公司大食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司大食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司大食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保障食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源[X]米以上的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染，設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每日定時清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂周邊應(yīng)無垃圾、污水等污染源，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。就餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時使用空氣凈化設(shè)備。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保正常運行且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清理油污，定期檢查內(nèi)部衛(wèi)生情況。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。洗碗池、洗菜池應(yīng)專用，不得混用，使用后及時清理，保持干凈無異味。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，對采購的食品進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時退換。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度控制在[X]℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料質(zhì)量，對不合格的原料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于[X]℃，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識，記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)及時洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，嚴(yán)格按照消毒劑使用說明進(jìn)行操作。消毒后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中。2.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈整潔。餐具、廚具應(yīng)分類存放，避免再次污染。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，每日進(jìn)行食品安全檢查，每周進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次食品安全自查總結(jié)。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購儲存、加工制作、人員衛(wèi)生、餐具消毒等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.監(jiān)督管理公司將定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查結(jié)果作為食堂考核的重要依據(jù)。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。鼓勵員工對食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。八、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.采購與儲存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識，防止誤用。3.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄應(yīng)保存[X]年以上。九、餐廚廢棄物管理1.分類收集餐廚廢棄物應(yīng)分類收集，分為泔水、果皮、骨頭、廢棄油脂等類別。各類廢棄物應(yīng)分別存放于專用的容器中，容器應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.存放要求餐廚廢棄物應(yīng)存放在食堂指定的區(qū)域，遠(yuǎn)離食品處理區(qū)和就餐區(qū)。存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理，防止污水外流。3.處理方式餐廚廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，簽訂處理協(xié)議，確保處理過程符合環(huán)保要求。不得將餐廚廢棄物隨意傾倒、排放，避免造成環(huán)境污染。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告公司相