會(huì)所廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)會(huì)所廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于會(huì)所廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行徹底清掃，并用清潔劑拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行擦拭和清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺(tái)無(wú)灰塵。每天擦拭門窗，定期清洗紗窗。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。每次使用后?yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，食品分類存放，生熟分開。垃圾桶應(yīng)保持清潔，垃圾及時(shí)清理，桶內(nèi)無(wú)異味。每天至少清理一次垃圾桶，定期進(jìn)行消毒處理。2.清潔頻率廚房地面、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備每天清潔一次。墻壁、天花板、門窗每周清潔一次。冰箱、冰柜每周除霜、清潔一次。垃圾桶每天清理，每周消毒一次。3.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。爐灶清潔：關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，待爐灶冷卻后，用濕布擦拭爐灶表面，去除油污和食物殘?jiān)?。如有頑固污漬，可使用專用清潔劑進(jìn)行清洗。蒸箱、烤箱、微波爐清潔：取出內(nèi)部的食物殘?jiān)屯斜P，用濕布擦拭內(nèi)部和外部表面，如有油污，可使用清潔劑清洗。定期清理蒸箱、烤箱、微波爐的排水口，防止堵塞。冰箱、冰柜清潔：取出內(nèi)部的食品，斷電后，用濕布擦拭冰箱、冰柜內(nèi)部和外部表面，去除污漬和冰霜。清理完畢后，將食品分類放回冰箱、冰柜，注意生熟分開。墻壁、天花板清潔：使用清潔劑和濕布擦拭墻壁、天花板表面的污漬和蜘蛛網(wǎng)。高處可使用梯子或清潔工具進(jìn)行清潔。門窗清潔：用濕布擦拭門窗玻璃和窗臺(tái)，去除灰塵和污漬。如有必要，可使用玻璃清潔劑進(jìn)行清洗。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，然后用濕布擦拭垃圾桶內(nèi)部和外部表面，去除污漬和異味。最后，在垃圾桶內(nèi)噴灑消毒劑進(jìn)行消毒處理。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲害。定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品受到污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備，確保儲(chǔ)存安全。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)保持清潔，做到生熟分開。加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品。加工前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)戴口罩和一次性手套。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的熟食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，不得超過(guò)2小時(shí)。如需存放，應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶中，定期清理。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應(yīng)立即停止加工，并對(duì)已加工的食品進(jìn)行處理。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑使用管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品添加劑供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品添加劑的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)生產(chǎn)許可證的食品添加劑。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，防止變質(zhì)、過(guò)期。食品添加劑倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲害。定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品添加劑受到污染。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。使用記錄應(yīng)保存至少兩年。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用前應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保使用準(zhǔn)確無(wú)誤。食品添加劑使用后應(yīng)及時(shí)密封，妥善保管，防止污染。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括廚房人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等。廚房衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由廚房負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行，定期檢查由會(huì)所管理人員每周進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核制度建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、食品衛(wèi)生管理等方面。