公司小餐廳廚房管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司小餐廳廚房管理，確保飲食安全、衛(wèi)生，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司小餐廳廚房全體工作人員及使用小餐廳的公司員工。3.管理原則遵循食品安全第一、服務(wù)至上、勤儉節(jié)約的原則，規(guī)范廚房工作流程，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。人員管理1.人員招聘與入職廚房工作人員由人力資源部統(tǒng)一招聘，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。新員工入職時，需提供有效身份證件、健康證明等相關(guān)資料，并填寫入職登記表。廚房主管負(fù)責(zé)對新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房規(guī)章制度、工作流程、食品安全知識等，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)廚房主管全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)廚房人員的工作安排、考核和培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作效率。嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全，確保食品安全。合理控制廚房成本，制定食材采購計劃，降低食材損耗，節(jié)約能源。定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，及時報修和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常使用。與其他部門保持良好溝通，了解員工對餐飲服務(wù)的需求和意見，及時改進(jìn)工作。廚師按照菜單要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房食材的領(lǐng)用、儲存和保管，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助廚房主管做好廚房設(shè)備設(shè)施的清潔和維護(hù)工作。參與廚房的日常管理工作，提出改進(jìn)菜品和服務(wù)的建議。配菜員根據(jù)廚師的要求，及時、準(zhǔn)確地準(zhǔn)備各類食材，進(jìn)行洗菜、切菜、配菜等工作。確保食材的新鮮度和質(zhì)量，對不合格食材及時反饋給廚房主管。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤和裝飾工作，提高菜品的美觀度。負(fù)責(zé)廚房配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持工作環(huán)境整潔。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生。按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行清洗消毒，保證消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚房其他崗位做好相關(guān)工作，如搬運(yùn)食材、清理廚房等。3.考勤與休假廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間，應(yīng)安排好工作交接，確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.培訓(xùn)與考核廚房主管應(yīng)定期組織員工參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立員工考核機(jī)制，對員工的工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤。對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不合格的員工，進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位等處理。食品安全管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原材料。采購的食品及原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品安全責(zé)任可追溯。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期對食品儲存?zhèn)}庫進(jìn)行檢查和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不合格部分。加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品及非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、食用時間等，以備查驗(yàn)。5.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行餐具消毒，消毒設(shè)備和消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。物理消毒采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；化學(xué)消毒采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度和浸泡時間應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。6.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地、擦拭設(shè)備設(shè)施等工作，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔無異味。定期對廚房墻壁、天花板、地面、門窗等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保無污垢、無破損。廚房內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域整潔有序。菜品管理1.菜單制定根據(jù)公司員工的口味需求和營養(yǎng)搭配原則，每月制定一次菜單。菜單應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐的菜品，品種豐富多樣，注重葷素搭配、粗細(xì)搭配。廚房主管負(fù)責(zé)組織廚師、配菜員等相關(guān)人員討論菜單，廣泛征求員工意見，不斷優(yōu)化菜單內(nèi)容。2.菜品質(zhì)量控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程進(jìn)行烹飪，保證菜品的色、香、味、形俱佳。定期對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估，邀請員工代表品嘗菜品，收集反饋意見，及時調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。加強(qiáng)對菜品原材料的質(zhì)量控制，確保菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。3.菜品創(chuàng)新鼓勵廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新，推出新的菜品和口味，滿足員工不斷變化的飲食需求。對于創(chuàng)新菜品，可組織試吃活動，根據(jù)員工反饋意見進(jìn)行改進(jìn)和完善。對創(chuàng)新菜品表現(xiàn)優(yōu)秀的廚師給予適當(dāng)?shù)莫剟?，激發(fā)員工的創(chuàng)新積極性。成本控制1.食材采購成本控制廚房主管應(yīng)定期對市場食材價格進(jìn)行調(diào)研，掌握市場行情，合理選擇供應(yīng)商，爭取優(yōu)惠的采購價格。根據(jù)每天的用餐人數(shù)和菜品需求，準(zhǔn)確制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)對食材采購過程的監(jiān)督，確保采購的食材質(zhì)量合格、價格合理，杜絕采購過程中的腐敗行為。2.食材損耗控制配菜員應(yīng)根據(jù)菜品需求，合理領(lǐng)用食材，避免多領(lǐng)、錯領(lǐng)食材造成浪費(fèi)。廚師在食材加工過程中應(yīng)合理使用食材，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。定期對食材損耗情況進(jìn)行統(tǒng)計分析，查找原因，采取有效措施降低食材損耗率。3.能源消耗控制加強(qiáng)廚房設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，提高能源利用效率。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用爐灶等。根據(jù)用餐時間和工作量，合理調(diào)整設(shè)備設(shè)施的使用時間和功率，避免能源浪費(fèi)。服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度廚房工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識，熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)。對待員工要禮貌、耐心，及時回應(yīng)員工的需求和意見，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。注重服務(wù)細(xì)節(jié)，如菜品上桌的順序、餐具的擺放等，提高服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)效率合理安排廚房工作流程，提高菜品制作和供應(yīng)效率，確保員工按時用餐。高峰期應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，增加人手，加快菜品制作速度，減少員工等待時間。加強(qiáng)與餐廳服務(wù)員的溝通協(xié)作，及時了解員工用餐需求，確保服務(wù)順暢。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)廚房工作需要，合理制定設(shè)備設(shè)施采購計劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行采購。采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用要求，具有良好的性能和可靠性。建立設(shè)備設(shè)施采購檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號、規(guī)格、采購時間、供應(yīng)商等信息，便于管理和維護(hù)。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，延長使用壽命。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保廚房工作不受影響。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，便于跟蹤管理。3.設(shè)備設(shè)施更新與報廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和性能等因素，及時對設(shè)備設(shè)施