鹵菜考試題目及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.鹵菜常用的基礎(chǔ)香料是（）A.花椒B.香葉C.八角D.桂皮2.鹵制牛肉一般需要多長時間（）A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘3.以下哪種不是鹵菜上色的天然材料（）A.紅曲米B.姜黃C.老抽D.紫草4.鹵湯保存時，最適宜的溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃5.鹵菜中加料酒的主要作用是（）A.調(diào)色B.增香C.增色D.增加重量6.以下哪種肉類適合先腌制再鹵制（）A.雞肉B.鴨肉C.豬肉D.牛肉7.鹵菜過程中，鹽的添加量一般為鹵湯的（）A.1%B.2%C.3%D.4%8.鹵制素菜一般需要（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘9.使鹵菜具有麻味的香料是（）A.草果B.白蔻C.花椒D.砂仁10.鹵湯表面的浮沫應(yīng)該（）A.保留B.全部撇去C.部分保留D.無所謂答案：1.C2.D3.C4.A5.B6.D7.B8.B9.C10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.鹵菜常用的香料有（）A.丁香B.小茴香C.白芷D.草果2.鹵菜時可以添加的調(diào)味料有（）A.冰糖B.雞精C.胡椒粉D.十三香3.以下屬于鹵菜的有（）A.鹵鴨脖B.夫妻肺片C.鹽水鴨D.醬牛肉4.鹵菜上色的方法有（）A.用醬油B.用糖色C.用天然色素D.用人工合成色素5.鹵菜食材預(yù)處理的步驟有（）A.清洗B.切配C.焯水D.腌制6.鹵湯的保養(yǎng)方法包括（）A.定期加熱B.過濾雜質(zhì)C.避免生水進(jìn)入D.密封保存7.適合鹵制的豆制品有（）A.豆腐B.豆皮C.豆干D.腐竹8.鹵菜中可以去腥的材料有（）A.蔥姜B.料酒C.白醋D.八角9.鹵菜的火候有（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.鹵菜的特點(diǎn)包括（）A.香氣濃郁B.口感醇厚C.方便食用D.營養(yǎng)豐富答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.AC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.鹵菜時香料放得越多越好。（）2.鹵湯可以反復(fù)使用，時間越久越好。（）3.鹵制食材時，必須全程大火。（）4.紅曲米是一種人工合成的上色材料。（）5.鹵菜前食材焯水能去除血水和雜質(zhì)。（）6.鹵菜中可以隨意添加食品添加劑。（）7.鹵制好的菜品要盡快放入冰箱冷藏。（）8.鹵菜的味道只取決于香料。（）9.鹵湯表面有少量白色浮沫不用處理。（）10.不同食材鹵制時間相同。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述鹵菜中香料的作用。答案：香料能賦予鹵菜獨(dú)特香氣，去除食材的腥味、異味，增加風(fēng)味層次，提升口感，讓鹵菜味道更醇厚豐富，還能在一定程度上抑制微生物生長，延長鹵菜保質(zhì)期。2.怎樣防止鹵菜變質(zhì)？答案：保持鹵菜制作環(huán)境清潔衛(wèi)生，食材處理干凈。鹵湯定期加熱殺菌，密封保存并置于低溫環(huán)境。鹵制后的菜品盡快冷藏，食用時注意保存條件，避免二次污染。3.鹵菜上色有哪些注意事項？答案：優(yōu)先選用天然上色材料，如紅曲米、姜黃等，安全健康?？刂朴昧?，以免顏色過深或過淺影響品相。注意添加時機(jī)，如糖色在炒時掌握火候，避免發(fā)苦，均勻上色。4.鹵菜食材焯水有什么好處？答案：能去除食材中的血水、雜質(zhì)和異味，減少鹵湯污染，延長鹵湯使用周期。使食材初步定型，減少營養(yǎng)流失，還能縮短后續(xù)鹵制時間，保證鹵菜口感和質(zhì)量。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同地區(qū)口味調(diào)整鹵菜配方。答案：在四川、重慶等地，可增加花椒、辣椒用量，突出麻辣味；在廣東、福建等地，注重食材本味，香料用量少些，可加些甜味料如冰糖；在北方，口味偏重，可適當(dāng)增加鹽、八角、桂皮等香料用量，讓味道更濃郁。2.分享鹵菜創(chuàng)新的思路和方法。答案：可從食材創(chuàng)新，選用新穎食材；口味創(chuàng)新，融合多種風(fēng)味，如中西結(jié)合；包裝創(chuàng)新，采用新穎包裝形式；營銷創(chuàng)新，利用網(wǎng)絡(luò)平臺宣傳推廣，推出特色套餐等方面著手。3.說說鹵菜成本控制的要點(diǎn)。答案：要點(diǎn)在于食材采購，選優(yōu)質(zhì)實惠的食材，控制采購量減少損耗；香料合理使用，避免浪費(fèi)；控制能源消耗，如合理掌握鹵制火候和時間；人工成本方面，