方案

一、品質（Quality）管理方案

（一）食材管控

1.供應商選擇

?本地化采購：優(yōu)先選擇本地農(nóng)貿(mào)市場或合作1年以上的小型供應商，每周固定時間采購葉菜類、肉類等新鮮食材，確保當日到貨使用。

?驗收流程：店主或主廚親自驗收，蔬菜需無黃葉、無腐爛，肉類需有檢疫合格證明，凍品檢查包裝密封性及保質期，發(fā)現(xiàn)問題當場拒收并更換供應商。

2.庫存管理

?建立簡易庫存登記本，每日記錄食材出入庫數(shù)量，優(yōu)先使用臨期食材；冷藏食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

（二）菜品標準化

1.核心菜品SOP

?針對5-8道招牌菜制定操作卡，例如“宮保雞丁”需明確雞肉切塊大?。?cm×2cm）、炸花生米火候（150℃油溫炸3分鐘），張貼在灶臺旁。

?每日開店前，主廚示范關鍵步驟，新員工需獨立完成3次操作并經(jīng)主廚確認達標后上崗。

2.口味穩(wěn)定性

?每月進行1次內(nèi)部試吃，由全體員工盲測菜品，針對咸淡、口感等問題提出改進建議；每季度根據(jù)顧客反饋微調(diào)配方。

二、服務（Service）管理方案

（一）服務流程優(yōu)化

1.顧客接待

?服務員統(tǒng)一佩戴工牌，顧客進店時微笑問候“歡迎光臨”，30秒內(nèi)遞上菜單并倒上免費茶水（如檸檬水或涼茶）。

?高峰期采用“預點餐”模式：顧客候位時先掃碼點餐，入座后直接下單，縮短等待時間。

2.個性化服務

?記錄熟客偏好（如“李女士微辣、加香菜”），下次到店自動推薦；對帶兒童的家庭主動提供兒童餐具、小玩具。

（二）員工培訓與考核

1.基礎培訓

?每周一閉餐后進行1小時培訓，內(nèi)容包括服務話術（如“您看這道菜需要加辣嗎？”）、上菜禮儀（從顧客右側上菜）。

?模擬客訴場景（如菜品上錯），要求員工在1分鐘內(nèi)提出解決方案（如免費贈送小吃補償）。

2.激勵機制

?設立“服務之星”流動紅旗，每月顧客好評最多的服務員獎勵100元現(xiàn)金，或給予1天帶薪休假。

三、清潔（Cleanliness）管理方案

（一）責任到人清潔計劃

1.分區(qū)包干

?將餐廳劃分為5個區(qū)域：收銀臺（收銀員負責）、就餐區(qū)（服務員輪班）、后廚（廚師長監(jiān)督）、衛(wèi)生間（保潔阿姨）、后廚垃圾桶（幫廚）。

?制定《清潔時間表》：

?就餐區(qū)：每桌顧客離店后立即清理桌面、地面，使用消毒濕巾擦拭；每2小時用消毒液拖洗地面。

?衛(wèi)生間：每小時檢查一次，補充紙巾，噴灑空氣清新劑，每日閉餐后全面消毒。

2.工具管理

?不同區(qū)域清潔工具分開使用（如紅色拖把清潔衛(wèi)生間，藍色拖把清潔就餐區(qū)），避免交叉污染。

（二）監(jiān)督與整改

1.自查+抽查

?員工每日下班前填寫《清潔檢查表》，店長早晚各檢查一次，重點檢查角落（如桌底、冰箱縫隙），發(fā)現(xiàn)問題拍照發(fā)到工作群并要求30分鐘內(nèi)整改。

2.顧客監(jiān)督

?在收銀臺旁放置“衛(wèi)生監(jiān)督卡”，顧客可匿名填寫意見，若被采納給予5元無門檻優(yōu)惠券。

四、執(zhí)行保障措施

1.低成本工具支持

?使用免費的Excel表格記錄食材驗收、清潔檢查等數(shù)據(jù)，每周匯總分析高頻問題（如某時段清潔不達標）。

2.全員參與優(yōu)化

?每月召開1次員工會議，共同討論QSC改進方案（如顧客提出的“餐具可增加消毒提示”