蜜餞制作與食品加工設備維護保養(yǎng)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對蜜餞制作工藝及食品加工設備維護保養(yǎng)的掌握程度，確?？忌軌蚴炀毑僮飨嚓P設備，保證食品質(zhì)量安全。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.蜜餞制作中，下列哪種原料不屬于果脯類？

A.蘋果

B.香蕉

C.葡萄

D.香菜（）

2.下列哪種設備用于蜜餞原料的清洗？

A.烘箱

B.壓榨機

C.滾筒清洗機

D.混合機（）

3.蜜餞加工中，糖漿的濃度通常控制在多少度？

A.60-70度

B.70-80度

C.80-90度

D.90-100度（）

4.在蜜餞制作過程中，為了防止果肉變色，常使用哪種物質(zhì)？

A.檸檬酸

B.亞硫酸鹽

C.維生素C

D.硫磺（）

5.下列哪種食品加工設備主要用于蜜餞的干燥？

A.蒸汽機

B.熱風干燥機

C.真空干燥機

D.烘箱（）

6.蜜餞加工中，用于調(diào)節(jié)糖漿濃度的操作是？

A.加熱

B.冷卻

C.蒸發(fā)

D.混合（）

7.蜜餞制作過程中，下列哪種物質(zhì)不是防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.硫磺

C.維生素C

D.亞硝酸鈉（）

8.下列哪種設備用于蜜餞的包裝？

A.塑料封口機

B.真空包裝機

C.熱封機

D.壓縮包裝機（）

9.蜜餞加工中，用于檢測糖漿濃度的儀器是？

A.糖度計

B.溫度計

C.鹽度計

D.濕度計（）

10.下列哪種物質(zhì)用于蜜餞的著色？

A.色素

B.香料

C.酸味劑

D.防腐劑（）

11.蜜餞加工過程中，為了提高出糖率，通常會？

A.降低糖漿濃度

B.提高糖漿濃度

C.減少原料重量

D.增加原料重量（）

12.下列哪種設備用于蜜餞的切塊？

A.切片機

B.切丁機

C.切塊機

D.切絲機（）

13.蜜餞加工中，用于去除原料表面雜質(zhì)的是？

A.過濾機

B.粉碎機

C.攪拌機

D.熱風干燥機（）

14.下列哪種物質(zhì)是蜜餞加工中的天然香料？

A.糖精

B.阿斯巴甜

C.香蘭素

D.茴香（）

15.蜜餞加工中，用于檢測原料水分含量的儀器是？

A.水分測定儀

B.糖度計

C.溫度計

D.鹽度計（）

16.下列哪種食品加工設備主要用于蜜餞的混合？

A.烘箱

B.壓榨機

C.混合機

D.真空包裝機（）

17.蜜餞制作過程中，為了提高果肉彈性，常使用哪種物質(zhì)？

A.糖精

B.硫磺

C.阿斯巴甜

D.香蘭素（）

18.下列哪種設備用于蜜餞的冷卻？

A.烘箱

B.壓榨機

C.冷卻塔

D.真空包裝機（）

19.蜜餞加工中，用于檢測果肉軟硬度的儀器是？

A.硬度計

B.糖度計

C.溫度計

D.濕度計（）

20.下列哪種物質(zhì)用于蜜餞的調(diào)味？

A.香料

B.防腐劑

C.著色劑

D.香精（）

21.蜜餞加工過程中，為了防止果肉氧化，常使用哪種物質(zhì)？

A.檸檬酸

B.亞硫酸鹽

C.維生素C

D.硫磺（）

22.下列哪種設備用于蜜餞的切片？

A.切片機

B.切丁機

C.切塊機

D.切絲機（）

23.蜜餞加工中，用于檢測糖漿酸堿度的儀器是？

A.酸度計

B.糖度計

C.溫度計

D.濕度計（）

24.下列哪種物質(zhì)用于蜜餞的增稠？

A.羥甲基纖維素

B.硅藻土

C.硫磺

D.糖精（）

25.蜜餞制作過程中，為了提高果肉的透明度，常使用哪種物質(zhì)？

A.糖精

B.硫磺

C.阿斯巴甜

D.香蘭素（）

26.下列哪種設備用于蜜餞的粉碎？

A.粉碎機

B.攪拌機

C.切片機

D.真空包裝機（）

27.蜜餞加工中，用于檢測果肉含水率的儀器是？

A.水分測定儀

B.糖度計

C.溫度計

D.濕度計（）

28.下列哪種物質(zhì)用于蜜餞的抗氧化？

A.維生素E

B.亞硫酸鹽

C.硫磺

D.檸檬酸（）

29.蜜餞制作過程中，為了防止果肉收縮，常使用哪種物質(zhì)？

A.糖精

B.硫磺

C.阿斯巴甜

D.香蘭素（）

30.下列哪種設備用于蜜餞的包裝封口？

A.塑料封口機

B.真空包裝機

C.熱封機

D.壓縮包裝機（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.蜜餞加工中，下列哪些是常見的蜜餞原料？

A.蘋果

B.香蕉

C.葡萄

D.香菜（）

2.下列哪些設備可用于蜜餞的清洗？

A.滾筒清洗機

B.篩網(wǎng)清洗機

C.烘箱

D.壓榨機（）

3.蜜餞制作中，糖漿的濃度通?？刂圃谑裁捶秶鷥?nèi)？

A.60-70度

B.70-80度

C.80-90度

D.90-100度（）

4.在蜜餞制作過程中，為防止果肉變色，可能使用的物質(zhì)包括？

A.檸檬酸

B.亞硫酸鹽

C.維生素C

D.硫磺（）

5.蜜餞加工中，用于干燥的設備有哪些？

A.熱風干燥機

B.真空干燥機

C.烘箱

D.蒸汽機（）

6.蜜餞制作過程中，調(diào)節(jié)糖漿濃度的操作有哪些？

A.加熱

B.冷卻

C.蒸發(fā)

D.混合（）

7.下列哪些物質(zhì)不是蜜餞加工中的防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.硫磺

C.維生素C

D.亞硝酸鈉（）

8.蜜餞包裝中，常用的包裝方式有哪些？

A.塑料袋包裝

B.真空包裝

C.熱封包裝

D.壓縮包裝（）

9.蜜餞加工中，用于檢測糖漿濃度的儀器有哪些？

A.糖度計

B.溫度計

C.鹽度計

D.濕度計（）

10.下列哪些物質(zhì)可用于蜜餞的著色？

A.色素

B.香料

C.酸味劑

D.防腐劑（）

11.蜜餞加工中，為了提高出糖率，可能會采取哪些措施？

A.降低糖漿濃度

B.提高糖漿濃度

C.減少原料重量

D.增加原料重量（）

12.蜜餞加工中，用于切塊的設備有哪些？

A.切片機

B.切丁機

C.切塊機

D.切絲機（）

13.蜜餞加工中，用于去除原料表面雜質(zhì)的設備有哪些？

A.過濾機

B.粉碎機

C.攪拌機

D.熱風干燥機（）

14.下列哪些物質(zhì)是蜜餞加工中的天然香料？

A.香蘭素

B.茴香

C.糖精

D.阿斯巴甜（）

15.蜜餞加工中，用于檢測原料水分含量的儀器有哪些？

A.水分測定儀

B.糖度計

C.溫度計

D.鹽度計（）

16.蜜餞加工中，用于混合的設備有哪些？

A.混合機

B.烘箱

C.壓榨機

D.真空包裝機（）

17.蜜餞制作過程中，為提高果肉彈性，可能會使用哪些物質(zhì)？

A.糖精

B.硫磺

C.阿斯巴甜

D.香蘭素（）

18.蜜餞加工中，用于冷卻的設備有哪些？

A.冷卻塔

B.烘箱

C.壓榨機

D.真空包裝機（）

19.蜜餞加工中，用于檢測果肉軟硬度的儀器有哪些？

A.硬度計

B.糖度計

C.溫度計

D.濕度計（）

20.下列哪些物質(zhì)用于蜜餞的調(diào)味？

A.香料

B.防腐劑

C.著色劑

D.香精（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.蜜餞制作中，果脯類原料通常需要經(jīng)過_______、_______、_______等工序。

2.蜜餞加工中，清洗原料常用的設備是_______。

3.蜜餞制作中，糖漿的濃度通?？刂圃赺______度左右。

4.為了防止果肉變色，蜜餞制作過程中常使用_______。

5.蜜餞加工中，用于干燥的設備主要有_______。

6.蜜餞制作過程中，調(diào)節(jié)糖漿濃度的操作是_______。

7.蜜餞加工中，常用的防腐劑包括_______、_______。

8.蜜餞包裝中，常用的包裝材料是_______。

9.蜜餞加工中，用于檢測糖漿濃度的儀器是_______。

10.蜜餞制作中，著色常用的物質(zhì)是_______。

11.蜜餞加工中，為了提高出糖率，可以采取_______、_______等措施。

12.蜜餞加工中，用于切塊的設備是_______。

13.蜜餞加工中，去除原料表面雜質(zhì)常用的設備是_______。

14.蜜餞加工中的天然香料包括_______、_______。

15.蜜餞加工中，檢測原料水分含量的儀器是_______。

16.蜜餞加工中，用于混合的設備是_______。

17.蜜餞制作過程中，為提高果肉彈性，常使用_______。

18.蜜餞加工中，用于冷卻的設備是_______。

19.蜜餞加工中，檢測果肉軟硬度的儀器是_______。

20.蜜餞制作中，用于調(diào)味的物質(zhì)包括_______、_______。

21.蜜餞制作過程中，為防止果肉氧化，常使用_______。

22.蜜餞制作過程中，為防止果肉收縮，常使用_______。

23.蜜餞加工中，用于包裝封口的設備是_______。

24.蜜餞加工中，為了提高果肉的透明度，常使用_______。

25.蜜餞加工中，為了提高果肉的口感，常使用_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.蜜餞制作中，蘋果、香蕉、葡萄和香菜都是常見的果脯原料。（）

2.蜜餞原料清洗通常使用蒸汽機進行。（）

3.糖漿的濃度控制在70-80度是最理想的。（）

4.在蜜餞制作過程中，使用亞硫酸鹽可以防止果肉變色。（）

5.蜜餞干燥通常使用熱風干燥機。（）

6.調(diào)節(jié)糖漿濃度的操作是蒸發(fā)。（）

7.苯甲酸鈉不是常用的蜜餞防腐劑。（）

8.蜜餞包裝通常使用塑料封口機。（）

9.糖度計用于檢測糖漿濃度。（）

10.色素用于蜜餞的著色。（）

11.為了提高出糖率，應增加糖漿濃度。（）

12.蜜餞切塊通常使用切片機。（）

13.過濾機用于去除原料表面雜質(zhì)。（）

14.香料是蜜餞加工中的天然香料。（）

15.水分測定儀用于檢測原料水分含量。（）

16.混合機用于蜜餞的混合。（）

17.為了提高果肉彈性，應使用糖精。（）

18.冷卻塔用于蜜餞的冷卻。（）

19.硬度計用于檢測果肉軟硬度。（）

20.香料用于蜜餞的調(diào)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述蜜餞制作的基本工藝流程，并說明每個環(huán)節(jié)的關鍵點。

2.食品加工設備在蜜餞生產(chǎn)中起著至關重要的作用。請列舉三種常用的食品加工設備，并簡要說明其在蜜餞制作中的具體作用。

3.在蜜餞加工過程中，如何確保食品的安全和質(zhì)量？請從原料處理、加工工藝、設備維護等方面進行闡述。

4.請結(jié)合實際，談談如何對食品加工設備進行有效的維護保養(yǎng)，以延長設備的使用壽命并保證食品加工的順利進行。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某蜜餞加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞產(chǎn)品出現(xiàn)了變色現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和銷售。請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例背景：某食品加工企業(yè)在蜜餞生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，部分設備出現(xiàn)了故障，影響了生產(chǎn)進度和產(chǎn)品質(zhì)量。請列舉可能的原因，并提出設備維護保養(yǎng)的建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.B

4.C

5.B

6.D

7.B

8.B

9.A

10.A

11.B

12.C

13.A

14.D

15.A

16.C

17.D

18.C

19.A

20.A

21.B

22.C

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,D

8.A,B,C,D

9.A,D

10.A,B

11.A,B

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B

15.A,B

16.A,C

17.A,B

18.A,C

19.A,B

20.A,B

三、填空題

1.清洗、切塊、干燥

2.滾筒清洗機

3.70-80

4.維生素C

5.熱風干燥機

6.蒸發(fā)

7.苯甲酸鈉、亞硝酸鈉

8.塑料

9.糖度計

10.色素

11.降低糖漿濃度、增加原料重量

12.切片機

13.過濾機

14.香蘭素、茴香

15.水分測定儀

16.混合機

17.糖精

18.冷卻塔

19.硬度計

20.香料

21.硫磺

22.糖精

23.塑料封口機

24.香蘭素

25.香料

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

11.×

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.×

18.√

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.蜜餞制作基本工藝流程：原料選擇與處理→清洗→切塊→糖煮→冷卻→干燥→包裝。關鍵點包括原料質(zhì)量、糖煮溫度和時間控制、干燥均勻性等。

2.常用設備：清洗機、切塊機、