果蔬加工考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常見的果蔬護色劑？A.檸檬酸B.亞硫酸鹽C.食鹽答案：B2.果蔬干制過程中，水分主要靠（）排除。A.擴散作用B.滲透作用C.吸附作用答案：A3.制作果醬時，糖的作用不包括？A.增加甜味B.降低水分活度C.增加營養(yǎng)答案：C4.下列哪種果蔬適合腌制？A.香蕉B.黃瓜C.草莓答案：B5.果蔬速凍前的預(yù)處理不包括？A.清洗B.切分C.殺菌答案：C6.果蔬汁澄清常用的方法是？A.加熱B.過濾C.加澄清劑答案：C7.以下不屬于果蔬加工原料預(yù)處理的是？A.分級B.發(fā)酵C.去皮答案：B8.果蔬罐頭排氣的主要目的是？A.防止氧化B.增加重量C.改善口感答案：A9.下列哪種酶會導(dǎo)致果蔬褐變？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶答案：B10.果蔬加工中常用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.碳酸鈣C.維生素C答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.果蔬加工中常用的預(yù)處理方法有（）A.清洗B.去皮C.切分D.燙漂答案：ABCD2.影響果蔬干制速度的因素有（）A.溫度B.濕度C.空氣流速D.果蔬種類答案：ABCD3.制作果蔬汁時，常用的取汁方法有（）A.壓榨法B.浸提法C.打漿法D.離心法答案：ABCD4.果蔬腌制過程中，參與發(fā)酵的微生物有（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：ABC5.果蔬罐頭的質(zhì)量問題包括（）A.脹罐B.平蓋酸敗C.罐壁腐蝕D.變色答案：ABCD6.果蔬速凍的優(yōu)點有（）A.保持營養(yǎng)B.保持色澤C.延長貨架期D.提高口感答案：ABC7.果蔬加工中常用的護色方法有（）A.熱燙B.加酸C.加抗氧化劑D.抽空處理答案：ABCD8.下列屬于果蔬加工制品的有（）A.果脯B.果汁飲料C.速凍水餃（含果蔬餡）D.番茄醬答案：ABCD9.影響果蔬加工制品品質(zhì)的因素有（）A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.包裝D.儲存條件答案：ABCD10.果蔬加工中常用的調(diào)味劑有（）A.糖B.鹽C.醋D.香料答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.果蔬加工時，原料越成熟越好。（）答案：錯2.干制后的果蔬重量和體積都會減小。（）答案：對3.制作果醬時，不需要對原料進行預(yù)處理。（）答案：錯4.果蔬腌制過程中，鹽濃度越高越好。（）答案：錯5.果蔬罐頭殺菌后不需要冷卻。（）答案：錯6.速凍果蔬在解凍后品質(zhì)和新鮮果蔬一樣。（）答案：錯7.果蔬汁都需要進行均質(zhì)處理。（）答案：錯8.護色劑可以完全阻止果蔬褐變。（）答案：錯9.不同種類果蔬加工工藝相同。（）答案：錯10.包裝對果蔬加工制品的保質(zhì)期沒有影響。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述果蔬加工原料選擇的原則。答案：選擇新鮮、成熟度適宜、無病蟲害、大小均勻、色澤好、風(fēng)味佳、耐加工、來源穩(wěn)定且成本低的原料，符合加工工藝要求。2.果蔬燙漂的作用是什么？答案：破壞酶活性，防止酶促褐變；排除組織內(nèi)空氣，減少氧化；軟化組織，便于后續(xù)加工；殺滅部分微生物，提高制品安全性。3.簡述果蔬腌制的基本原理。答案：利用食鹽的高滲透壓作用，抑制微生物生長繁殖；同時在腌制過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、醋酸等，降低pH值，協(xié)同起到防腐和改善風(fēng)味的作用。4.簡述果蔬速凍的工藝流程。答案：原料選擇與預(yù)處理（清洗、去皮、切分等）→燙漂（部分需要）→冷卻→速凍（低溫快速凍結(jié)）→包裝→凍藏。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高果蔬汁的澄清度和穩(wěn)定性。答案：可通過選擇合適澄清劑，如明膠、果膠酶等；采用離心、過濾等物理方法；控制好澄清溫度、時間等條件；調(diào)配時合理添加增稠劑等提高穩(wěn)定性。2.談?wù)劰呒庸I養(yǎng)成分有哪些影響。答案：加工過程中，熱加工可能破壞維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；氧化作用會導(dǎo)致色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)損失；但也有些加工方式如發(fā)酵可產(chǎn)生新營養(yǎng)成分，總體有得有失。3.討論如何控制果蔬加工過程中的褐變現(xiàn)象。答案：加工前可對原料進行護色處理，如熱燙、加酸、抗氧化劑；加工中注意減少與氧氣接觸，控制溫度、pH值；包裝和儲存時也要防止氧化