快餐廳項目

項目策劃書

目錄

一、項目管理機構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)

二、崗位職責(zé)及管理分工

三、設(shè)備設(shè)施配備

四、營收分析

五、餐飲管理服務(wù)整體設(shè)想、策劃

六、具體服務(wù)方案

七、應(yīng)急預(yù)案

八、規(guī)章管理制度

九、裝修效果參考

一、項目管理機構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)

1、企業(yè)概況

組建于2015年，是一家以經(jīng)營社會餐飲酒樓和團隊餐飲、后勤服

務(wù)為主，連鎖性餐飲經(jīng)營為輔的企業(yè)。

公司擁有一批專業(yè)的技術(shù)團隊，能烹制“魯、川、粵、閩、蘇（淮揚）、

浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品，尤其是川菜最負(fù)盛名。川菜：風(fēng)味

包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣，

變化精妙。

二、崗位職責(zé)及管理分工

1、人員定編及分工

崗位人數(shù)/300人人數(shù)/500人人數(shù)/1000人人數(shù)/1500人備注

就餐就餐就餐就餐

項目經(jīng)理1111

廚師長1111

收銀1111

爐子2233

墩子2345

服務(wù)員2346

保潔1112

合計11131620

2、崗位職責(zé)

（一）項目經(jīng)理

1.對本項目的資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有快餐3-5

年或以上年限的管理及餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗，熟悉快餐現(xiàn)

代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及成本管控能力。認(rèn)真執(zhí)行

學(xué)校的辦學(xué)方針和衛(wèi)生要求，執(zhí)行數(shù)據(jù)化管理的原則，努力把門

店辦成設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化、品種多樣化、服務(wù)系統(tǒng)化、經(jīng)

濟效益不斷提高的企業(yè)。每周向公司報告工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行公

司的各項決定。

2.貫徹執(zhí)行門店的經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，包括一系列公司的各項規(guī)

章制度和服務(wù)、衛(wèi)生操作規(guī)范。

3.協(xié)助公司總經(jīng)理健全本部門的崗位設(shè)置，堅持“合理、精簡、高

效”原則，負(fù)責(zé)本部門各崗位的人員安排。主持每周的例會，針對存在

的工作中的問題進行講評，處理好人事關(guān)系，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作聯(lián)

系，使全體人員始終保持團結(jié)、協(xié)調(diào)、高效的工作狀態(tài)。

4.每天巡視各崗位的工作情況，檢查工作效率和工作質(zhì)量，及時發(fā)

現(xiàn)問題，解決問題。遇不能處理的問題要及時電話報告，爾后再以書面

形式上報公司總經(jīng)理。

5.加強安全管理工作，每天督促各崗位人員對設(shè)備、設(shè)施進行維持

保養(yǎng)，使之處于良好的工作狀態(tài)。

6.協(xié)助公司人事部做好員工招聘、調(diào)配工作，負(fù)責(zé)本部門員工日常

教育管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高整體員工素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量。

7.關(guān)心員工，獎罰分明，使本部門具有親情力和凝聚力，并要求全

體員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

8.以身作則，代表本部門與公司其他部門保持良好的合作關(guān)系，樹

立公司整體形象。

（二）廚師長

1.配置1名有豐富經(jīng)驗以及較強管理能力的廚師長，有大型餐伙企

.業(yè)工作經(jīng)驗，有較強的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚

房工作任務(wù)的落實情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進意見，使

廚師工作正常運轉(zhuǎn)；

2.負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實執(zhí)行；組織

食堂制定并完成月、季、年的工作計劃，保持與采購人指定的食堂負(fù)責(zé)

人溝通，了解員工反饋的菜品意見，了解原材料市場貨源進出及價格;

做好食堂員工政治思想工作，加強職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升食

堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工

作，合理使用各種原料，減少浪費，有效控制節(jié)能降耗工作；

3.負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五?四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意

外事故；及時完成管理公司和采購人交辦的工作任務(wù)；每周定期向采購

人提供各項數(shù)據(jù)報表。

4.全面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)督管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成

品和半成品，虛心聽取采購人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新

菜品，滿足員工需求，合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)

正常有序；

5.召開后廚會議和員工例會，貫徹項目經(jīng)理下達的各項生產(chǎn)任務(wù);

審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)驗收；

6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組

織廚師培訓(xùn)工作和績效考核工作。

（三）項目主管

負(fù)責(zé)項目實施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；項目安全管理具體工作，具有2

年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（四）其他崗位人員。

L烹飪組：嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證

菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本廚房提供菜式的烹制

要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達到味感、質(zhì)感、觀感、

營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

2?加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。

嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生

工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操

作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，

并按照洗刷消毒程序和消毒方法對回收的餐具進行清洗消毒。

3.服務(wù)組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐服務(wù)工作。

負(fù)責(zé)做好開餐前的各項準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料,

并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進行操作。

三、設(shè)備設(shè)施配備

（一）前廳：1X4快餐桌凳25套。1X2快餐桌凳15套。4開門消毒柜3

個。不銹鋼工作臺L2米X2.5米12張。室內(nèi)燈箱廣告1米XL5米8

個。室內(nèi)10米X0.5米液晶顯示屏一塊。室外液晶顯示屏10米x3米1

塊。1.6米圓桌2張。高靠背凳子20把。不銹鋼餐盤300個。各種顏色

塑料小碗1000個。飯碗500個?？曜?000雙。不銹鋼1米直徑湯桶5

個。自動保溫餐盆30個。湯勺1000個。煙灰缸100個。不銹鋼垃圾桶

20個。湯盅500個。

（二）廚房：10米長抽油煙機一套。雙眼炒菜爐灶4個。九眼灶2臺。

吊湯猛火灶2臺。24盤燃?xì)庹麸埞?臺。8頭煲仔爐1臺。大號高玉鍋

5口。4開門冰柜3個。消毒柜2臺。電飯鍋2臺。多功能切肉機1臺。

制冰機1臺。刨片機1臺。臥式冰柜1臺。不銹鋼工作臺5張。墩子10

個。不銹鋼儲物架2個。湯桶80cm6個。湯桶50cm5個。不銹鋼漂洗池

1800x70cm:1個。菜刀8把。砍刀2把。砧板5個。保鮮盒50個.1.8

尺炒鍋3口。1.4尺炒鍋4口。鍋鏟5把。炒勺5把。

（三）電動送餐車：電動小貨車，有保溫設(shè)備，最好能同時裝載100盒

左右的快餐，該車用于向傳化加汕站旁邊的物流基地，批發(fā)市場，以及

周圍用餐不方便的區(qū)域配送盒飯。

四、營收預(yù)計分析：

（一）按照每天300人就餐核算：

1、每月收入：300人X15元X30天=13.5萬元毛利按照40%計算。每月

毛利收入為：5.4萬元。

2、每月支出：工資7X4000月=2.8萬元

水電氣：0.5萬元。

管理費：1萬元。

低值易耗品：0.3萬元。

其他費用：0.3萬元。

支出合計：4.9萬元。

3、每月盈利：34-4.9=0.5萬元

（二）按照每天500人就餐核算：

1、每月收入：500人乂15元*30天二22.5萬元毛利按照40%計算。每月

毛利收入為：9萬元。

2、每月支出：工資10X4000月二4萬元

水電氣：0.7萬元。

管理費1萬元。

低值易耗品0.5萬元。

其他費用0.5萬元。

支出合計：6.7萬元。

3、每月盈利：9-6.7=2.3萬元

（三）項目開業(yè)第一年為培養(yǎng)期，預(yù)計項目在第二年進入成熟期:

階段時間（年）就餐人數(shù)營業(yè)額（萬）毛利（萬）純利潤（萬）

培育期130016264.86

成熟期/50027010827.6

五、餐飲管理服務(wù)整體設(shè)想、策劃

1、服務(wù)理念

從環(huán)境上適應(yīng)現(xiàn)代消費者的審美觀，體現(xiàn)對顧客的尊重。

采取多項目的快速餐飲組合，以“美食無疆界”的全新理念、“物

美價優(yōu)”的定價策略，既滿足顧客的基本生活，又能適應(yīng)較高品質(zhì)的期

望，以最大程度適應(yīng)顧客多樣性用餐需求。

引進現(xiàn)代餐飲管理模式和服務(wù)理念，培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的管理團

隊，真誠、真心、真意的為就餐者服務(wù)。

運用成功的餐飲管理模式，結(jié)合實際情況，讓就餐者吃得安全、吃

得放心、吃得滿意。

2、服務(wù)宗旨

以滿意為宗旨。

無論餐飲服務(wù)工作性質(zhì)如何、服務(wù)工作量大小、服務(wù)時間長短都要

努力做到全員、全程、全方位地?zé)崆橹艿?、?yōu)質(zhì)高效地服務(wù)、講求服務(wù)

的時間性，追求服務(wù)的實效性，要“雁過留聲”，而不是“人走茶涼”，

讓顧客真正感受到后勤服務(wù)的真情、善意和美味，不斷提高顧客的情任

度與滿意率，體現(xiàn)后勤員工“學(xué)歷不高，素質(zhì)高；服務(wù)不（周）至九熱

情到”的良好風(fēng)范。

3、服務(wù)目標(biāo)

（1）食品安全事故為“0”

食品安全放在笫一位，我們的服務(wù)目標(biāo)一是食品安全事故為零事故。

（2）營造怡人的進餐環(huán)境

顧客對用餐環(huán)境的需求越來越高，營造一個舒適、怡人的就餐環(huán)境，

以便給顧客留下一個良好的第一印象。如餐飲服務(wù)設(shè)施的裝飾、布局要

合理，設(shè)施協(xié)調(diào)一致；燈光、色調(diào)應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)要求；服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)統(tǒng)一規(guī)范。

（3）提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)

我們公司擁有專業(yè)的酒店專業(yè)管理、培訓(xùn)人才，通過對前廳服務(wù)人

員送餐人員的培訓(xùn)，包括優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度、豐富的服務(wù)知識、嫻熟的服

務(wù)技能和適時的服務(wù)效率等，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)良作為和優(yōu)美環(huán)境讓顧客

滿意。

4、經(jīng)營定位

把快餐廳打造成一個以中式快餐、砂鍋系列、烤肉系列、川式面條、

干鍋系列等集時尚休閑為一體的美食城。

A、檔次提升（區(qū)別于普通社會快餐）：高檔“酒店式”快餐

高效團隊+舒適的環(huán)境+貼心的服務(wù)是我們的經(jīng)營理念，餐廳檔次的

提升，要適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足顧客不斷提高的飲食需求，有利

于顧客對于餐飲服務(wù)的滿意度，促進餐廳發(fā)展與效益穩(wěn)定。

B、功能：全面豐富

價格分檔、品種豐富、營養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食、顧客來自不同地域、

不同文化背景、不同經(jīng)濟水平的地區(qū)，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)

的餐飲服務(wù)是贏得顧客的有力保障。

六、具體服務(wù)方案

（一）、項目設(shè)計

項目品種價格

玉米粥、南瓜粥、八寶粥、瘦肉粥、雞蛋、包子、饅頭、花卷、

1元-5元

早餐雞塊、地瓜丸

雞蛋餅、土豆餅、五谷雜糧飲品、雞排、炸雞腿、各類糕點37G-8元

1份特色葷菜+米飯+湯10元

小炒2份特色葷菜+米飯+湯18元

1份特色葷菜+1份素菜+飯+湯15元

特色菜水煮肉片、酸湯肥牛、清湯丸子、藤椒兔等50多個菜品12元T5元

特色套餐飯兩葷一?素10元

西式快餐黑椒豬扒、咖哩雞、芝士煽飯等15元T8元

三葷一素8元

面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、雜醬面等8元T5元

（二）、經(jīng)營方案

1、就餐環(huán)境（參考第九條附圖）

隨著時代的進步，生活水品的提高，人們更懂得享受生活，追求時

尚高端的就餐環(huán)境，享受就餐過程中輕松愉快的交流。豐富就餐環(huán)境,

使整個就餐區(qū)域的氛圍提升了到獨特、溫馨、舒適、衛(wèi)生的檔次。

2.營銷策略:

(1)店內(nèi)營銷：溫馨舒適的環(huán)境、豐富多彩的菜品、熱情快捷的服

務(wù)是留在客人的最好店內(nèi)營銷。

(2)站內(nèi)營銷：靈活多變的促銷方式、隨處可見的站內(nèi)可視廣告,

熱情洋溢的引導(dǎo)，是在加油站內(nèi)較好的營銷。

(3)醒目簡潔的屋頂廣告是吸引外部客人的必須手段。

(4)主動走進停車場、汽配市場

(5)開餐時間餐車推入停車場、汽配市場進行銷售。

3、微信服務(wù)平臺建設(shè)

隨著信息化的快速提升，電子信息越來越多的被各領(lǐng)域廣泛使用，

為增強工作效率，提高工作能力，我公司在日常經(jīng)營中注重對生產(chǎn)環(huán)

節(jié)的監(jiān)控和服務(wù)質(zhì)量的反饋，微信平臺的建設(shè)無疑是一項重要舉措。

我公司擬在餐廳建立微信公眾平臺，多渠道監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣泛征求

服務(wù)意見，加強宣傳力度，把現(xiàn)代化信息手段運用到生產(chǎn)和服務(wù)中，

提升餐廳品質(zhì)。

4、服務(wù)方案

目前快餐行業(yè)從業(yè)人員年齡偏大，文化素質(zhì)偏低，我們實現(xiàn)服務(wù)團

隊年輕化，服務(wù)技能規(guī)范化，以此提升服務(wù)質(zhì)量。員工年輕化將作為隊

伍建設(shè)的目標(biāo)，服務(wù)于該項目的員工的年齡構(gòu)成為：30周歲以下員工超

過30%、30至45周歲50%、45周歲以上員工不超過20%；培訓(xùn)也將作為員

工隊伍建設(shè)的重要舉措，培訓(xùn)內(nèi)容包含《員工行為規(guī)范》、《人力資源

管理制度》、《KPI考核評估細(xì)則》、《個人衛(wèi)生知識》、《窗口服務(wù)禮

儀》、《食品安全知識和意識》等內(nèi)容。

（三）增值服務(wù)方案

1、針對消費較高的客戶，用餐服務(wù)品質(zhì)提升，保持單鍋小炒，預(yù)

定團隊主題餐，如（生日餐、同事聚會）。

2、提供預(yù)定各類型，各檔次團隊自助餐。

4、可每月舉行一次美食節(jié)活動：屆時會請總公司共同制定美食節(jié)菜單,

為期一周，輪流供應(yīng)。

七、應(yīng)急預(yù)案

針對本建筑區(qū)劃內(nèi)突發(fā)斷水、斷電；

消防應(yīng)急；

公共衛(wèi)生及社會安全等突發(fā)性公共事件；

食物中毒；

食品安全衛(wèi)生事件；

突發(fā)自然災(zāi)害的應(yīng)急預(yù)案及處置方案等。

（-）應(yīng)急事件處理概要：.

應(yīng)急應(yīng)變處理解決方案是根據(jù)在各種情況下可能出現(xiàn)的重大問題

所采取應(yīng)急措施和處理方案，根據(jù)實際情況，周圍環(huán)境以及當(dāng)時的狀況,

預(yù)測在危急情況下可能出現(xiàn)重大問題，制訂以下應(yīng)急方案。除應(yīng)急方案

外，亦需注意以下要點：

1、突發(fā)事件管理的目的及適用范圍

目的：迅速、果斷進行處理.，保護人身財產(chǎn)安全。

適用范圍：盜竊、、設(shè)備設(shè)施故障、水電系統(tǒng)發(fā)生故障、水浸、火

災(zāi)報警系統(tǒng)誤報、自然災(zāi)害等異常情況。

2.突發(fā)事件的處理原則

遇有特殊情況和重大問題時，要沉著冷靜，機智靈活，高度警惕,

正確分析，合理判斷，根據(jù)問題性質(zhì)按相關(guān)的應(yīng)急方案處置。

3、各崗位處理應(yīng)急工作的主要職責(zé)

?項目負(fù)責(zé)人

1、親臨現(xiàn)場協(xié)助消防機關(guān)調(diào)配事故原因及發(fā)出清理現(xiàn)場指令。

2、組織相關(guān)人員進行事故排險分工。

3、全面配合各單位做好后期現(xiàn)場清理、排查、登記工作。

?服務(wù)人員職責(zé)

1、做好現(xiàn)場工作人員的后勤工作。

2、配合做好疏散工作，必要時聯(lián)系醫(yī)院進行緊急搶救。

3、統(tǒng)計事件造成的損失情況及價值。

4、組織清潔公司準(zhǔn)備清理現(xiàn)場。

（二）、具體應(yīng)急預(yù)案

1、斷水、斷電、停氣的應(yīng)急預(yù)案

目的：

餐廳能否準(zhǔn)確及時的為就餐者們提供供餐服務(wù)，保證就餐者們的正常用

餐，以及餐廳工作的順利開展，特制定本預(yù)案。

適用范圍：

本預(yù)案在本食堂能源停止供應(yīng)情況下適用。

1、預(yù)先得到通知后，餐廳負(fù)責(zé)人通知餐廳各組負(fù)責(zé)人或召開一個簡短

會議，告之具體的停止時間，讓各組員工做好應(yīng)急準(zhǔn)備。

2、短時間的停水，可讓員工提前做好蓄水準(zhǔn)備，并節(jié)約用水，如果蓄

水不能夠保證正常使用，及時撥打急救電話（H9）o

3、如餐廳廚具設(shè)備可兩用，當(dāng)接到貴單位停氣通知時、可使用柴油，

保證餐廳工作的順利進行。

4、加油站配備有專門的發(fā)電裝置，在接到停電通知時.，可立即調(diào)配發(fā)

電，以保證餐廳工作順利進行。

5、接到預(yù)先通知時，應(yīng)將可提前使用的水、電、氣的預(yù)先做好準(zhǔn)備，

以免在停水、電、氣時操作更加不便。

6、在突發(fā)情況下，餐廳負(fù)責(zé)人同樣啟動下列的應(yīng)急措施：

7、在餐廳未蓄夠足夠的用水時，及時撥打急救電話（119）。

8、在未能接到停氣、電通知時，采預(yù)先通知類的第（2）、（3）條應(yīng)急

措施。

2、消防應(yīng)急預(yù)案

（一〉目的

為了保護本企業(yè)從業(yè)人員和在餐廳內(nèi)的就餐者在經(jīng)營活動中的人

身安全及財產(chǎn)安全，保證本企業(yè)在出現(xiàn)火災(zāi)事故時，能夠及時正確的采

取措施，進行應(yīng)急救援，從而最大限度地降低火災(zāi)事故給本企業(yè)及本企

業(yè)員工所造成的損失和人身傷害，同時降低對環(huán)境的不良影響。

（二）適用范圍

本預(yù)案適用于本餐廳發(fā)生火災(zāi)事故時的救援、處理，以及火災(zāi)事故

的預(yù)防。

（三）應(yīng)急預(yù)案

1、成立現(xiàn)場應(yīng)急小組：貴單位后勤負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員，餐廳負(fù)責(zé)

人及相關(guān)人員。

2、本餐廳發(fā)生火災(zāi)的可能

（1）操作間：

①工人操作時，未控制火勢或油溫導(dǎo)致火災(zāi)；

②工作人員在操作過程中擅自離開崗位，致使鍋中水燒干，油燒干

等而引發(fā)火災(zāi)；

③線路老化，短路，帶電搶修等原因?qū)е禄馂?zāi)；

④抽煙煙頭引起火災(zāi)；

⑤在下班后未關(guān)閉所有電源或氣閥。

（2）庫房就餐大廳

①電路老化發(fā)生火災(zāi)；

②人為原因引發(fā)火災(zāi)。

3、事后處理

（1）事故的調(diào)查應(yīng)遵循四不放過的原則：即事故原因不清楚不放

過，事故責(zé)任者和應(yīng)受教育者沒有受到教育不放過；沒有采取防范韋施

不放過；事故責(zé)任者沒有受到懲罰不放過。

（2）評估事故部門在事故發(fā)生時的處理是否符合程序，如有不符

合程序之處則評估是否符合當(dāng)時特定情況，視其結(jié)果改進程序或?qū)κ鹿?/p>

處理人進行處理。

（3）追究事故責(zé)任，對構(gòu)成犯罪的交公安機關(guān)追究其刑事責(zé)任。

（4）事故調(diào)查結(jié)果及處理方案上報上級單位。

（5）組織所有人員進行事故教育。

（6）向公司所有人員宣讀或公告事故結(jié)果，及對責(zé)任人的處理意

見。

（7）評估改進本預(yù)案。

（8）評估對現(xiàn)場環(huán)境（包括周邊環(huán)境）的影響，及時處理事故現(xiàn)

場。

4、事故預(yù)防

（1）餐廳通過組織安全學(xué)習(xí)、公告等方式，確保全體員工知道安

全通道，有火災(zāi)發(fā)生時的自救常識，確保一線員工知道消防器具的位置,

并能夠正確的使用，且排查安全隱患，引以為戒。

（2）消防器具要定期檢查，維護，保證能夠可靠使用。

（3）操作區(qū)域要注意夜間防火，應(yīng)保證下班后關(guān)閉各種電器，不

亂仍煙頭。

（4）組織員工學(xué)習(xí)安全防火意識，做到萬一放生事故時，組織有

力，井然有序，不慌亂。

（5）培訓(xùn)員工素質(zhì)，操作技能，避免因操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)。

3、公共衛(wèi)生（疫情）事件應(yīng)急措施

遵循“依靠科學(xué)、依法防治、群防群控、果斷處置”的知道你思想，

堅持“政府領(lǐng)導(dǎo)，部門配合，屬地化管理.，嚴(yán)格控制傳染病，切斷傳播

途徑，減少發(fā)病人數(shù)，防治疫情擴散，積極救治病人”的原則，實行分

級相應(yīng)，快速處理的工作機制。

（一）組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門參與突發(fā)公共衛(wèi)生事件的處理。

（二）根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理需要，協(xié)調(diào)各類人員、物資、交

通工具和相關(guān)設(shè)施、設(shè)備參加應(yīng)急處理工作。

（三）疫情控制措施：

1、停止大型集會以及其他人群聚集的活動；

2、根據(jù)需要組織開展應(yīng)急疫苗接種、預(yù)防服藥。

3、根據(jù)上級有關(guān)部門的決定，開展衛(wèi)生檢疫等。

4、普及衛(wèi)生知識。針對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的性質(zhì)，有針對性地開

展衛(wèi)生知識宣教。

八、規(guī)章管理制度

(-)管理制度目錄

類型序號文件名稱

1餐廳衛(wèi)生管理制度

2崗位責(zé)任制度

3采購查驗制度

4倉儲管理制度

5食品留樣制度

6餐具消毒制度

7應(yīng)急處置預(yù)案

8餐飲服務(wù)食品安全“五四制”

9餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)境管理制度

管

理10餐飲服務(wù)經(jīng)營"六適應(yīng)''準(zhǔn)則

制

度11餐飲服務(wù)經(jīng)營"七禁止''準(zhǔn)則

目

錄12食品添加劑“五專”制度

13食品添加劑“一準(zhǔn)確”制度

14除蟲滅害管理制度

15粗加工切配餐飲安全管理制度

16問題食品召回管理制度

17餐廚廢棄物管理制度

18餐飲服務(wù)防投毒制度

19砧板使用管理制度

20面食制作管理制度

21涼菜(冷拼)間制作食品安全管理制度

22備餐及供餐管理制度

23烹調(diào)加工管理制度

24食品安全綜合檢查管理制度

25從業(yè)人員工作服管理制度

26餐飲安全管理人員制度

27從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度

28從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

29重大活動食品留樣制度

30食品添加劑管理制度

31晨檢管理制度

32配餐間管理制度

33員工宿舍管理制度

34更衣間管理制度

35食品安全生產(chǎn)管理制度

36消防安全管理制度

37預(yù)防食品中毒制度

38預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

39預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

40餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置方案

41“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度

（二）.管理制度節(jié)選

公司除了具有完善的人事管理制度、財務(wù)制度外，始終把食品的

安全、衛(wèi)生放在首位，并建立了相關(guān)制度

1、食品安全、衛(wèi)生管理制度

餐廳是就餐者飲食的重要場所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全,

把好病從口入關(guān)，食堂衛(wèi)生必須嚴(yán)格管理，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,

防止食物中毒。特制定以下制度：

餐廳監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生安全法》，貫徹執(zhí)行食品安全

法和食堂衛(wèi)生“五匹”制的要求，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事件

的發(fā)生，確保就餐就餐者的身體健康。

廚房每天應(yīng)掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，

墻角無蜘蛛網(wǎng)，四壁無灰塵，地面、門、灶臺、餐桌、調(diào)料柜等無污跡，

地面無垃圾，無油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蜂螂及其它害蟲的繁殖條

件，原料儲存室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機，冰

箱和一切櫥具隨時清洗，做到無污垢，無異味。

食品從原料加工到成品，要實行“四不”，采購員不購腐爛變質(zhì)，

過期的，證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫管員不收腐爛變

質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不

加工腐爛變質(zhì)，過期的食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過期的原

料所加工的食品。

工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜

物，食品與藥物隔離存放。

（操作臺，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時嚴(yán)格分開，不得混用，

盛放食品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。

嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三

消毒，四沖，五保潔”，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。

鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就

餐者食用。

米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥

沙。

熟食，調(diào)料必須隨時遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。

為確保就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和食堂無關(guān)人員不得進入操

作區(qū)域。休息時間關(guān)好門窗。

廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，

勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨地

倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長發(fā)，男職工不

留胡須，售飯時戴匚罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。

定期對餐廳人員進行健康檢查和個人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。

1）食品的衛(wèi)生總則

餐廳是就餐者日常用餐的重要場所，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污

染和有害因素對人體的危害，保障就餐者身體健康，制定相關(guān)管理制度。

2）食堂衛(wèi)生規(guī)范

堅持一天三掃除，每周一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。

溝道保持暢通，每天打掃沖洗，不留食物殘渣。

泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅持每天清洗干凈。

餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無飯菜渣，無油膩。

餐廳內(nèi)地面、墻面無污垢，無油膩，門窗無灰塵，門窗玻璃明亮潔

凈。

烹調(diào)間的食品用具有專柜存放，柜內(nèi)無污垢，油膩，無食物殘渣,

衛(wèi)生狀況良好。

紗窗，紗門及塑料門簾清潔無塵，無破損。

棄物存放設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定處理好廢棄食用油脂。

冷藏冰柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品至少各一個，生、熟分

開存放，要有明顯標(biāo)志。冰柜、冰箱潔凈。

更衣室內(nèi)，不能到處亂放衣服等個人物品。

3）衛(wèi)生管理人員職責(zé)

宣傳和貫徹《食品衛(wèi)生安全法》和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查執(zhí)行

情況。

定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度。

組織衛(wèi)生宣傳教育工作。

培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，

并作好善后處理工作。

2、個人衛(wèi)生制度

一、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間

操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩

帶飾物。

二、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，

手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

（一）處理食物前。

（二）上廁所后C

（三）處理生食物后。

（四）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

（五）咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

（六）處理動物或廢物后。

（七）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

（八）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）

后。

四、非接觸直接入匚食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：

（一）開始工作前。

（二）上廁所后。

（三）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

（四）咳嗽、打噴嚏或握鼻子后。

（五）處理動物或廢物后。

（六）從事任何可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員離開專間后再次進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工

作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消

毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

3、晨檢管理制度

一、嚴(yán)格遵守國家及當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)《食品衛(wèi)生安全》法律法規(guī)，遵守學(xué)校的

相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好食堂員工的晨檢工作。

二、晨檢工作應(yīng)由食堂質(zhì)檢（庫管）員堅持每日晨檢，防止患病員工或

有健康隱患者進入食堂，保證食品安全。

三、晨檢時間為早晨員工上崗前10分鐘。

四、晨檢工作的基本內(nèi)容包括?：

（一）摸：員工有無發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者測量體溫；（二）看：觀察員工

精神狀態(tài)、面色等，傳染病的早期表現(xiàn)，咽部、皮膚有無皮疹等；（三）

問：在家飲食、睡眠、大小便、有無咳嗽、腹瀉等癥狀；（四）查：根

據(jù)傳染病流行情況對易感員工進行檢查，同時檢查有無可能造成外多的

物品、器械攜帶入校。

五、晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)立即向食堂經(jīng)理報告，經(jīng)理經(jīng)過復(fù)檢決定

是否上崗。

六、晨檢中發(fā)現(xiàn)傳染病可疑者，應(yīng)立即拒絕其上崗，留隔離室隔離觀察，

并山質(zhì)檢（庫管）員帶到醫(yī)院去確診。對確診為傳染病患者的所在崗位，

應(yīng)進行醫(yī)學(xué)性檢疫和消毒處理。

七、晨檢后，質(zhì)檢（庫管）員應(yīng)將晨檢中發(fā)現(xiàn)的異常情況進行登記，并

關(guān)注當(dāng)日情況，如有異常情況，通知其去醫(yī)院診治。

八、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)晨檢記錄的檢查工作，每周檢查一次，傳染病流行期間，

每天檢查一次。

4、崗位責(zé)任制度

我公司根據(jù)每個部門及每個崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)要求制定相應(yīng)

的責(zé)任制度。遵循因事設(shè)崗、職責(zé)相稱；權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明；任務(wù)清

楚、要求明確；責(zé)任到人、便于考核的崗位責(zé)任設(shè)置原則。

項目經(jīng)理

代表中標(biāo)人對本項目的國有資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。

有團膳3-5年或以上年限的管理及餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗，熟悉團

膳現(xiàn)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及成本管控能力

廚師長

1.配置有豐富經(jīng)驗以及較強管理能力的廚師長，廚師長須持有一級

或以上廚師資格證（或具備高級技能資格）及健康證，有大型餐飲企業(yè)

工作經(jīng)驗，有較強的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，負(fù)責(zé)食堂國有資

產(chǎn)管理、餐飲烹飪等組織、實施和質(zhì)量監(jiān)控具體工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房

工作任務(wù)的落實情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進意見，使廚

師工作正常運轉(zhuǎn)；

2.負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實執(zhí)行；組織

食堂制定并完成月、季、年的工作計戈1保持與采購人指定的食堂負(fù)責(zé)

人溝通，了解員工反饋的菜品意見，了解原材料市場貨源進出及價格;

做好食堂員工政治思想工作，加強職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升食

堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工

作，合理使用各種原料，減少浪費，有效控制節(jié)能降耗工作；

3.負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五?四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意

外事故；及時完成管理公司和采購人交辦的工作任務(wù)；每周定期向采購

人提供各項數(shù)據(jù)報表。

4.全面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)督管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成

品和半成品，虛心聽取采購人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新

菜品，滿足員工需求，合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)

正常有序；

5.召開后廚主管會議和員工例會，貫徹項目經(jīng)理下達的各項生產(chǎn)任

務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)驗收;

6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組

織廚師培訓(xùn)工作和績效考核工作。

（一）項目主管

負(fù)責(zé)項目指紋系統(tǒng)管理；膳食營養(yǎng)管理；餐飲服務(wù)組織、實施及質(zhì)

量監(jiān)控具體操作；項目安全管理具體工作，具有2年以上餐飲服務(wù)食品

安全工作經(jīng)歷。

（二）其他崗位人員。

1.烹飪組：嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證

菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本廚房提供菜式的烹制

要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達到味感、質(zhì)感、觀感、

營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

2?加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。

嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生

工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操

作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，

并按照洗刷消毒程序和消毒方法對回收的餐具進行清洗消毒。

3.服務(wù)組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐服務(wù)工作。

負(fù)責(zé)做好開餐前的各項準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料,

并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進行操作。

5、采購查驗制度

1）建立進貨查驗記錄制度

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相

關(guān)產(chǎn)品采購進貨查驗和記錄制度，保障食品安全。

2）進貨查驗內(nèi)容

（-）產(chǎn)品一般狀況、相關(guān)證件、合格證明和標(biāo)識；

（二）批量采購食品查驗該批次的檢驗合格報告或者由供貨商簽字

（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。

（三）、畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。

3）進貨查驗方法

一看：查看感官性狀；

二聞：聞有無異味；

三辨：辨別真?zhèn)危?/p>

四記：做好記錄。

4）臺賬記錄

（一）臺賬記錄：要建立臺賬記錄本，并由專人負(fù)責(zé)隨時登記和整理,

如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及

聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

（二）購物憑證：所購食品要索取購物憑證，并做好留存、粘貼于臺賬

記錄上

（三）記錄方法：

一貼：貼購物憑證；

二記：做好臺賬記錄；

三存：妥善保存票據(jù)和臺賬。

5）采購員職責(zé)

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和各項食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，提高

食堂采購工作。

采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

及時將所需采購的物品購回，不得耽誤食堂，廚房工作的順利開展。

不得購買腐爛、變質(zhì)物品，不得購買過期和不合格的物品。

在廚師長和庫管員的要求下采購物品，不得大量大批采購，以免積

壓。

不斷熟悉市場，調(diào)查市場，貨比三家，以最少的錢買最好的貨。

6、倉儲管理制度

庫房管理員要加強《食品衛(wèi)生安全法》、《消防法》及有關(guān)專業(yè)知識

的學(xué)習(xí)，努力提高自身素質(zhì)，完善庫房管理，特制訂以下制度：

嚴(yán)格把好食品入庫關(guān)，按采購計劃所購回的食品、蔬菜、物品等實

施入庫前檢驗。

庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生和通風(fēng)干燥，應(yīng)有通風(fēng)、防毒、防盜、防火、

防蟲害、防霉變設(shè)施，確保庫房內(nèi)物品安全。

庫房物品要標(biāo)簽立卡，分類上架存放，堆碼整齊，離墻離地。食品

不得與非食品混放。

食品的庫存量要適當(dāng)，原則上不超過一周，要杜絕大量購買，或過

量購買。

掌握好食品原輔材料入庫日期，執(zhí)行同類食品、原輔材料先進先出

（按五常法中左進右出的原則進行），根據(jù)不同的食品特點，要經(jīng)常翻

庫、晾曬、通風(fēng)，注意防鼠、防蠅，防蟲害。

建好物品的入庫登記（帳），對各類物品的合格證，質(zhì)檢報告進行

收集，注明進貨時間，堅持貨單相符才能入庫，發(fā)放物資要做好登記,

防止差錯，隨時做到帳、物、卡相符。

庫房要隨時關(guān)門上鎖，除食堂管理人員和庫房管理人員外，其它人

員一律不得進入，以保證庫房的安全。

禁止存放，領(lǐng)用超過保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)食品。

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范庫房管理也是保證

就餐者食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置

常溫與低溫食品貯存庫。

三、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的

食品距離墻壁、地面均在30cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。同

一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明

顯的標(biāo)識。

四、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品

品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有庫房門、

窗防蠅、防鼠設(shè)施并經(jīng)常保證設(shè)施功能完好。

五、庫房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

六、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

八、食品、食品原料進庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格拒絕入庫。

入庫食品須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，定型包裝食品

須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。標(biāo)明品名、入庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期，嚴(yán)格執(zhí)行先進先用的原則。對庫存食品、食品原料要定期清點，無

標(biāo)簽、超期、感官畀常的要及時清除。

九、不得將個人生活物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。

1）原輔材料保管員職責(zé)

在后勤負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)和廚師長的配合下，負(fù)責(zé)食品輔料驗收入庫，保

管出庫等工作。

對入庫食品進行索證，并按此次對合格證，衛(wèi)生合格證做好登記和

保管工作，堅持進庫和領(lǐng)發(fā)食品原材料憑證，嚴(yán)格核對品名、規(guī)格、數(shù)

量、質(zhì)量，如不符合手續(xù)，質(zhì)量要求，不予簽收或頒發(fā)。

掌握好食品原輔材料入庫口期，執(zhí)行同類商品原輔材料?，先進先用,

后進后用，根據(jù)不同的食品特點，要經(jīng)常翻庫晾曬，通風(fēng)，注意防鼠,

防蠅，防蟲等工作。

每月月底盤點，做到帳物相符，帳帳相符。

根據(jù)本食堂特點，申請購買適量庫存食品，以備急用，要杜絕大量

購買或過量購買。

嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督工作，做到物、稱、錢相符，如遇不符，有權(quán)拒收貨

物，并做好記錄，上報后購物經(jīng)理。

做好安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁無關(guān)人員進庫房，離開庫房要關(guān)燈，關(guān)門，

上鎖。

認(rèn)真核算，控制成本。

負(fù)責(zé)庫房內(nèi)報修，報損及消防安全工作。

2）庫房日常檢查記錄

8、衛(wèi)生清潔管理制度

食堂使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進

餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通

過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事

故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真