鄉(xiāng)村教育食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)鄉(xiāng)村教育食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)村教育機(jī)構(gòu)內(nèi)的食堂運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔，餐具、廚具等清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、種類多樣的餐飲服務(wù)，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。4.服務(wù)至上原則：樹立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)水平。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和實(shí)際需求，配備足夠數(shù)量的廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫管理員、保潔員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書。（二）崗位職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位人員的工作，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，保障食品安全。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋師生對(duì)食堂工作的意見和建議。2.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品安全。合理使用食材，避免浪費(fèi)，降低成本。協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工、配菜等工作。負(fù)責(zé)食堂廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持操作區(qū)域整潔。協(xié)助餐具的清洗、消毒和擺放工作。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.倉(cāng)庫管理員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫的管理工作，做好食材及物資的入庫、儲(chǔ)存和出庫登記。按照分類存放的原則，對(duì)食材和物資進(jìn)行合理擺放，確保倉(cāng)庫整潔有序。定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資，防止積壓浪費(fèi)。做好倉(cāng)庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保物資安全。6.保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂的桌椅、門窗、地面等進(jìn)行消毒，防止交叉感染。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、食品安全事故應(yīng)急處理、服務(wù)禮儀等。3.鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)技能培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核方式包括日常檢查、師生評(píng)價(jià)、問卷調(diào)查等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等情況。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品需求和庫存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容，并提前通知供應(yīng)商。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)的食品及相關(guān)物資到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品和物資，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品和物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。4.驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等，并簽字確認(rèn)。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存環(huán)境1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫，保持倉(cāng)庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）儲(chǔ)存方式1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止霉變；副食應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保新鮮度；調(diào)料應(yīng)密封保存，防止變質(zhì)。3.冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)，溫度保持在18℃以下；冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間。（三）庫存盤點(diǎn)1.倉(cāng)庫管理員應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。3.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。2.加工流程一般包括原料清洗、切配、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。3.加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時(shí)間、調(diào)料使用等，確保食品熟透、色香味俱佳。（二）加工要求1.食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。2.切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。3.烹飪過程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的廚具和調(diào)料，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食品和調(diào)料。4.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得在加工場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)間堆放。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括留樣日期、品種、數(shù)量、留樣人等信息。六、食品銷售管理（一）銷售環(huán)境1.食堂餐廳應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行清潔消毒，確保就餐環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）銷售方式1.食堂應(yīng)采用自助打餐或窗口售餐的方式進(jìn)行食品銷售，確保師生就餐秩序良好。2.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得隨意漲價(jià)。（三）餐具管理1.食堂應(yīng)配備充足的清潔消毒后的餐具，供師生使用。2.餐具的清洗、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。3.餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)，防止二次污染。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.加強(qiáng)食品安全日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。2.可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.對(duì)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（三）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括人員費(fèi)用、食材采購(gòu)費(fèi)用、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置費(fèi)用、清潔消毒用品費(fèi)用等。3.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食材采購(gòu)成本、加工成本、銷售成本等進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)配備專業(yè)的財(cái)務(wù)人員，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)管理工作。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，做到賬目清晰、手續(xù)齊全。3.定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。九、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.餐廳、廚房、倉(cāng)庫等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積滋生蚊蠅。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。