山東省學(xué)校食堂管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)山東省學(xué)校食堂管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于山東省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園、小學(xué)、中學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等學(xué)校等）食堂的管理活動(dòng)?；驹瓌t學(xué)校食堂管理應(yīng)遵循以下基本原則：1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.公益性原則：學(xué)校食堂應(yīng)以服務(wù)師生為宗旨，堅(jiān)持公益性，不得將學(xué)校食堂承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：注重學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全學(xué)校食堂管理制度，規(guī)范管理流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。食堂規(guī)劃與建設(shè)規(guī)劃要求1.學(xué)校應(yīng)根據(jù)師生人數(shù)、就餐需求等因素，合理規(guī)劃食堂建設(shè)規(guī)模和布局。食堂應(yīng)具備相對(duì)獨(dú)立的食品加工操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)布局合理，流程科學(xué)，防止食品交叉污染。2.食品加工操作區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等功能間，并根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行適當(dāng)分隔。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.食堂的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范和食品安全要求，具備良好的通風(fēng)、采光、給排水等條件。2.食品加工操作區(qū)應(yīng)地面平整、防滑、易清潔，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料進(jìn)行裝修，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料進(jìn)行吊頂。3.食堂應(yīng)配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)、留樣柜等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。食品采購(gòu)與貯存采購(gòu)管理1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格審查食品供應(yīng)商的資質(zhì)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。2.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)集中定點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的肉類產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量符合要求。采購(gòu)的食品應(yīng)具有可追溯性，能夠追查到食品的來(lái)源、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)人員等信息。貯存管理1.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥整潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品加工與供應(yīng)加工管理1.學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。3.涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線消毒等設(shè)施設(shè)備，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。供應(yīng)管理1.學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)師生就餐時(shí)間，合理安排食品供應(yīng)時(shí)間，確保師生按時(shí)就餐。2.食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制或自助餐制，不得使用一次性餐具。分餐時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，防止食品二次污染。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，操作前應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等物品。食品安全管理制度建設(shè)1.學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織食品安全培訓(xùn)和演練。2.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。人員管理1.學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在食品加工操作區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。監(jiān)督檢查1.教育行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查，定期組織開展食品安全專項(xiàng)檢查，督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任。2.市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全的日常監(jiān)管，依法查處食品安全違法行為，保障師生飲食安全。3.學(xué)校應(yīng)積極配合教育行政部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食堂食品安全。營(yíng)養(yǎng)健康管理營(yíng)養(yǎng)配餐1.學(xué)校應(yīng)配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐人員，根據(jù)學(xué)生年齡、性別、身體狀況等因素，制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，確保學(xué)生攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)。2.營(yíng)養(yǎng)食譜應(yīng)每周更新一次，做到粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配，保證每餐有適量的谷類、肉類、蛋類、蔬菜和水果等食物。3.學(xué)校應(yīng)向師生公布每周營(yíng)養(yǎng)食譜，接受師生監(jiān)督。健康教育1.學(xué)校應(yīng)將食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)納入健康教育課程，定期開展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康宣傳教育活動(dòng)，提高師生的食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)。2.學(xué)?？赏ㄟ^(guò)舉辦食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康講座、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄等方式，向師生普及食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，引導(dǎo)師生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。財(cái)務(wù)管理經(jīng)費(fèi)管理1.學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)專款專用，不得挪作他用。食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、透明。2.學(xué)校應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，合理確定食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)包括人員工資、食品采購(gòu)、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、水電費(fèi)、維修保養(yǎng)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。成本核算1.學(xué)校食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，控制成本支出，提高食堂經(jīng)營(yíng)效益。2.食堂成本核算應(yīng)包括食品成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，核算結(jié)果應(yīng)定期向師生公布，接受師生監(jiān)督。信息化管理信息系統(tǒng)建設(shè)1.學(xué)校應(yīng)建立學(xué)校食堂信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品采購(gòu)、庫(kù)存管理、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)的信息化管理，提高食堂管理效率和服務(wù)質(zhì)量。2.食堂信息化管理系統(tǒng)應(yīng)具備食品溯源、人員管理、財(cái)務(wù)管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、數(shù)據(jù)分析等功能模塊，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控食堂經(jīng)營(yíng)情況，為學(xué)校食堂管理提供決策支持。信息公開1.學(xué)校應(yīng)通過(guò)信息化管理系統(tǒng)或