中心食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)中心食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中心食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況等。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全要求的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗手、消毒等設(shè)施。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清洗的材料制作，保持清潔。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，分類(lèi)存放食品。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方，防止霉變。食品儲(chǔ)存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中510分鐘，然后用清水沖洗干凈。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃，消除衛(wèi)生死角。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查，每天進(jìn)行巡查，每周進(jìn)行一次全面檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，專(zhuān)柜應(yīng)加鎖。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。嚴(yán)禁超范圍、超量使用食品添加劑。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門(mén)備案。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、資料查閱、人員詢(xún)問(wèn)等方式。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門(mén)備案，并定期組織演練。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置公司食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、救援、處置等工作。食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織加工人員、管理人員等進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗。3.宣傳教育食堂應(yīng)通過(guò)多種形式開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)。宣傳內(nèi)容可包括食品安全知識(shí)、健康飲食常識(shí)、食堂衛(wèi)生管理制度等。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全自查情況、整改落實(shí)情