XX餐飲中心基礎(chǔ)管理考核表(重點(diǎn)項) 項目序號考核標(biāo)準(zhǔn)事實描述次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分實得分備注1234︵一︶原料、半成品、成品存放和使用要求1原料、調(diào)輔料、食品添加劑、成品分類、合理、保潔存放。1、2、33、4、2各環(huán)節(jié)無“三無”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識和說明。1、2、33、4、3各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原料、調(diào)輔料和其他物品。1、2、53、4、4原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1、2、23、4、5餡類現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放。1、2、33、4、6蛋類使用前按照程序清洗，并洗干凈。1、2、23、4、7待用蔬菜符合使用要求。1、2、23、4、8待用肉類、蛋類符合使用要求。1、2、23、4、9成品驗收符合操作規(guī)范，成品無夾生、無異物、無異味、無糊鍋現(xiàn)象。1、2、23、4、10剩余飯菜符合存放及使用要求。1、2、33、4、11無禁用食品，使用禁用食品嚴(yán)格按照解禁批復(fù)要求加工、存放、食用。1、2、33、4、︵二︶盛用具、餐具存放和使用要求12盛用具標(biāo)識明顯并懸掛標(biāo)識使用說明。1、2、23、4、13盛用具按標(biāo)識使用并分類存放。1、2、43、4、14盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1、2、23、4、15抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1、2、23、4、16盛具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1、2、2.53、4、17用具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1、2、2.53、4、18餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1、2、33、4、︵三︶19操作間內(nèi)設(shè)備設(shè)施完整，無人身安全隱患。1、2、23、4、20消防器材齊備，且處于良好備用狀態(tài)，所有人員都能掌握消防器材的使用方法。1、2、23、4、21機(jī)械設(shè)備按要求配置、使用防護(hù)罩。1、2、33、4、22機(jī)械設(shè)備嚴(yán)格按規(guī)程操作，嚴(yán)禁用水沖洗電機(jī)電機(jī)部位，使用后及時斷電。1、2、3XX餐飲中心基礎(chǔ)管理考核表(重點(diǎn)項)項目序號考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)事實描述次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分實得分備注1234︵三︶設(shè)備、設(shè)施和其他操作規(guī)范23操作完成后及時關(guān)閉火源、氣閥、油閥，易燃、易爆物品遠(yuǎn)離高溫明火區(qū)域。1、2、33、4、24各環(huán)節(jié)開關(guān)、插座處于良好狀態(tài)，線路合理，無電線裸露和私拉電線現(xiàn)象。1、2、33、4、25地面不濕滑，且有防滑警示牌，給員工配備防滑鞋。1、2、33、4、26水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識。1、2、23、4、27化學(xué)藥品合理存放，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識。1、2、33、4、28各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作。1、2、23、4、29留樣符合操作規(guī)范。1、2、33、4、30遵守專間各項操作規(guī)范和各項要求。1、2、23、4、31無其它安全隱患。1、2、33、4、︵四︶冰箱、冷庫管理32物品需要冷藏、冷凍的，要嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)分類分開存放。1、2、43、4、33冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不超過容積的2/3，確保冷空氣的循環(huán)暢通。1、2、23、4、34冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1、2、23、4、35冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行，物品使用遵循“先進(jìn)先出”原則。1、2、23、436帶包裝原料和冷凍制品（除真空包裝及速凍小包裝）放入冰箱（柜）時需去除外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1、2、23、4、37熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。1、2、23、4、38冷凍原材料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1、2、23、4、39冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1、2、23、4、XX餐飲中心基礎(chǔ)管理考核表(一般項)項目序號考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)事實描述次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分實得分備注1234員工日常管理1工裝干凈整潔，無油垢、污物，鈕扣無脫落。1、2、23、4、2工作人員統(tǒng)一佩戴工牌。1、2、23、4、3員工發(fā)不外露，男員工不留長發(fā)、胡須，不留大鬢角，女員工長發(fā)要盤頭。1、2、33、4、4崗前、換崗級接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1、2、33、4、5指甲不超過指甲肚，不涂指甲油并保持清潔，上班時間不準(zhǔn)佩戴飾物、手表等。1、2、23、4、6宿舍整潔無異味。1、2、33、4、7進(jìn)入衛(wèi)生間禁止穿工裝。1、2、23、4、8員工無不良衛(wèi)生和操作習(xí)慣。1、2、43、4、9員工必須持有有效健康證明方可上崗且無帶病上崗現(xiàn)象。1、2、23、4、操作規(guī)范要求10各環(huán)節(jié)無浪費(fèi)現(xiàn)象。1、2、33、4、11加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放置在相應(yīng)的盛具中。1、2、33、4、12廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1、2、23、4、13盛用具合理定位放置。1、2、33、4、14食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1、2、23、4、15加工操作過程用做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1、2、33、4、16垃圾桶清潔并密封、定位放置。1、2、33、4、17冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘渣、油污。1、2、33、4、18冰箱外部保持清潔，無污垢、油膩、殘渣。1、2、23、4、19庫房內(nèi)物品標(biāo)識齊全且與實物相符。1、2、33、4、20庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。1、2、33、4、21庫房地面、墻面、貨架整潔。1、2、33、4、XX餐飲中心基礎(chǔ)管理考核表(一般項)項目號序考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)事實描述次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分實得分備注1234環(huán)境衛(wèi)生要求22工作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1、2、33、4、23入口處保持清潔，無污跡、雜物。1、2、23、4、24水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1、2、23、4、25操作臺無污垢、油膩、殘渣。1、2、23、4、26物品存放架無污垢、油膩、殘渣。1、2、23、4、27保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢、油膩、殘渣。1、2、23、4、28油煙罩干凈無污垢。1、2、33、4、29灶臺、圍墻干凈無污垢。1、2、33、4、30下水道保持清潔無殘渣。1、2、23、4、31機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘渣。1、2、23、4、32卡機(jī)干凈無污跡，售餐車（臺）、無污跡及殘渣。1、2、23、4、33運(yùn)餐車、調(diào)料車干凈，無污跡及殘渣。1、2、23、4、34餐桌椅保持干凈無油污。1、2、23、4、35清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放處有明顯標(biāo)識。1、2、33、4、36各處無衛(wèi)生死角。1、2、23、4、37各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1、2、23、4、38衛(wèi)生間清潔、無異味。1、2、23、4、其它39餐飲中心為員工配備小藥箱，員工能吃上熱飯菜、喝上熱水、洗上熱水澡,宿舍有必要的取暖設(shè)備。1、2、43、4、40餐飲中心規(guī)范使用各種表格，并合理歸檔。1、2、23、4、同時我公司有專人每日對餐廳的各項工作進(jìn)行巡檢以確保各項工作嚴(yán)格按照管理規(guī)范、操作流程、衛(wèi)生要求進(jìn)行，杜絕各類安全隱患的出現(xiàn)。餐飲中心服務(wù)質(zhì)量評審標(biāo)準(zhǔn)等級A(優(yōu)秀)B+(良好)B(達(dá)標(biāo))C(警示整改)D(重點(diǎn)整頓)分值90－10080－9070－8065-7060以下評審標(biāo)準(zhǔn)1、評審項目：質(zhì)量評估、采購監(jiān)控評估、成本評估、現(xiàn)場食品安全評估、設(shè)備運(yùn)行評估，共100分；2、區(qū)域發(fā)生火險隱患、食品安全事故等，團(tuán)膳績效一票否決為C給予通報總項序號子項目分值評價標(biāo)準(zhǔn)評價得分子項目項目服務(wù)滿意度評估(20分)1投訴評估8服務(wù)滿意度存在投訴經(jīng)查屬實2表揚(yáng)評估8服務(wù)表揚(yáng)經(jīng)查屬實提升了服務(wù)美譽(yù)度+3分3餐次評估41、早、中、晚餐次質(zhì)量均衡無差異；2、品種齊全、無斷餐且溫度符合要求；3、無異物出現(xiàn)問題：采購監(jiān)控評估（20分）1供應(yīng)商資質(zhì)4營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記、動物檢疫證、食品質(zhì)量檢驗報告合格有效；2品牌制定、價格監(jiān)控61、指定采購品牌供應(yīng)商資料(采購索證及質(zhì)檢報告）齊全有效；2、自主選定原材料品牌供應(yīng)商資料(采購索證及質(zhì)檢報告）齊全有效；3、價格確定依據(jù)合理（不高于同等質(zhì)量，品質(zhì)、品牌的市場價格）；3驗貨標(biāo)準(zhǔn)61、原材料的驗貨標(biāo)準(zhǔn)符合要求；2、驗收原材料標(biāo)準(zhǔn)的見證性資料齊全有效（檢測報告、驗收臺帳）3、現(xiàn)場抽檢原材料質(zhì)量符合要求；4供應(yīng)商為管理評估41、有對供應(yīng)商的食品安全管控要求，并且有效；（供應(yīng)商管控臺帳、標(biāo)準(zhǔn)、平臺）2、有對人員的管控審核標(biāo)準(zhǔn)資料，并且有效；3、食品運(yùn)輸?shù)谋O(jiān)控檢查標(biāo)準(zhǔn)符合要求；成本管理評估（15分）1投入產(chǎn)出分析151、制定的大菜單符合甲方需求；2、有日投入產(chǎn)出分析報告；3、菜品投料標(biāo)準(zhǔn)符合菜單要求；4、售賣數(shù)量符合大菜單要求；5、無浪費(fèi)現(xiàn)象；現(xiàn)場食品安全評估（25）1現(xiàn)場衛(wèi)生/個人衛(wèi)生5現(xiàn)場衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)符合要求；定置定位按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；3、看板表格填寫及時；4、消防器材有效；5、人員健康證明有效、單位衛(wèi)生許可證有效2食品儲藏51、生熟分開、分類存放、有預(yù)防交叉感染的措施及受控平臺，并符合地方法規(guī)要求；2、有對供應(yīng)商送貨衛(wèi)生防疫要求標(biāo)準(zhǔn)，并符合地方法規(guī)要求；3、冷藏、冷凍設(shè)施有衛(wèi)生清理要求及存放標(biāo)準(zhǔn)，并符合地方法規(guī)要求；3食物中毒預(yù)防51、有食品控制標(biāo)準(zhǔn)及各項記錄并執(zhí)行到位；2、有禁用蔬菜標(biāo)準(zhǔn)要求及蔬菜檢驗標(biāo)準(zhǔn)及檢驗記錄；3、有清洗蔬菜標(biāo)準(zhǔn)及要求并執(zhí)行到位；4、有蔬菜加工過程控制標(biāo)準(zhǔn)要求并執(zhí)行到位；4容器設(shè)備清洗41、有容器消毒方式及驗收標(biāo)準(zhǔn)、記錄并執(zhí)行到位；2、有衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)的要求、消毒記錄并執(zhí)行到位；5制作過程（冷葷）61、有冷拼間管理標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生防疫要求并執(zhí)行到位；2、有現(xiàn)場環(huán)境消毒執(zhí)行記錄并執(zhí)行到位；3、有當(dāng)餐剩余菜品的處理要求及記錄并執(zhí)行到位；設(shè)備運(yùn)行評估（30分）1設(shè)備操作人員41、設(shè)備操作工培訓(xùn)合格后持證上崗，證件有效期內(nèi)使用，且不能轉(zhuǎn)借他人；2、有對設(shè)備操作工規(guī)范要求及現(xiàn)場規(guī)范操作并執(zhí)行到位；2安全管理101、有各類設(shè)備運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)平臺及現(xiàn)場運(yùn)行記錄要求并執(zhí)行到位；2、有大灶明火操作要求及燃?xì)庠O(shè)備管道運(yùn)行記錄并執(zhí)行到位；3、設(shè)備有齊全的安全操作規(guī)程，有明確