健康宣教科普知識一預防野生菌中毒科普

知識

春季是食用弟生菌中毒的多發(fā)期，食用野生菌中毒者絕

大多數(shù)人都是胃腸炎型輕度中毒，臨床表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔

吐、腹痛等，還有少數(shù)為神經(jīng)精神型，臨床表現(xiàn)為頭昏、惡

心、嘔吐，然后出現(xiàn)煩躁、澹妄、幻視等癥狀。如果中毒嚴

重，對人體損害極大，會引發(fā)急性腎功能衰竭或?qū)е滦菘松?/p>

至死亡的肝壞死和溶血性的中毒。食用有毒野生菌中毒后沒

有特效療法，病死率高、風險極大。因此，一定要謹慎采食

和購買野生菌，以免中毒，最好不要食用野生菌。

一、食用野生菌中毒的主要原因

L誤食有毒菌類。常見的野生菌有上百種，但能食用的

菌子只有三四十種。一些有毒菌與無毒菌外形相似或混雜生

長，常常誤采誤食發(fā)生中毒。

2.加工環(huán)節(jié)失誤。即使是無毒的野生菌，如果加工過程

中沒有煮透煮熟，食用后也可能發(fā)生中毒。

3.生長環(huán)境因素。一些野生菌雖屬無毒菌類，但如果其

所生長的地方發(fā)生污染，或者地層下含有有毒礦物，誤食這

種地方生長的菌類，食用后很容易發(fā)生中毒C

二、如何鑒別有毒野生菌

一般來說，有毒菌的顏色比較鮮艷，性狀多較怪異，氣

味多較特殊。菌帽中央多凸起，菌蓋和菌柄上有斑點，菌褶

上多有疙瘩、紅斑、托溝裂或裂溝，易流漿汁、且稠厚發(fā)粘，

有的菌子上有菌托、菌環(huán)。有毒菌折斷后通常會有漿汁流出

來，味道刺鼻。且多生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

此外，結合以下7招來辨別毒菌：

一看生長地帶。可食用的無毒菌類多生長在清潔的草地

或松樹間，有毒菌往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

二看顏色。有毒菌菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青

紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒。有毒菌采摘后一般很

快變色。

三看形狀。無毒菌菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪,

下部無菌托。有毒菌菌蓋中央一般呈凸狀，形狀怪異，菌面

厚實板硬，菌稈上一般有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。

四看分泌物。將采摘的新鮮野菌撕斷菌稈，無毒菌的分

泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒菌的分

泌物稠濃，一般呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。

五聞氣味。無毒菌有特殊香味，無異味。有毒菌有怪異

味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。

六采用對照法。借助彩色野生菌圖冊，逐一辨認野生食

用菌或毒菌是一個很好的方法。

七是遠離“頭上戴帽子，腰上系裙子，腳上穿靴子”的

野生菌。意思是說，一種蘑菇同時擁有菌蓋、菌環(huán)、菌托這

三種特征，90%以上的可能是劇毒鵝膏菌。

有毒野生菌和野生食用菌的宏觀特征沒有明顯區(qū)別，即

使是真菌專家也難以僅靠其外形特征就能輕易分辨開來。鑒

別是否是有毒野生菌需要進行動物試驗、化學分析、形杰比

較等多方面工作，不少村民只憑傳統(tǒng)經(jīng)驗判斷，輕視毒菌對

人體的致命危害，導致誤采誤食發(fā)生中毒事件頻頻發(fā)生C

不要輕易相信所謂的“民間偏方”去分辨有毒野生菌。

因此，建議不要隨意采摘野生菌食用。

三、采拾野生菌時要注意的誤區(qū)

有些老百姓采集野生蘑菇時很自信，認為根據(jù)經(jīng)驗和民

間一些鑒定方法就可以判斷采集到的蘑菇是否可以安全食

用。但實踐證明，這些民間鑒定方法往往并不正確。常見的

民間鑒定毒蘑菇的誤區(qū)有以下幾種。

誤區(qū)一：鮮艷的野生菌有毒，顏色普通的就沒有毒。

真相：事實上，從色彩判斷蘑菇是否有毒是無科學依據(jù)

的，部分色彩不艷、長相不好看的野生蘑菇也有毒，如灰色的

灰花紋鵝膏、擬灰花紋鵝膏和白色的致命鵝膏就為劇毒種類;

而雞油菌、大紅菌等顏色鮮艷、味美可食；而灰花紋鵝膏、

致命鵝膏屬劇毒蘑菇則為灰白色，并有清香。例如：“毀滅天

使”白毒傘，它具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有

微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食C

但白毒傘是世界上毒性最強的大型真菌之一，也是近年來國

內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。

誤區(qū)二：長在潮濕處或糞便上的蘑菇有毒，長在松樹、

棟樹下等清潔地方的蘑菇無毒。

真相：所有的蘑菇都不含葉綠素、無法進行光合作用自

養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的

環(huán)境、濕度，因此都傾向于生長在陰暗潮濕的地方。環(huán)境的

“清潔”和“骯臟”與蘑菇的毒性無關。比如鵝膏、口蘑、

紅菇中的一些有毒種類就生長在相對清潔的林中地上。但即

使是可食用的野生菌，生長在噴灑過農(nóng)藥、施過化肥的莊稼

地和種植有桂樹的地帶，食用后也會導致中毒。

誤區(qū)三：生蛆、生蟲的蘑菇?jīng)]有毒。毒蘑菇蟲蟻不食。

真相：人和昆蟲的生理特征差別很大，許多劇毒的鵝膏

成熟后同樣會生蛆、生蟲。同一種毒蘑菇對于人和昆蟲來說，

很可能是“避之砒霜，我之蜜糖”。部分對果蠅致命的蘑菇

對人是無毒的，如紅絨蓋牛肝菌。同時，很多對人有毒的蘑

菇卻是其他動物的美食，比如：豹斑鵝膏經(jīng)常被貼蝴取食。

“毀滅天使”中的致命白毒傘也有被蟲嚙食的記錄。

誤區(qū)四：蘑菇和銀器、大蒜一起煮，變黑就有毒，顏色

不變則無毒。

真相：銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與

硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但毒蘑菇不含硫或硫化

物，不會令銀器變黑。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，

但對毒蘑菇完全無能為力C

誤區(qū)五：有分泌物或者受傷變色的蘑菇有毒。有人說,

將采摘的新鮮野生菌折斷菌桿看其分泌物，有毒的野生菌分

泌物稠濃，呈赤褐色，折斷后在空氣中氧化而變色；無毒菌

類分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色。

真相：有的毒蘑菇的確有分泌物或會受傷變色，但是有

一些多汁蘑菇受傷后有乳汁分泌，顏色也會發(fā)生變化，它們

不僅沒毒，還是美味食用菌，比如奶漿菌、見手青。

誤區(qū)六：以前年年都在同個位置采蘑菇都沒有中毒，所

以放心！

真相：同一棵樹旁采同一種蘑菇，從來沒有出現(xiàn)問題，

但是偏偏有一年可能受環(huán)境變化的影響，出現(xiàn)了毒素，造成

這一慘劇。

誤區(qū)七：毒蘑菇只要做熟了就不會中毒！

真相：毒蘑菇毒素毒性穩(wěn)定且耐熱，一般烹調(diào)方法根本

無法破壞，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破

壞毒素。

四、食用野生菌應注意的要點

▲盡量不要采食自己不熟悉或來源不明的菌類。

▲去市場買菌時，最好買曾經(jīng)吃過的，沒有發(fā)生任何危

險的菌，買來后應炒熟炒透后再吃。

▲對自己熟悉并確定為無毒菌的，也不要混雜加工食用,

因為種類不同的野生菌混雜炒煮可能發(fā)生化學反應產(chǎn)生有

毒物質(zhì)。加工野生菌一般要通過高溫煮透，降低毒性。

▲加工烹調(diào)時采用的方法也要得當，首先，不論是哪種

菌子，都不要涼拌生吃。其次，不論炒還是燒湯，都要炒熟

煮透。

▲吃菌時切記不要喝酒，有的野生菌雖然無毒，但含有

的某些成分會與酒中所含的乙醇發(fā)生化學反應，生成毒素引

起中毒。

▲不要輕易相信所謂的“民間偏方”去分辨有毒野生菌。

五、食用野生菌中毒后自救要點

目前，野生毒菌中毒尚無特效療法，也沒有特效解毒劑，

主要是盡早排除毒素，治療越早，效果越好。食用野生菌后

如出現(xiàn)惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽療狀，

應立即采取以下措施：

一是立即撥汀急救電話；

二是及時前往醫(yī)院治療；

三是及時采用簡易的方法進行催吐、洗胃、導瀉處理，

可大量飲用溫開水或稀鹽水，然后用湯勺等硬質(zhì)東西刺激喉

部，盡