6月注冊營養(yǎng)師技師試題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.食物蛋白質生物價是選項A．評價食物蛋白質消化程度的一項指標選項B．評價食物蛋白質吸收程度的一項指標選項C．評價食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標選項D．評價食物蛋白質含量的一項指標2.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。選項A．世界衛(wèi)生組織（WHO）選項B．我國國務院衛(wèi)生行政部門選項C．我國省級人民政府選項D．聯(lián)合國糧農組織（FAO）3.發(fā)酵豆制品當中含有哪一種素食者日常膳食中難以獲得的營養(yǎng)成分（）選項A．鋅選項B．維生素B12選項C．核黃素選項D．葉酸4.免疫器官不包括（）選項A．骨髓選項B．胸腺選項C．淋巴系統(tǒng)選項D．肝臟選項E．胃腸道粘膜5.我國在（）年進行的全國營養(yǎng)調查時開始對24h回顧法進行改進，調味品的資料采用了稱重法獲得的調味品數(shù)據(jù)，即采用稱重法修正的24h回顧法。選項A．2002選項B．1959選項C．1982選項D．19926.下列哪部著作為后世中醫(yī)的理論體系，奠定了基礎（）選項A．《神農本草經》選項B．《新修本草》選項C．《傷寒雜病論》選項D．《黃帝內經》7.某新食物資源樣品，需進行蛋白質營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。選項A．糞氮選項B．食物氮選項C．食物攝取量選項D．尿內源氮8.身體活動的能量消耗約占人體總能量消耗的百分比是選項A．5％～10％選項B．15％～30％選項C．40％～50％選項D．20％～40％9.下列食物中富含膽固醇的是選項A．大豆選項B．鮮香菇選項C．雞蛋白選項D．豬腦10.下列不屬于高血壓高危人群的是（）選項A．高血壓家族史（一、二級親屬）選項B．病毒感染選項C．長期膳食高鹽選項D．收縮壓介于120～139mmHg之間和/或舒張壓介于80～89mmH之間選項E．超重或肥胖，BMI≥24kg/㎡11.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質的含量為35.1g）。選項A．630選項B．260選項C．390選項D．42012.下列食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。選項A．奶類選項B．肉類選項C．蛋類選項D．谷類13.（）是受前天膳食影響較小，其化學成分較恒定的尿液。選項A．晨尿選項B．任意尿選項C．24h尿選項D．餐后尿14.屬于東方膳食結構特點的是選項A．食用海產品較多選項B．膳食纖維充足選項C．食用畜肉較多選項D．谷類食物消費量很小15.身體素質的指標不包含下列那一項（）選項A．靈敏性選項B．反應性選項C．耐力選項D．協(xié)調能力選項E．柔韌性16.下列礦物質缺乏會引起貧血的是選項A．碘、鈣、鐵選項B．鎂、銅、鐵選項C．鐵、銅、鈷選項D．氟、碘、鐵17.蛋白質生物學價值是表示選項A．蛋白質吸收后在體內被利用的程度選項B．蛋白質在體內的消化率選項C．蛋白質被機體消化酶分解的程度選項D．攝入蛋白質增加體重的克數(shù)18.評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。選項A．蛋白質消化率選項B．蛋白質利用率選項C．蛋白質真消化率選項D．蛋白質表觀消化率19.紅糖的褐色來自（）反應和酶促褐變所產生的類黑素。選項A．羰氨選項B．氧化選項C．還原選項D．溶血20.鈣最好的食物來源是選項A．乳類選項B．薯類選項C．豆類選項D．綠色蔬菜效子21.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。選項A．浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農殘選項B．烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失選項C．切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置選項D．洗菜：要先洗后切22.大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。選項A．25%～30%選項B．25%～50%選項C．75%選項D．50%～75%23.下列哪個蛋白質是結合蛋白質()。選項A．清蛋白選項B．谷蛋白選項C．球蛋白選項D．磷蛋白24.（）有抑制化學物致癌的作用，有增強巨噬細胞功能及預防白內障發(fā)生的作用。選項A．番茄紅素選項B．維生素B族選項C．β-胡蘿卜素選項D．維生素D25.下列在高溫加熱時最易產生有害蛋白質劣變產物的食物是（）。選項A．面包選項B．馬鈴薯選項C．大米選項D．魚26.維生素B6的生理功能不包括選項A．轉氨酶和脫羧酶的輔酶選項B．抗氧化作用選項C．與血紅素合成有關選項D．與脂肪代謝密切相關27.我國膳食結構變遷的特點不包括選項A．肉類食物消費上升選項B．水產類食物消費上升選項C．糧食消費上升選項D．蛋類食物消費上升28.（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。選項A．營養(yǎng)素補充劑選項B．保健食品選項C．中草藥制劑選項D．營養(yǎng)強化食品29.影響人體基礎代謝的主要因素是（）。選項A．體表面積選項B．身高選項C．胸圍選項D．體重30.牛奶中含量相對較少的礦物質是選項A．鉀選項B．鈉選項C．鐵選項D．鈣二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。選項A．碘選項B．磷選項C．鐵選項D．鋅選項E．鎂2.稱重記賬法的特點包括（）。選項A．此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少選項B．可用于分析個體膳食攝入情況選項C．記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果選項D．適合進行全年不同季節(jié)的調查選項E．該法較稱重法操作復雜，所需費用多，但適合大樣本的調查3.下列不屬于脂溶性維生素的是（）選項A．維生素C選項B．維生索E選項C．維生素B1選項D．維生素A選項E．維生素K4.可用于尿液保存的化學試劑包括（）。選項A．甲苯選項B．麝香草酚選項C．碳酸鈉選項D．福爾馬林選項E．濃鹽酸5.任意尿標本的描述正確的是（）。選項A．任意尿適用于急診和門診患者選項B．易受飲食、運動、用藥等因素影響，可使病理臨界濃度的物質形成漏檢選項C．任意尿即留取任何時間的一次尿液選項D．任意尿留取簡單、方便選項E．任意尿又稱隨機尿或隨意一次尿6.封閉式問題答案設計的基本格式包括（）。選項A．多項選擇式選項B．尺度式選項C．排序式選項D．填空式選項E．二項選擇式7.下列蛋中，最好不要選購的是（）。選項A．孵化蛋選項B．貼殼蛋選項C．有輕微生石灰味的蛋選項D．裂紋蛋選項E．水花蛋8.下列谷類的合理利用中，正確的是（）。選項A．儲存在避光、通風的地方選項B．大米宜多次淘洗選項C．面食要少炸選項D．常吃精白米選項E．和豆類混合食用9.下列可用于尿液保存的化學試劑有（）。選項A．疊氮鈉選項B．濃鹽酸選項C．福爾馬林選項D．甲苯選項E．麝香草酚10.在冷藏庫儲藏的食品原料的主要類別（）選項A．新鮮的魚、肉、禽類食品選項B．新鮮的蔬菜和水果選項C．蛋類、乳制品選項D．使用的飲料、啤酒選項E．加工后的成品、半成品三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.記賬法的優(yōu)點是適合于進行全年不同季節(jié)的調查，并能分析個體膳食攝入情況。（）選項A．正確選項B．錯誤2.谷物中的脂類在胚中含量最高。（）選項A．正確選項B．錯誤3.數(shù)據(jù)庫的基本結構分為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層4個部分。（）選項A．正確選項B．錯誤4.鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。（）選項A．正確選項B．錯誤5.中等強度運動的耗能為4～7kcal/min，如快走（5.5～6km/h），相當于最大心率的60%～70%。（）選項A．正確選項B．錯誤6.營養(yǎng)與健康信息包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平。（）選項A．正確選項B．錯誤7.同齡的男性和女性在兒童時期對營養(yǎng)素需要差別很小，從青春期開始出現(xiàn)較大的差異。（）選項A．正確選項B．錯誤8.學齡前兒童所需的能量主要來源于谷類（）選項A．正確選項B．錯誤9.電工安裝屬于中等體力勞動。（）選項A．正確選項B．錯誤10.膳食結構不僅反映人們的飲食習慣和生活水平高低，同時也反映一個民族的傳統(tǒng)文化，一個國家的經濟發(fā)展和一個地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。（）選項A．正確選項B．錯誤11.《中國食物成分表2002》中包含食物以包裝食品為主。（）選項A．正確選項B．錯誤12.消毒牛奶的衛(wèi)生質量應達到《巴氏殺菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）選項A．正確選項B．錯誤13.兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應該小于成人。（）選項A．正確選項B．錯誤14.脫水根據(jù)水與電解質喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）選項A．正確選項B．錯誤15.新鮮豬肉用手指按壓后凹陷會立即復原。（）選項A．正確選項B．錯誤16.《食品衛(wèi)生法》共八章，五十七條。（）選項A．正確選項B．錯誤17.孕期婦女經過280天通過胎盤轉運供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)。（）選項A．正確選項B．錯誤18.通過膳食調查可以了解調查對象的營養(yǎng)狀況。（）選項A．正確選項B．錯誤19.動植物食物平衡膳食結構主要以中國為代表。（）選項A．正確選項B．錯誤20.24h回顧法既可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。（）選項A．正確選項B．錯誤21.谷類是碳水化合物和B族維生素的良好來源。（）選項A．正確選項B．錯誤22.2013《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦4～6歲的學齡前兒童維生素C的RNI為100mg/d。（）選項A．正確選項B．錯誤23.有機磷農藥中毒的潛伏期一般在4h以內。（）選項A．正確選項B．錯誤24.食品添加劑是指為了改善食品的品質和色、香、味、形以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。（）選項A．正確選項B．錯誤25.社區(qū)衛(wèi)生保健是指社區(qū)的衛(wèi)生工作者和有關機構，通過對社區(qū)內人群、文化教育、風俗習慣、生活方式、社會特征等一系列與健康有關的因素進行全面深入的調查研究，并在此基礎上做出社會診斷、提出社會處方及實施社區(qū)衛(wèi)生保健計劃，并對社區(qū)衛(wèi)生保健方案的實施過程進行檢查評價的過程。（）選項A．正確選項B．錯誤26.對群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來評估。（）選項A．正確選項B．錯誤27.維生素C缺乏表現(xiàn)中不包括因骨機質形成不良導致的骨質疏松。（）選項A．正確選項B．錯誤28.AI是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，不是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。（）選項A．正確選項B．錯誤29.淀粉是無蛋白食品。（）選項A．正確選項B．錯誤30.由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（）選項A．正確選項B．錯誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C答案解析：食物蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。它表示蛋白質吸收后在體內儲留的氮量與吸收氮量之比，比值越高，表明其被機體利用程度越高。2.參考答案：B答案解析：專供嬰幼兒的主、輔食品，關系到嬰幼兒的健康成長，必須符合我國國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準，以保障嬰幼兒獲得適宜的營養(yǎng)，確保其食品安全和健康，所以答案選C。3.參考答案：B答案解析：發(fā)酵豆制品中含有維生素B12，而素食者日常膳食中較難獲得維生素B12，因為它主要存在于動物性食物中。葉酸在綠葉蔬菜等植物性食物中較為豐富；鋅在堅果、豆類等多種食物中都有；核黃素在很多蔬菜水果等食物中也能獲取。4.參考答案：D答案解析：免疫器官由中樞免疫器官和外周免疫器官組成，中樞免疫器官包括骨髓、胸腺等，外周免疫器官包括脾臟、淋巴結和淋巴系統(tǒng)等，胃腸道粘膜也屬于免疫相關組織。而肝臟不屬于免疫器官。5.參考答案：D答案解析：1992年進行的全國營養(yǎng)調查時開始對24h回顧法進行改進，調味品的資料采用了稱重法獲得的調味品數(shù)據(jù)，即采用稱重法修正的24h回顧法。6.參考答案：D答案解析：《黃帝內經》是中國最早的醫(yī)學典籍，它總結了戰(zhàn)國以前的醫(yī)學成就，并為后世中醫(yī)的理論體系奠定了基礎?！秱s病論》是中國傳統(tǒng)醫(yī)學著作之一，系統(tǒng)地分析了傷寒的原因、癥狀、發(fā)展階段和處理方法，創(chuàng)造性地確立了對傷寒病的“六經分類”的辨證施治原則，奠定了理、法、方、藥的理論基礎?！渡褶r本草經》是現(xiàn)存最早的中藥學專著，對中醫(yī)藥的發(fā)展產生了深遠影響。《新修本草》是世界上最早的一部由國家權力機關頒布的，具有法律效力的藥學專著，被認為是世界上最早出現(xiàn)的藥典。7.參考答案：A8.參考答案：B答案解析：身體活動的能量消耗在不同個體和情況下會有所差異，但一般約占人體總能量消耗的15％～30％。所以答案選B。9.參考答案：D答案解析：膽固醇廣泛存在于動物體內，尤以腦及神經組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。豬腦屬于動物內臟，富含膽固醇。鮮香菇是菌類，大豆是植物性食物，雞蛋白主要成分是蛋白質，它們都不含膽固醇或膽固醇含量極低。10.參考答案：B答案解析：高血壓高危人群是指具有以下一項及以上危險因素的人群：收縮壓介于120～139mmHg之間和/或舒張壓介于80～89mmHg之間；超重或肥胖，BMI≥24kg/㎡；高血壓家族史（一、二級親屬）；長期膳食高鹽等。病毒感染不屬于高血壓高危人群相關的危險因素。11.參考答案：C答案解析：首先計算500g該豆奶粉中蛋白質的含量為500÷100×27.4=137g。然后設折合成大豆的量為x克，可列出方程35.1÷100×x=137，解得x≈390g，所以500g該豆奶粉折合成大豆的量大于390g，答案選D。12.參考答案：C答案解析：蛋類蛋白質的氨基酸組成與人體需要接近，其生物學價值最高，可達94，而谷類一般在50-60，肉類約為74，奶類約為85。13.參考答案：A答案解析：晨尿是指清晨起床后、未進早餐和做其他運動之前排出的尿液。晨尿受前天膳食影響較小，其化學成分較恒定，便于進行尿液的常規(guī)檢驗和一些特殊檢驗。餐后尿受飲食影響較大；任意尿隨機性較大，不能很好反映整體情況；24h尿主要用于檢測一些物質在全天的排泄總量等，與題干描述不符。14.參考答案：B答案解析：東方膳食結構以植物性食物為主，谷類食物消費量較大，畜肉食用相對較少，食用海產品也不多，但膳食纖維充足。所以選項D正確，A、B、C選項錯誤。15.參考答案：B答案解析：身體素質的指標主要包括耐力、柔韌性、靈敏性、協(xié)調能力等，反應性不屬于身體素質的典型指標范疇。16.參考答案：C答案解析：鐵是合成血紅蛋白的重要原料，缺鐵會導致缺鐵性貧血；銅參與鐵的代謝過程，對血紅蛋白的合成有重要作用，缺銅也可能影響造血功能；鈷是維生素B12的組成成分，維生素B12參與造血過程，缺乏鈷會間接影響造血，導致貧血。而碘主要與甲狀腺功能有關，鈣主要影響骨骼等，鎂主要參與多種生理代謝過程但一般不直接導致貧血，氟主要與牙齒健康等有關。所以鐵、銅、鈷缺乏會引起貧血。17.參考答案：A答案解析：蛋白質生物學價值是反映蛋白質吸收后在體內被利用程度的指標。它主要是通過測定食物蛋白質攝入后在體內的儲留氮量與吸收氮量的比值來衡量。選項A說的是蛋白質被機體消化酶分解的程度，這主要與蛋白質消化率相關；選項C蛋白質在體內的消化率重點在于消化情況而非利用程度；選項D攝入蛋白質增加體重的克數(shù)不能準確反映蛋白質生物學價值，所以答案選B。18.參考答案：B答案解析：蛋白質利用率是評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標。蛋白質消化率主要反映蛋白質在消化道內被分解的程度；蛋白質表觀消化率和蛋白質真消化率側重于評估蛋白質消化吸收的情況，而非在體內被利用的程度。19.參考答案：A答案解析：羰氨反應也被稱為美拉德反應，是食品在加熱或長期儲存后發(fā)生的一種非酶褐變反應，會產生類黑素等褐色物質，使得紅糖呈現(xiàn)褐色。氧化反應、還原反應和溶血與紅糖產生褐色的關系不大。20.參考答案：A答案解析：乳類是鈣最好的食物來源之一，其鈣含量高且吸收率也較高。綠色蔬菜中鈣含量相對不是特別突出；豆類含有一定量鈣，但不是鈣的最佳來源；薯類主要富含碳水化合物等，鈣含量不高。21.參考答案：A答案解析：蔬菜切好后浸泡半天會使維生素大量流失，不適宜保存蔬菜中的維生素。先洗后切、隨切隨炒、烹飪時加點醋都有助于減少維生素的損失，適宜保存蔬菜中的維生素。22.參考答案：A答案解析：大學食堂食譜編制時，脂肪提供的能量應占總能量的20%-30%，選項中只有A符合要求，其他選項均超出了合理范圍。23.參考答案：D答案解析：結合蛋白質是指除氨基酸外還含有其他成分的蛋白質，磷蛋白是一種結合蛋白質，它含有磷酸基團。而球蛋白、清蛋白、谷蛋白都屬于單純蛋白質，僅由氨基酸組成。24.參考答案：C答案解析：β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有抑制化學物致癌的作用，能夠淬滅單線態(tài)氧等自由基，減少氧化損傷，從而在一定程度上預防癌癥發(fā)生。同時，它還能增強巨噬細胞的功能，巨噬細胞是免疫系統(tǒng)中的重要細胞，能吞噬和清除病原體等異物，增強其功能有助于提高機體免疫力。另外，β-胡蘿卜素對于預防白內障發(fā)生也有一定作用，它可以保護眼睛免受自由基損傷，維持眼睛晶狀體等組織的正常結構和功能。25.參考答案：D答案解析：當?shù)鞍踪|被加熱到高溫時，會發(fā)生一系列復雜的變化，其中一些變化可能導致有害的蛋白質劣變產物的產生。一般來說，富含蛋白質的食物在高溫下更容易產生這些有害產物。魚是富含蛋白質的食物，在高溫加熱時比面包、大米和馬鈴薯更容易產生有害蛋白質劣變產物。面包主要成分是碳水化合物等；大米主要成分是淀粉；馬鈴薯也含有較多淀粉等，它們蛋白質含量相對魚來說較低，高溫下產生有害蛋白質劣變產物的程度相對較小。26.參考答案：B答案解析：維生素B6的生理功能包括作為轉氨酶和脫羧酶的輔酶參與氨基酸代謝、與脂肪代謝密切相關、參與血紅素合成等。但它并沒有抗氧化作用。27.參考答案：C答案解析：隨著我國經濟發(fā)展和生活水平提高，膳食結構發(fā)生變遷，肉類、蛋類、水產類食物消費呈上升趨勢，而糧食消費是下降的，不是上升，所以特點不包括糧食消費上升。28.參考答案：D答案解析：營養(yǎng)強化食品是指按照國家標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品，它對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格相對低廉，能夠進行大規(guī)模生產和推廣，適用于大面積人群。而中草藥制劑、營養(yǎng)素補充劑、保健食品等在價格、適用范圍等方面不一定同時滿足這些條件。29.參考答案：A答案解析：基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。體表面積越大，基礎代謝越高，因為體表面積越大，身體散熱等所需能量就越多，對基礎代謝影響較大。身高、體重、胸圍單獨來看對基礎代謝雖有一定關聯(lián)，但不是主要決定因素。30.參考答案：C答案解析：牛奶中礦物質含量豐富，其中鈣含量較高，是人體鈣的重要來源之一；鉀和鈉也是牛奶中含量相對較高的礦物質。而鐵在牛奶中的含量相對較少。二、多選題答案1.參考答案：BCDE2.參考答案：ACD答案解析：稱重記賬法較稱重法操作簡單，所需費用低，適合大樣本的調查，A選項錯誤；它記錄較單純記賬法精確，能得到較準確結果，B選項正確；較少依賴記賬人員記憶，食物遺漏少，C選項正確；適合進行全年不同季節(jié)的調查，D選項正確；主要用于群體膳食攝入情況的分析，而非個體，E選項錯誤。3.參考答案：AC答案解析：維生素B1和維生素C屬于水溶性維生素，維生素A、維生素K、維生素E屬于脂溶性維生素。4.參考答案：ABCDE答案解析：福爾馬林具有防腐作用，可用于尿液保存；碳酸鈉能起到一定的防腐等作用，可用于尿液保存；濃鹽酸可防止尿中激素被氧化等，用于尿液保存；甲苯能在尿液表面形成一層薄膜，阻止尿液與空氣接觸，減少細菌污染，可用于尿液保存；麝香草酚能抑制細菌生長，可用于尿液保存。5.參考答案：ABCD