2025年4月高級西點(diǎn)師習(xí)題庫（附答案解析）

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1.果膠一般不用于裝飾。

A、奶油蛋糕

B、慕斯蛋糕

C、巧克力糖果

D、新鮮水果

正確答案：C

2.（）是巧克力順利脫模的關(guān)鍵。

A、巧克力的種類

B、模具的大小

C、模具的材質(zhì)

D、成功的調(diào)溫

正確答案：D

答案解析：成功的調(diào)溫是巧克力順利脫模的關(guān)鍵。如果巧克力的溫

度不合適，比如溫度過高可能會導(dǎo)致巧克力變形、流淌，難以保持

形狀從而無法順利脫模；溫度過低又可能使巧克力過硬變脆，脫模

時容易破碎。而成功的調(diào)溫能讓巧克力具有合適的流動性和硬度，

便于在模具中成型且順利脫模。模具的材質(zhì)、大小以及巧克力的種

類對脫模有一定影響，但不是關(guān)鍵因素。

3.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)誠實(shí)守信的（）o

A、最終結(jié)果

B、內(nèi)在要求

C、重要保證

D、顯著標(biāo)志

正確答案：B

答案解析：企業(yè)誠實(shí)守信是維護(hù)企業(yè)信譽(yù)的內(nèi)在要求，只有做到誠

實(shí)守信，才能更好地維護(hù)企業(yè)信譽(yù)。維護(hù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)誠實(shí)守信

帶來的一種結(jié)果體現(xiàn)，而不是企業(yè)誠實(shí)守信的最終結(jié)果，A選項(xiàng)錯

誤；重要保證側(cè)重于強(qiáng)調(diào)對某事物起到關(guān)鍵的保障作用，這里強(qiáng)調(diào)

的是內(nèi)在聯(lián)系，C選項(xiàng)不準(zhǔn)確；顯著標(biāo)志通常指明顯的標(biāo)識特征，

與題意不符，D選項(xiàng)錯誤。

4.裝飾時一般不選用

A、草莓

B、芒果

C、蘋果

D、藍(lán)莓

正確答案：C

5.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）0

A、毛巾

B、噴火槍

C、打火機(jī)

D、電吹風(fēng)

正確答案：C

答案解析：慕斯脫模常用工具如噴火槍、電吹風(fēng)、毛巾等，打火機(jī)

一般不用于慕斯脫模，使用打火機(jī)可能存在安全風(fēng)險且不太能有效

幫助慕斯脫模。

6.（）不常用來裝飾慕斯蛋糕。

A、糖藝

B、巧克力

C、水果

D、面塑

正確答案：D

答案解析：面塑一般不常用于裝飾慕斯蛋糕，水果可以增添色彩和

口感，巧克力可以制作各種造型和裝飾，糖藝也常用來打造精美的

外觀，而面塑相對來說在慕斯蛋糕裝飾中使用較少。

7.制作巧克力的室內(nèi)溫度保持在恒溫

A、27℃

B、25℃

C、22℃

D、18℃

正確答案：C

8.黑巧克力的可可脂含量一般為（）0

A、5%—15%

B、20%—35%

C、40%—55%

D、55%以上

正確答案：D

9.為方便下步操作，起酥面團(tuán)應(yīng)整理為（）0

A、圓形

B、正方形或長方形

C、什么形狀都可以

D、以上都不對

正確答案：B

答案解析：起酥面團(tuán)整理為正方形或長方形方便進(jìn)行下一步的折疊、

搟制等操作，能更好地控制面團(tuán)形狀和層次，圓形等其他形狀不利

于后續(xù)起酥工藝的標(biāo)準(zhǔn)操作。

10.開酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)（）0

A、盡量接近

B、油脂硬些

C、面團(tuán)硬些

D、以上都不對

正確答案：A

11.不能制作軟質(zhì)巧克力的原材料是。

A、水果果醬

B、黃油

C、高脂奶油

D、牛奶

正確答案：A

答案解析：水果果醬通常水分含量較高，難以形成軟質(zhì)巧克力所需

的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，而牛奶、高脂奶油、黃油都可用于制作軟質(zhì)巧克力，

它們能賦予巧克力絲滑的口感和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地。

12.下列設(shè)備中作時不需有人值守的是（）o

A、攪拌機(jī)

B、電烤箱

C、開酥機(jī)

D、冷藏柜

正確答案：D

答案解析：冷藏柜是持續(xù)運(yùn)行保持低溫環(huán)境，一般不需要人員時刻

在旁值守操作；攪拌機(jī)、電烤箱、開酥機(jī)在工作時都需要有人在旁

邊操作，觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、控制操作流程等，以確保安全和正常

運(yùn)行，所以不需有人值守的是冷藏柜。

13.下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是（）o

A、社會交際

B、體育鍛煉

C、整合功能

D、歌舞娛樂

正確答案：C

答案解析：企業(yè)文化具有多種功能，其中整合功能是企業(yè)文化的重

要功能之一。它能夠?qū)⑵髽I(yè)內(nèi)部不同的個體、部門等整合在一起，

形成強(qiáng)大的凝聚力和向心力，使企業(yè)成員在共同的價值觀和理念下

協(xié)同工作。而體育鍛煉、歌舞娛樂、社會交際不屬于企業(yè)文化的功

能范疇。企業(yè)文化的整合功能有助于企業(yè)更好地協(xié)調(diào)各方面資源，

提高運(yùn)行效率，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

14.職業(yè)道德對社會主義（）文明建設(shè)有促進(jìn)作用。

A、經(jīng)濟(jì)

B、精神

C、生態(tài)

D、政治

正確答案：B

答案解析：職業(yè)道德是社會主義精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容，它有助

于提高全社會的道德水平，促進(jìn)精神文明建設(shè)。職業(yè)道德規(guī)范著從

業(yè)者的行為，使其在職業(yè)活動中遵循道德準(zhǔn)則，這有利于營造良好

的社會道德風(fēng)尚，推動精神文明的發(fā)展。生態(tài)文明建設(shè)主要涉及環(huán)

境保護(hù)等方面；經(jīng)濟(jì)文明建設(shè)重點(diǎn)在于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)秩序等；政

治文明建設(shè)側(cè)重于政治制度、政治民主等方面。職業(yè)道德與這些方

面雖有聯(lián)系，但對精神文明建設(shè)的促進(jìn)作用更為直接和突出。

15.“雙煮法”又稱（）。

A、基本調(diào)溫法

B、微波爐調(diào)溫法

C、大理石調(diào)溫法

D、巧克力調(diào)溫法

正確答案：A

16.果股淋面的使用正確的是。

A、用于餅干表面

B、用于泡芙淋面

C、用于慕斯蛋糕

D、用于面包表面

正確答案：C

答案解析：果膠淋面常用于慕斯蛋糕，它能為慕斯蛋糕增添光亮的

外觀和豐富的口感。泡芙淋面一般有專門的泡芙淋面配方；面包表

面通常使用蛋液、糖漿等進(jìn)行裝飾；餅干表面較少使用果膠淋面，

一般會用巧克力等進(jìn)行裝飾。

17.下面所描述的事情中不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。

A、上班前做好充分準(zhǔn)備

B、下班前做好安全檢查

C、領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么

D、工作中集中注意力

正確答案：C

答案解析：選項(xiàng)C中領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么并不等同于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

工作認(rèn)真負(fù)責(zé)應(yīng)該是基于對工作的理解、遵循正確的工作流程和標(biāo)

準(zhǔn)、積極主動地去完成任務(wù)等多方面，而不是盲目聽從領(lǐng)導(dǎo)指令。

選項(xiàng)A上班前做好充分準(zhǔn)備能更好地開展工作；選項(xiàng)B下班前做好

安全檢查是對工作收尾的認(rèn)真負(fù)責(zé)；選項(xiàng)D工作中集中注意力也是

認(rèn)真負(fù)責(zé)工作的表現(xiàn)。

18.起酥面包開酥前，（）也需要簡單整形。

A、蛋液

B、餡料

C、油脂

D、裝飾原料

正確答案：C

19.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時，每次設(shè)定的加熱時間最好為（）o

A、15秒

B、1分鐘

C、5分鐘

D、10分鐘

正確答案：A

答案解析：使用微波爐為巧克力調(diào)溫時，每次設(shè)定的加熱時間最好

不超過15秒，防止巧克力溫度過高融化過度，所以答案選A。

20.切割巧克力時應(yīng)在巧克力（）操作。

A、較軟

B、完全凝固后

C、接近凝固時

D、以上都可以

正確答案：C

答案解析：在巧克力接近凝固時進(jìn)行切割操作較為合適。如果巧克

力太軟，切割時容易變形；而完全凝固后再切割，可能會導(dǎo)致巧克

力過于堅(jiān)硬易碎。接近凝固時，巧克力具有一定的柔韌性，能夠更

好地承受切割動作，從而獲得較為整齊、美觀的切割效果。

21.當(dāng)稀奶油較多時，甘納許會（）0

A、偏硬

B、無變化

C、不確定

D、偏軟

正確答案：D

答案解析：當(dāng)稀奶油較多時，甘納許的質(zhì)地會變得更軟，因?yàn)橄∧?/p>

油增加了其含水量和油脂的流動性，從而使甘納許的質(zhì)地偏向柔軟。

22.成形好的起酥面包擺入烤盤時應(yīng)（）o

A、擺放緊湊

B、保持間距

C、保持美觀

D、以上都不對

正確答案：B

答案解析：起酥面包擺入烤盤時保持間距，有利于面包在烘焙過程

中均勻受熱，充分膨脹，避免相互粘連影響形狀和口感。如果擺放

緊湊，面包之間會相互擠壓，不利于膨脹和成型，還可能導(dǎo)致受熱

不均，出現(xiàn)部分烤焦部分未熟的情況。保持美觀不是擺放時的關(guān)鍵

考量因素，主要還是要保證烘焙效果。所以應(yīng)保持間距。

23.制作良好的起酥面包具有（）0

A、甜咸適中

B、外脆、內(nèi)疏松

C、奶香味

D、以上都對

正確答案：D

答案解析：制作良好的起酥面包具有甜咸適中、外脆內(nèi)疏松、有奶

香味等特點(diǎn)，所以以上都對。

24.對于多層蛋糕的描述錯誤的是

A、準(zhǔn)確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻

B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價值

C、形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng)，無缺損，裝飾美觀，線條流暢

D、主題突出，質(zhì)感松軟

正確答案：B

答案解析：多層蛋糕裝飾應(yīng)在突出主題的基礎(chǔ)上進(jìn)行，而不是主要

突出藝術(shù)價值。多層蛋糕的裝飾首先要圍繞主題展開，要與場合、

目的等相契合，不能只強(qiáng)調(diào)藝術(shù)價值而忽略主題，所以選項(xiàng)B描述

錯誤。選項(xiàng)A準(zhǔn)確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻，這是對多

層蛋糕外觀色彩方面的合理要求；選項(xiàng)C形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng),

無缺損，裝飾美觀，線條流暢，是對多層蛋糕整體形態(tài)和裝飾效果

的要求；選項(xiàng)D主題突出，質(zhì)感松軟，分別從主題和口感方面對多

層蛋糕進(jìn)行了描述，都是合理的。

25.慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。

A、解凍

B、分割

C、裝飾

D、冷凍

正確答案：A

26.除了不含可可粉外，白巧克力與（）的成分基本相同。

A、苦甜巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、特苦巧克力

正確答案：C

答案解析：白巧克力的主要成分是可可脂、糖、牛奶和香料，牛奶

巧克力的主要成分也是可可脂、糖、牛奶以及少量可可粉，所以除

了不含可可粉外，白巧克力與牛奶巧克力的成分基本相同。而黑巧

克力、苦甜巧克力、特苦巧克力都含有一定量的可可粉。

27.奶油在裝飾蛋糕中的作用是

A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動物等，提高藝術(shù)價值

B、可以提高蛋糕的光亮度

C、可以提高蛋糕的穩(wěn)定性

D、可以使蛋糕水分不易流失

正確答案：A

答案解析：奶油在裝飾蛋糕中能抹在蛋糕表面，還可裱制各種造型

如花卉、動物等，極大地提高了蛋糕的藝術(shù)價值，使其更具觀賞性

和吸引力。選項(xiàng)B中提高蛋糕光亮度不是奶油裝飾的主要作用；選

項(xiàng)C提高蛋糕穩(wěn)定性一般不是通過奶油裝飾來實(shí)現(xiàn)；選項(xiàng)D使蛋糕

水分不易流失也不是奶油裝飾的直接作用。

28.想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至關(guān)重要。

A、吉利丁片的用量

B、脫模

C、原材料選擇

D、裝飾

正確答案：B

29.杏仁膏的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。

A、顆粒粗糙，沒有香味

B、柔軟細(xì)膩，容易開裂

C、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級原料

D、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，價格低廉

正確答案：C

答案解析：杏仁膏柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級原料。

它并非顆粒粗糙無香味，A選項(xiàng)錯誤；也不容易開裂，B選項(xiàng)錯誤；

其是高級原料，價格并不低廉，D選項(xiàng)錯誤。

30.翻糖的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。

A、造型上發(fā)揮空間不大

B、有光澤，對環(huán)境要求不大

C、具有可塑性和極佳的延伸性

D、直接淋在蛋糕表面，使用方便

正確答案：C

答案解析：翻糖具有可塑性和極佳的延伸性，能夠塑造出各種精美

的造型，在造型上有很大的發(fā)揮空間，A選項(xiàng)錯誤；翻糖對環(huán)境要

求較高，如溫度、濕度等，B選項(xiàng)錯誤；翻糖不能直接淋在蛋糕表

面，一般是通過包裹、捏塑等方式用于裝飾蛋糕，D選項(xiàng)錯誤。所

以C選項(xiàng)正確。

31.淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕需（）保存。

A、局溫

B、冷藏

C、室溫

D、冷凍

正確答案：B

答案解析：淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕，由于巧克力鏡面可能會在

室溫下變軟或變形，慕斯本身也更適合在低溫環(huán)境下保持其質(zhì)地和

口感，所以需要冷藏保存。冷凍會使蛋糕變得過于堅(jiān)硬，影響口感,

高溫和室溫保存都不利于蛋糕的品質(zhì)和保存期限。

32.巧克力轉(zhuǎn)印紙的圖案（）具有豐富的色彩。

A、不能

B、一定

C、可以

D、以上都不對

正確答案：C

答案解析：巧克力轉(zhuǎn)印紙可以通過特定的工藝制作出具有豐富色彩

的圖案，所以其圖案可以具有豐富的色彩。

33.蛋糕抹面的質(zhì)量要求

A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米

B、蛋糕表現(xiàn)要光滑均勻不粗糙，做到平整

C、蛋糕抹制時間盡量長，以保證抹制質(zhì)量

D、抹制時左右手配合好，轉(zhuǎn)臺可以左右轉(zhuǎn)

正確答案：B

答案解析：選項(xiàng)B符合蛋糕抹面質(zhì)量要求中蛋糕表面要光滑均勻不

粗糙，做到平整這一點(diǎn)。選項(xiàng)A中關(guān)于蛋糕坯奶油厚度要求2厘米

并非普遍的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)C蛋糕抹制時間過長可能導(dǎo)致奶油

變形等問題，并非質(zhì)量要求；選項(xiàng)D抹制時轉(zhuǎn)臺左右轉(zhuǎn)并非蛋糕抹

面質(zhì)量要求的關(guān)鍵內(nèi)容。

34.（）是常見的起酥面包之一。

A、蜂蜜小面包

B、法式長棍面包

C、牛角面包

D、毛毛蟲

正確答案：C

答案解析：起酥面包是指用油脂（如黃油）和面團(tuán)通過折疊、搟制

等工藝，使面團(tuán)形成層次，烘烤后具有酥脆口感的面包。牛角面包

是典型的起酥面包，它經(jīng)過多次折疊和搟制，形成了豐富的層次，

烘烤后外皮酥脆，內(nèi)部柔軟。法式長棍面包主要特點(diǎn)是外皮硬脆，

內(nèi)部有韌性，不是起酥面包；毛毛蟲面包一般是甜面包，不屬于起

酥面包類型；蜂蜜小面包通常是普通的甜面包，也不是起酥面包。

35.適合巧克力裱擠裝飾的

A、脆皮巧克力

B、巧克力干那與

C、巧克力糖團(tuán)

D、巧克力鏡面

正確答案：B

答案解析：巧克力干那與具有一定的可塑性和質(zhì)地，適合裱擠裝飾,

能擠出各種形狀和紋理來裝飾甜品；而巧克力鏡面主要是用于制作

光滑的鏡面效果，不是用于裱擠；巧克力糖團(tuán)一般較軟且粘性大，

裱擠效果不佳；脆皮巧克力主要用于包裹或制作外層，也不適合裱

擠裝飾。

36.文明生產(chǎn)的要求不包括（）。

A、無視操作規(guī)程

B、環(huán)境整潔明快

C、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料

D、低耗高效

正確答案：A

答案解析：文明生產(chǎn)要求遵守操作規(guī)程，而不是無視操作規(guī)程。選

項(xiàng)B環(huán)境整潔明快、選項(xiàng)C愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料、選項(xiàng)D低耗

高效都屬于文明生產(chǎn)的要求。

37.以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說法，正確的是（）0

A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)

B、勤勞之風(fēng)不宜弘揚(yáng)

C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要手段

D、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無關(guān)

正確答案：C

答案解析：勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，在現(xiàn)代社會依然具有

重要意義。它不僅是個人良好品德的體現(xiàn)，更是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)

展的重要手段。A選項(xiàng)說法錯誤，勤勞是一種積極向上的品質(zhì)；B選

項(xiàng)錯誤，勤勞之風(fēng)應(yīng)大力弘揚(yáng)；D選項(xiàng)錯誤，勤勞節(jié)儉有助于提高

生產(chǎn)效率，促進(jìn)資源合理利用等。所以C選項(xiàng)正確。

38.起酥面包在醒發(fā)時，面團(tuán)應(yīng)避免（），以免面團(tuán)塌陷，影響質(zhì)量。

A、體積過小

B、受到震動

C、表面過濕

D、以上都對

正確答案：B

答案解析：起酥面包醒發(fā)時，面團(tuán)受到震動會導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞，

容易塌陷，影響最終面包的質(zhì)量。體積過小、表面過濕一般不會直

接導(dǎo)致面團(tuán)在醒發(fā)時塌陷，所以應(yīng)避免受到震動。

39.制作婚禮蛋糕的注意事項(xiàng)說法不正確的是

A、首先考慮結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配

B、突出主題，裝飾簡潔明快

C、盡量選用天然色素，符合現(xiàn)代人對健康的要求

D、為突出主題可以使用大量的裝飾

正確答案：D

答案解析：婚禮蛋糕制作時應(yīng)盡量避免使用大量裝飾，要突出主題

且裝飾簡潔明快，D選項(xiàng)說法不正確。A選項(xiàng)先考慮結(jié)構(gòu)安排和色調(diào)

搭配是合理的，關(guān)乎蛋糕整體的穩(wěn)定性和美觀度；B選項(xiàng)突出主題

且裝飾簡潔明快能展現(xiàn)婚禮的風(fēng)格和品味；C選項(xiàng)選用天然色素符

合現(xiàn)代人對健康的追求。

40.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。

A、8-10毫米

B、5~6毫米

C、3-4毫米

D、1-2毫米

正確答案：C

41.可可脂融化后自然凝固，（）結(jié)成結(jié)晶物。

A、不能

B、不確定

C、能夠

D、一定

正確答案：A

42.開酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團(tuán)大小的（）的正方形或長方

形。

A、1/2

B、2倍

C、1/3

D、1倍

正確答案：A

答案解析：在開酥前，將油脂整理成面團(tuán)大小大于1/2的正方形或

長方形，這樣有利于后續(xù)的開酥操作，能更好地包裹油脂并進(jìn)行折

疊等開酥步驟，使制作出的成品層次更加豐富。

43.切割巧克力所使用的刀具()0

A、越大越好

B、越長越好

C、越鋒利越好

D、都可以

正確答案：C

答案解析：切割巧克力時，刀具越鋒利越好。鋒利的刀具能夠更精

準(zhǔn)地切割巧克力，減少巧克力被擠壓變形的情況，從而保證切割后

的巧克力形狀規(guī)整、邊緣光滑。而刀具越大或越長并不一定利于切

割巧克力，可能還會在操作中帶來不便。所以應(yīng)該選擇越鋒利越好,

答案是[C]O

44.下列哪種不是常用的巧克力調(diào)溫方法。

A、明火加熱

B、恒溫爐融化

C、隔水融化

D、微波爐融化

正確答案：A

答案解析：常用的巧克力調(diào)溫方法有隔水融化、微波爐融化、恒溫

爐融化等。明火加熱不易控制溫度，容易使巧克力過度受熱，導(dǎo)致

巧克力變質(zhì)、失去光澤等問題，不是常用的巧克力調(diào)溫方法。

45.使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢在于()。

A、融化時間更短

B、無需過多設(shè)備

C、省時省力

D、以上都對

正確答案：D

答案解析：使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫，融化時間更短，相比傳統(tǒng)

方式能節(jié)省時間；無需像一些專業(yè)調(diào)溫設(shè)備那樣配備復(fù)雜的裝置，

所需設(shè)備簡單；整體省時省力。所以以上選項(xiàng)優(yōu)勢都具備，答案選

Do

46.關(guān)于翻糖說法不正確的是。

A、以砂糖為主要原料

B、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成

C、不需要反復(fù)搓疊

D、成膏狀，柔軟潤滑，潔白細(xì)膩

正確答案：C

答案解析：翻糖是以砂糖為主要原料，加入適量葡萄糖漿和水熬制

而成，成膏狀，柔軟潤滑，潔白細(xì)膩。在制作過程中是需要反復(fù)搓

疊的，所以選項(xiàng)C說法不正確。

47.()具有脫膜容易，清洗方便的特點(diǎn)。

A、硅膠模具

B、咖啡杯

C、金屬制的慕斯圈

D、玻璃器皿

正確答案：A

答案解析：硅膠模具具有脫膜容易，清洗方便的特點(diǎn)。玻璃器皿清

洗相對麻煩；金屬制慕斯圈脫膜有一定難度；咖啡杯不具備脫膜容

易的特性。

48.使用巧克力餡料時一定要注意()。

A、餡料溫度不要過高

B、無所謂

C、餡料不能太軟

D、餡料不能太硬

正確答案：A

答案解析：使用巧克力餡料時，溫度過高會導(dǎo)致巧克力融化變形等

問題，影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以要注意餡料溫度不要過高。而餡料太硬

或太軟并不是使用巧克力餡料時特別需要注意的關(guān)鍵普遍問題。

49.起酥面包面團(tuán)攪拌完成是溫度應(yīng)控制在()。

A、30℃—32℃

B、26℃—28℃

C、22℃—24℃

D、24℃—26℃

正確答案：D

50.調(diào)溫不當(dāng)?shù)脑?，塑模巧克力?)o

A、凝固緩慢

B、不易脫模

C、失去光澤

D、以上都對

正確答案：D

答案解析：調(diào)溫不當(dāng)會導(dǎo)致塑模巧克力凝固緩慢，因?yàn)闇囟炔缓线m

影響了其結(jié)晶過程；不易脫模，可能是因?yàn)榍煽肆Φ臓顟B(tài)不佳，比

如過軟或過硬等；失去光澤，調(diào)溫不當(dāng)使得巧克力的外觀特性改變。

所以以上情況都可能出現(xiàn)，答案選Do

51.起酥面包最后醒發(fā)的時間一般控制在()0

A、30-60分鐘

B、60720分鐘

C、120780分鐘

D、3小時以上

正確答案：B

答案解析：起酥面包最后醒發(fā)時間一般控制在60720分鐘，這個時

間段能使面包達(dá)到較好的膨脹效果和口感質(zhì)地。時間過短醒發(fā)不足,

面包體積和松軟度不夠；時間過長可能導(dǎo)致面包過度發(fā)酵，影響品

質(zhì)。A選項(xiàng)30-60分鐘時間偏短；C選項(xiàng)120-180分鐘以及D選項(xiàng)3

小時以上時間過長，容易造成面包發(fā)酵過度。

52.電烤箱是通過控制()提升溫度。

A、測溫裝置

B、發(fā)熱元件

C、定時裝置

D、以上都是

正確答案：B

答案解析：電烤箱提升溫度主要是通過控制發(fā)熱元件來實(shí)現(xiàn)的。發(fā)

熱元件工作產(chǎn)生熱量從而使烤箱內(nèi)部溫度升高，而測溫裝置是用來

測量溫度的，定時裝置是控制烘烤時間的，它們都不是直接控制提

升溫度的部件。

53.()是巧克力與稀奶油的混合物。

A、奶油巧克力

B、甘納許

C、牛奶巧克力

D、巧克力醬

正確答案：B

答案解析：甘納許是巧克力與稀奶油的混合物。奶油巧克力是在巧

克力中加入奶油等其他成分；牛奶巧克力是巧克力與牛奶等的混合

物；巧克力醬是巧克力經(jīng)過加工制成的醬狀產(chǎn)品，它們都不符合巧

克力與稀奶油混合物這一描述。

54.下面哪個是蛋糕淋面常用方法？()

A、黃油淋面

B、巧克力淋面

C、水果淋面

D、奶油淋面

正確答案：B

答案解析：巧克力淋面是蛋糕淋面常用的方法之一。它通過將巧克

力加熱融化后制成淋面液，淋在蛋糕表面，能賦予蛋糕濃郁的巧克

力風(fēng)味和光滑亮麗的外觀。黃油淋面通常較少作為蛋糕淋面的常用

方法，黃油淋面可能更常用于其他一些烹飪場景，比如面包的表面

涂抹等。奶油淋面雖然也可用于蛋糕裝飾，但相對巧克力淋面等來

說，不是蛋糕淋面最典型常用的。水果淋面不是常見的蛋糕淋面方

法，水果一般是作為蛋糕的裝飾食材直接放置在蛋糕上，而不是制

成淋面的形式來使用。

55.常見的起酥面包成形手法有（）o

A、擠，切、包

B、揉、割、卷

C、捏、擠、揉

D、卷、切、疊、包

正確答案：D

答案解析：起酥面包成形手法有卷，即將面團(tuán)搟開后卷起來；切，

如切成條、塊等形狀；疊，通過折疊增加層次感；包，比如包入餡

料等，而擠、揉、害h捏等不屬于常見的起酥面包成形手法，所以

答案選Do

￡）.巧克力著色