酒店食品健康管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)酒店食品健康管理，確保酒店提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障賓客的身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售及服務(wù)的部門(mén)和崗位，包括但不限于廚房、餐廳、酒吧、客房送餐等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防食品污染、變質(zhì)及食物中毒等事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)食品從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售到服務(wù)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。3.責(zé)任追究原則：明確各部門(mén)和崗位在食品健康管理中的職責(zé)，對(duì)違反本辦法的行為進(jìn)行責(zé)任追究。二、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，要求其提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、驗(yàn)收方式、售后服務(wù)等條款。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.嚴(yán)格控制食品采購(gòu)渠道，禁止從無(wú)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）。三、食品驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品驗(yàn)收知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)。2.負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，采取有效措施進(jìn)行處理。（二）驗(yàn)收內(nèi)容1.核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。2.檢查食品的感官性狀，包括色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.查驗(yàn)食品的包裝標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等，是否清晰、完整、準(zhǔn)確。4.索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。（三）驗(yàn)收記錄1.驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收結(jié)果、供應(yīng)商名稱等信息。2.驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.酒店應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類存放、擺放整齊，便于管理和取用。（二）儲(chǔ)存條件1.食品應(yīng)按照不同的種類、特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存。例如，常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)中；冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍庫(kù)中。2.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品與有毒、有害物品不得同庫(kù)存放。3.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。2.庫(kù)存食品應(yīng)保持包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得擅自更改食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。五、食品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)使用，避免交叉污染。（三）加工過(guò)程要求1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程安全、衛(wèi)生。2.加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、污染的食品原料。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、水分等因素，避免食品受到污染、變質(zhì)。例如，烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；冷藏食品應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等。六、食品銷售管理（一）銷售人員衛(wèi)生要求1.食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.銷售人員不得在食品銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.銷售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品銷售工作。（二）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并保持正常運(yùn)行。3.食品銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)擺放，避免交叉污染。（三）銷售過(guò)程要求1.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。2.銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒的包裝材料或餐具，不得用手直接接觸食品。4.銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。七、食品留樣管理（一）留樣范圍酒店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括但不限于：1.所有主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯品等熱菜類食品。2.自制的涼菜、生食類食品、裱花蛋糕等易腐食品。3.集中用餐人數(shù)超過(guò)100人的學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集體用餐單位的食品。（二）留樣數(shù)量每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于125g，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。（三）留樣容器食品留樣應(yīng)使用清潔、消毒的專用容器，每個(gè)容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）留樣時(shí)間和溫度食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。（五）留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員、留樣容器等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣期滿后六個(gè)月。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃酒店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備專業(yè)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)。2.自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品質(zhì)量安全狀況等，如實(shí)記錄自查情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）整改落實(shí)1.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作按時(shí)完成。2.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。3.對(duì)食品安全自查和整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，提高酒店食品安全管理水平。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃酒店應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保員工能夠全面、系統(tǒng)地掌握食品安全知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。（三）健康管理1.酒店應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。2.組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。3.加強(qiáng)員工的健康宣傳教育，提高員工的自我保健意識(shí)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。2.單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于1小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和有關(guān)部門(mén)報(bào)告。3.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存庫(kù)存食品及原料、工具、設(shè)備等。2.積極配合食品安