城市餐飲衛(wèi)生管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)城市餐飲衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位和個(gè)人，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。管理原則餐飲衛(wèi)生管理堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。職責(zé)分工市、區(qū)（縣）人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲衛(wèi)生管理工作。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲場(chǎng)所的公共衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理；其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，做好餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)工作。餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求選址與布局1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局應(yīng)符合食品加工流程，防止交叉污染。應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，各功能區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。設(shè)施與設(shè)備1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，以保證食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的清洗、消毒、保潔設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，以保持空氣流通，排除異味和油煙。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。4.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、紙巾等用品。衛(wèi)生間的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)異味。環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)蛛網(wǎng)。2.垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，存放在密閉的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。垃圾桶應(yīng)定期清洗和消毒，防止滋生蚊蠅和蟑螂。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所周邊環(huán)境應(yīng)保持良好，不得在門(mén)前、窗外等區(qū)域堆放雜物或進(jìn)行食品加工操作。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求食品采購(gòu)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳椤?.應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商。不得采購(gòu)無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食品，應(yīng)索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明。食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類(lèi)儲(chǔ)存，隔墻離地，與墻壁、地面保持一定的距離。不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)于易受潮、易霉變的食品，應(yīng)采取防潮措施。3.應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，采取促銷(xiāo)等措施及時(shí)處理。食品加工與銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求食品加工1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。操作前應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)。生熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。3.食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用，超過(guò)2小時(shí)未食用的，應(yīng)重新加熱至中心溫度70℃以上方可食用。4.制作冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品等應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，如設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專(zhuān)間操作規(guī)范。食品銷(xiāo)售1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全承諾書(shū)、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)信息，接受社會(huì)監(jiān)督。2.銷(xiāo)售的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品，不得銷(xiāo)售假冒偽劣食品。3.提供外賣(mài)服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。外賣(mài)食品的包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件等信息。從業(yè)人員的衛(wèi)生要求健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和患病情況。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。衛(wèi)生培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等方面。2.從業(yè)人員應(yīng)參加培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存?zhèn)洳?。個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.從業(yè)人員在操作前、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行。餐飲具清洗消毒的衛(wèi)生要求清洗消毒方法1.餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法。物理方法是指用清水沖洗、熱力消毒等；化學(xué)方法是指使用消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等。2.采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｈ缓蠓湃肭逑闯刂?，加入適量的洗滌劑，用刷子或抹布進(jìn)行刷洗。2.刷洗后的餐飲具應(yīng)放入消毒池中進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的種類(lèi)和濃度而定，一般不少于15分鐘。3.消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中進(jìn)行保潔，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥和清潔。清洗消毒記錄1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，如實(shí)記錄餐飲具的清洗、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存至少兩年。2.應(yīng)定期對(duì)餐飲具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的餐飲具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行重新清洗、消毒或銷(xiāo)毀處理。監(jiān)督管理許可管理1.從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的申請(qǐng)進(jìn)行審核，符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示，不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借。日常監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的日常監(jiān)督檢查，定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與銷(xiāo)售、從業(yè)人員健康管理等方面。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者限期整改；對(duì)于違反法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處罰。抽檢監(jiān)測(cè)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品進(jìn)行抽檢監(jiān)測(cè)，包括食品的微生物指標(biāo)、重金屬含量、添加劑使用等方面。抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向社會(huì)公布。2.對(duì)于抽檢監(jiān)測(cè)不合格的食品，應(yīng)依法進(jìn)行處理，如責(zé)令召回、銷(xiāo)毀等。同時(shí)，應(yīng)追溯食品的來(lái)源和流向，查明問(wèn)題原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。投訴舉報(bào)處理1.建立投訴舉報(bào)制度，接受社會(huì)公眾對(duì)餐飲衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)于投訴舉報(bào)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。2.對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予投訴舉報(bào)人一定的獎(jiǎng)勵(lì)，并對(duì)投訴舉報(bào)人信息予以保密。法律責(zé)任餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。2.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證：未建立食品采購(gòu)索證索票制度或未如實(shí)記錄食品采購(gòu)信息的；未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒的；未按規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)存或銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期食品的；從