食品研發(fā)工程師（功能性食品）筆試試題一、填空題（每題3分，共15分）根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》（GB16740-2014），保健食品標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明功效成分或______標(biāo)志性成分及含量。___功能性低聚糖在人體內(nèi)難以被消化酶分解，可被腸道有益菌利用，其甜度通常為蔗糖的______。___采用______技術(shù)制備益生菌微膠囊時，需嚴(yán)格控制壁材濃度、芯壁比、乳化轉(zhuǎn)速等參數(shù)以保證包埋效果。___功能性食品中植物甾醇的主要生理功能是______。___在功能性食品穩(wěn)定性研究中，加速試驗通常將樣品置于溫度______℃、相對濕度75%±5%的條件下考察3個月。___二、單項選擇題（每題3分，共15分）下列哪種物質(zhì)不屬于《可用于保健食品的原料目錄》規(guī)定的原料？（）A.人參（人工種植）B.輔酶Q10C.殼聚糖D.丙烯酰胺關(guān)于功能性食品中膳食纖維的測定，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)方法為（）。A.GB5009.88-2014B.GB5009.124-2016C.GB5009.221-2016D.GB5009.257-2016以下哪種評價方法最適用于功能性食品中益生菌的腸道定植能力研究？（）A.體外耐酸耐膽鹽試驗B.動物腸道菌群高通量測序C.抑菌活性測定D.流變學(xué)特性分析功能性食品研發(fā)中，若以γ-氨基丁酸為功效成分，其每日推薦攝入量不得超過（）mg。A.50B.100C.150D.200下列關(guān)于功能性食品生產(chǎn)過程中HACCP體系關(guān)鍵控制點（CCP）的描述，錯誤的是（）A.益生菌發(fā)酵溫度控制B.功能性成分的定量添加C.包裝材料的微生物檢測D.原料供應(yīng)商的資質(zhì)審核三、多項選擇題（每題4分，共20分，少選得2分，選錯不得分）符合《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定的保健食品聲稱的保健功能包括（）A.增強(qiáng)免疫力B.輔助降血糖C.治療高血壓D.改善睡眠E.減肥功能性食品研發(fā)中常用的納米遞送系統(tǒng)有（）A.脂質(zhì)體B.納米乳C.固體分散體D.微膠囊E.納米顆粒下列屬于功能性食品原料安全性評價指標(biāo)的是（）A.LD50（半數(shù)致死量）B.ADI（每日允許攝入量）C.NOAEL（未觀察到有害作用水平）D.重金屬含量E.農(nóng)藥殘留量關(guān)于功能性食品穩(wěn)定性試驗，正確的是（）A.長期試驗需在溫度25℃±2℃、相對濕度60%±10%條件下放置12個月B.影響因素試驗包括高溫、高濕、光照試驗C.加速試驗結(jié)果可直接用于產(chǎn)品保質(zhì)期確定D.需定期檢測感官、理化、微生物指標(biāo)E.穩(wěn)定性試驗樣品需為3批生產(chǎn)規(guī)模產(chǎn)品功能性食品研發(fā)中，原料選擇需遵循的原則有（）A.符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)B.功效成分明確C.來源穩(wěn)定可控D.成本效益合理E.安全性有保障四、判斷題（每題2分，共10分）功能性食品可以聲稱具有疾病預(yù)防和治療功能。（）超臨界CO?萃取技術(shù)適用于熱敏性功能性成分的提取，其萃取效率與壓力、溫度、CO?流量等因素密切相關(guān)。（）若功能性食品原料為新食品原料，需經(jīng)過國家衛(wèi)生健康委員會安全性審查并公告后方可使用。（）益生菌發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)應(yīng)不低于1×10?CFU/mL（g），且需在保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定。（）功能性食品研發(fā)中，只要功效成分檢測合格，無需關(guān)注原料中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子。（）五、簡答題（每題10分，共20分）簡述功能性食品研發(fā)中功效成分穩(wěn)定性研究的主要內(nèi)容及常用技術(shù)手段。結(jié)合《保健食品功能聲稱原料目錄》，闡述如何設(shè)計一款具有輔助降血脂功能的保健食品，需說明原料選擇、配方設(shè)計、質(zhì)量控制要點。六、論述題（20分）試從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)創(chuàng)新、市場需求三個維度，分析我國功能性食品行業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并提出針對性發(fā)展策略。食品研發(fā)工程師（功能性食品）筆試試題答案一、填空題答案標(biāo)志性成分30%-50%噴霧干燥（或其他合理包埋技術(shù)）降低血清膽固醇40二、單項選擇題答案1.D2.A3.B4.C5.D三、多項選擇題答案1.ABDE2.ABE3.ABCDE4.ABD5.ABCDE四、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.×五、簡答題答案主要內(nèi)容：包括物理穩(wěn)定性（如沉淀、分層、變色等）、化學(xué)穩(wěn)定性（如氧化、水解、降解等）、生物穩(wěn)定性（如微生物污染、酶促反應(yīng)等）。常用技術(shù)手段：通過添加抗氧化劑、螯合劑、pH調(diào)節(jié)劑等改善化學(xué)穩(wěn)定性；采用微膠囊化、納米包埋、脂質(zhì)體等技術(shù)提高物理穩(wěn)定性；嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料及殺菌工藝保證生物穩(wěn)定性。原料選擇：依據(jù)《保健食品功能聲稱原料目錄》，可選用紅曲米（含洛伐他?。⒅参镧薮减?、魚油（富含ω-3多不飽和脂肪酸）等。配方設(shè)計：需確定各原料的有效劑量及比例，如植物甾醇酯每日推薦攝入量不超過2.4g；同時考慮輔料的兼容性。質(zhì)量控制要點：嚴(yán)格控制原料中功效成分含量，建立洛伐他汀、植物甾醇酯等成分的高效液相色譜檢測方法；控制產(chǎn)品微生物指標(biāo)、重金屬限量等符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。六、論述題答案機(jī)遇：法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，為行業(yè)規(guī)范發(fā)展提供保障；納米技術(shù)、基因工程等技術(shù)創(chuàng)新推動產(chǎn)品升級；消費(fèi)者健康意識提升，市場需求持續(xù)增長。挑戰(zhàn)：法規(guī)更新速度與技術(shù)發(fā)展不匹配，部分新