標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

20XX

standard

四、校園食物安全一一操作規(guī)程

（一）付貨間作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、付貨間服務(wù)員每餐在開(kāi)飯前45分鐘進(jìn)入作業(yè)間，進(jìn)

入作業(yè)間時(shí)有必要衣帽規(guī)整，頭發(fā)不顯露，禁絕佩戴項(xiàng)圈、耳

環(huán)、戒指，禁絕涂指甲、口紅等.

2、進(jìn)入作業(yè)間后按組長(zhǎng)分配的作業(yè)，預(yù)備好打餐用的用

具、東西等，不能因預(yù)備不完備面耽擱作業(yè).

3、打餐時(shí)要戴口罩、手套，用東西會(huì)付貨，不能直接用手拿

食物。

4、出售的食物要按辦理員規(guī)則價(jià)格出售，明碼實(shí)價(jià)。支

付菜量要按要求分配均勻，各窗口要標(biāo)準(zhǔn)共同，禁絕打情面菜,

如發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理.

5、打餐時(shí)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)敏捷，菜、飯不能混在一同，禁絕把

食物落在臺(tái)面或地上，作業(yè)要潔凈利索，避免不必要的糟?，F(xiàn)

象.

6、在整個(gè)作業(yè)進(jìn)程中都要做到熱心、周到、文明、禮貌、

微笑服務(wù)；

7、加飯、菜的服務(wù)員要做到學(xué)生缺多少加多少，盡量削

減糟蹋；收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)按一致規(guī)則履行。

8、升降機(jī)運(yùn)用要專(zhuān)人辦理，其他人不能隨意動(dòng)用，升降

機(jī)禁絕乘人，升降機(jī)起落時(shí)任何人禁絕挨近門(mén)口，避免意外事

故產(chǎn)生；

9、在作業(yè)進(jìn)程式中要留意安全，避免地上潤(rùn)滑跌倒，避

免菜、飯燙壞；

10、保護(hù)設(shè)備、用具，做到輕拿輕放，禁絕餐車(chē)撞門(mén)或

墻角，如有違者將予以罰款；

11、作業(yè)完比后，要將各種東西、用具等及時(shí)回收，完

全清洗潔凈，并按指定方位擺放規(guī)整；

12、仔細(xì)搞好作'II/間衛(wèi)生，做到完全，沒(méi)有死角，堅(jiān)持

地上、墻面、地溝的清潔。

（-）蒸煮間作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、作業(yè)人員進(jìn)入蒸煮間有必要衣帽規(guī)整，頭發(fā)不顯露,

不將與出產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品帶入；

2、進(jìn)入蒸煮間后要查看設(shè)備是否常，一切正常后，假如

用電加熱，先把蒸飯車(chē)?yán)餄M(mǎn)水，然后翻開(kāi)設(shè)備電源，假如用蒸

汽加熱要先放出蒸飯車(chē)?yán)锏拇嫠?，然后裝入米飯盤(pán)敞開(kāi)蒸汽閥

敞開(kāi)時(shí)必定要留意安全，避免不必要的損失和損傷；

3、作業(yè)進(jìn)程中要親近留意設(shè)備情況，呈現(xiàn)毛病隨時(shí)掃除,

呈現(xiàn)嚴(yán)峻毛病時(shí)，有必要馬上關(guān)掉蒸汽閥門(mén)和電源；

4、每天準(zhǔn)確核算米飯的數(shù)量，避免不必要的糟蹋；

5、作業(yè)時(shí)留意放汽量和時(shí)刻的把握，壓力表禁絕超越

0.02,時(shí)刻為30分鐘，爭(zhēng)奪做出最優(yōu)質(zhì)的米飯；

6、向蒸飯盤(pán)中上米要留意節(jié)省，親近凝視米中是否有雜

物呈現(xiàn)，查看米的質(zhì)量，盤(pán)中加水量要恰當(dāng)；

7、作業(yè)完畢后，仔細(xì)清洗設(shè)備，留意死角衛(wèi)生的完全清

洗，堅(jiān)持設(shè)備的杰出情況；

8、仔細(xì)打掃作業(yè)間衛(wèi)生，一切東西、用具等都要完全清

洗，堅(jiān)持地上、墻面、排汽罩、地溝的清潔；

9、留意常常保護(hù)與檢修設(shè)備，以確保設(shè)備每天正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

10、米飯質(zhì)量的好壞直接影響學(xué)生的身體健康，作業(yè)人

員對(duì)米飯加工要仔細(xì)、詳盡，不能出差錯(cuò)，確保讓學(xué)生吃到最

香最好的米飯。

（三）烹飪間作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、烹飪間作業(yè)人員進(jìn)入作業(yè)時(shí)，有必要衣帽規(guī)整，制止

留長(zhǎng)發(fā)，制止留長(zhǎng)指甲，頭發(fā)不顯露，避免頭發(fā)、頭屑落入菜

中。

2、開(kāi)端作業(yè)前，有必要首要查看排煙、鼓風(fēng)等設(shè)備是不

正常查看液化氣管道，接頭是否正常。東匹、用具是否己消好

毒，在一切正常情況下才干開(kāi)端作業(yè)。

3、制止加工蛻變食物，菜有必要燒熟煮透，生熟分隔。

4、食用油制止重復(fù)加熱，避免產(chǎn)生毒素，要常常彌補(bǔ)新

油和濾除油渣，削減油中有害物質(zhì)含量。

5、盛放熟菜進(jìn)不要過(guò)滿(mǎn)、過(guò)少，盛放量應(yīng)大體共同。

6、廚師在烹飪進(jìn)程中要使菜色、香、味上抵達(dá)最佳，在

品味滋味時(shí)要有專(zhuān)用的東西，食物品味后拋棄，制止用菜勺或

手直接品味滋味°

7、伙食東西制止亂扔亂放，盛放待燒煮食物的盛器不得

直接放置地上，避免穿插污染，用過(guò)的盛器不得隨意堆積，要

及時(shí)回收、清洗，擺放規(guī)整，假如發(fā)現(xiàn)不及時(shí)回收的現(xiàn)象，將

從嚴(yán)處理；制止質(zhì)料和制品的容器在貨架上騾疊放后。

8、廚房所用調(diào)料在當(dāng)天出庫(kù)，由擔(dān)任人定量，有必要當(dāng)

日出當(dāng)日清，不形成積壓，避免污染。調(diào)料有必要加蓋，制止

運(yùn)用發(fā)霉、蛻變的調(diào)料和人工合成色素及其它非食用添加劑。

9、學(xué)生養(yǎng)分餐制止運(yùn)用剩菜。

10、作業(yè)完畢后，設(shè)備、作業(yè)用具、盛器有必要清洗潔

凈，擺放規(guī)整，需求消毒的用具有必要消毒。

11、堅(jiān)持環(huán)境清潔，臺(tái)面、貨架、地上每餐打掃一次，

不得留有死角，玻璃、墻面、拋棄物桶、排煙罩有必要每天整

理。

（四）切配間作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、作業(yè)人員要按時(shí)到崗，由后廚班長(zhǎng)按作業(yè)需求組織作

業(yè)，作業(yè)人員有必要遵守后廚班長(zhǎng)的組織。

2、作業(yè)人員抵達(dá)崗位后，先即將改制蔬菜運(yùn)到作業(yè)現(xiàn)場(chǎng),

在轉(zhuǎn)移進(jìn)程中避免呈現(xiàn)揉捏或磕碰，避免不必要的糟蹋。

3、摘、洗蔬菜時(shí)要確保質(zhì)量，制止糟蹋，廢物要隨時(shí)拾

掇，并及時(shí)運(yùn)到固定地址，不行隨意堆積。

4、蔬菜在清洗進(jìn)程中要本著少數(shù)屢次的準(zhǔn)則，每次清洗

次數(shù)不得少于三次，必定要仔細(xì)仔細(xì)，避免異物殘留在其間，

洗好的菜放置在清潔的容器中，制止將菜的容器直觸摸摸地上,

后廚班長(zhǎng)必定嚴(yán)厲監(jiān)督并催促。

5、質(zhì)料在改制進(jìn)程中，嚴(yán)厲依照操作規(guī)程改制。切菜要

均勻，制止糟蹋。假如辦理人員在查看中發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)或超

支糟蹋現(xiàn)象，要給予相應(yīng)賞罰。制止將切好的菜直觸摸摸地上,

切好的菜要及時(shí)送入廚房備用。

6、需求冷凍保鮮的食物，經(jīng)過(guò)開(kāi)始加工、改制清洗潔凈

后送入冰柜保存。放入冰柜的原材料要擺放規(guī)整，不得過(guò)量寄

存，冰柜內(nèi)要定時(shí)完全整理，不得有任何異味或廢物等雜物。

7、下班前有必要完全打掃衛(wèi)生，地上、臺(tái)面堅(jiān)持清潔，

容器、菜板、刀具等洗凈后要進(jìn)行消毒處理，每天打掃地上，

每周末有必要完全打掃一次，拖布、掃帚、廢物桶要完全清洗

潔凈。

（五）冰柜操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作程序：

1）查看電源開(kāi)關(guān)是否正常。

2）承認(rèn)正常發(fā)動(dòng)開(kāi)關(guān)運(yùn)用。

3）將所需冷凍物品規(guī)整地放在柜內(nèi)架上。要做到生、熟分隔

寄存。

4）關(guān)好柜門(mén)，冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)主動(dòng)控溫。

2、留意事項(xiàng)：

1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。

2）不能用熱水進(jìn)行沖刷。

3）如有反常情況，當(dāng)即封閉電源搬出柜內(nèi)物品，并及時(shí)

陳述主管，待修補(bǔ)。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時(shí)，封閉電源待積水溶化后，用少數(shù)的水沖刷。

2）用潔凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰柜表里無(wú)雜物、油漬，要潔凈清新。

4）柜內(nèi)物品不能寄存三天以上。

5）每日查看，將查看情況記載于“設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表”。

（六）爐灶操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作程序：

1）運(yùn)用前要仔細(xì)查看電源設(shè)備及爐灶體系，承認(rèn)正常情況。

2）先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后再微開(kāi)爐灶氣、油

源開(kāi)關(guān)一起焚燒。

3）漸漸敞開(kāi)爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至適宜風(fēng)量。

2、留意事項(xiàng)；

1）焚燒前查看爐膛內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能焚燒。

2）查看有無(wú)漏氣，開(kāi)關(guān)是否正常，如有反常當(dāng)即陳述主

管，并及時(shí)修補(bǔ)或替換。

3）爐灶運(yùn)用中現(xiàn)場(chǎng)有必要有人看守，制止無(wú)人看守運(yùn)用。

4）運(yùn)用完?duì)t灶時(shí)有必要先關(guān)氣閥，再封閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)

關(guān)，最終堵截總氣源開(kāi)關(guān)。

5）假如產(chǎn)生反常情況，當(dāng)即做好救活防范作業(yè)，并陳述主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶體系要隨時(shí)清潔，堅(jiān)持潔凈。

2）爐灶底部無(wú)廢物，無(wú)油漬。

3）汕煙過(guò)慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后有必要抹掉網(wǎng)上的汕星。

4）每日查看，并將情況記載于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

（七）抽油煙機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作程序：

1）查看電源線(xiàn)路，開(kāi)關(guān)是否正常。

2）承認(rèn)正常后再啟用。

3）爐灶運(yùn)用完成后二分鐘即封閉抽油煙機(jī)0

2、留意事項(xiàng)：

1）呈現(xiàn)漏電、機(jī)器有反常情況時(shí)，當(dāng)即封閉電源，停止

運(yùn)用，并及時(shí)陳述主管處理。

2）脫離前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開(kāi)關(guān)具體查看，承認(rèn)封閉后才干

脫離。

3、清潔保養(yǎng)：

1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌

劑清潔，除掉油污。

2）每周對(duì)管道清潔一次。

3）每日查看抽油煙機(jī)的情況，并將查看情況，記載于

“設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表”。

（八）消毒柜操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作程序:

1）查看電源開(kāi)關(guān)是否封閉。

2）承認(rèn)封閉后，將清洗潔凈，瀝干水后的餐具擺放架上。

3）封閉消毒柜門(mén)，接通電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將主動(dòng)封閉電源，保溫20分鐘

再取出餐具。

5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)刻，餐具種類(lèi)，數(shù)量等的記載,

以備查驗(yàn)。

2、留意事項(xiàng)：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，當(dāng)即堵截電源開(kāi)關(guān)，

停止運(yùn)用，并陳述主管處理。

2）留意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)當(dāng)心拿放，慎防燙壞。

3、保養(yǎng)清單：

1）堅(jiān)持柜表里清潔。

2）柜表里選用溫抹布進(jìn)行抹擦潔凈，不得用水沖刷。

3）無(wú)雜物，無(wú)銹斑。

4）每日對(duì)設(shè)備查看并將查看情況記載于“設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢

表》。

（九）食物留樣與冰箱辦理操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作程序：

1）將己潔凈己消毒的留樣杯盛裝100克以上食物。

2）蓋上杯蓋，標(biāo)卜.日期時(shí)刻、餐次等°承認(rèn)無(wú)誤后放入

專(zhuān)用冰箱寄存48小時(shí)。

2、留意事項(xiàng)：

1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

2）消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行。

1、操作程序：

1）查看電源開(kāi)關(guān)是否正常。

2）承認(rèn)正常發(fā)動(dòng)開(kāi)關(guān)運(yùn)用。

3）將所需冷凍物品規(guī)整地放在柜內(nèi)架子上。

4）將溫度調(diào)較至5攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門(mén)，冰

柜運(yùn)轉(zhuǎn)至所需控溫。

5）設(shè)置專(zhuān)