貴州省食堂管理暫行辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)貴州省各單位食堂管理，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工合理飲食需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于貴州省內(nèi)各級(jí)各類機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等組織的食堂管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.營(yíng)養(yǎng)健康原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、搭配合理的餐飲服務(wù)，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以員工滿意為出發(fā)點(diǎn)，不斷提升服務(wù)水平，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范各項(xiàng)操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的科學(xué)化、規(guī)范化、制度化。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源，便于食材采購(gòu)和運(yùn)輸。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、消防設(shè)備等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)。冷藏設(shè)備應(yīng)能保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類病菌。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.用餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)分類存放食品和物品，保持干燥、通風(fēng)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)管理1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購(gòu)食品來源合法、質(zhì)量可靠。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無食品。3.采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購(gòu)的食品符合要求，并做好采購(gòu)記錄。（二）儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止食品積壓變質(zhì)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作（一）加工流程規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。（二）人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（三）食品留樣制度1.食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和更新。2.餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保清洗徹底。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風(fēng)。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全情況。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，封存可疑食品及原料，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。七、人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、清洗消毒員等。2.工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任本職工作。（二）培訓(xùn)與考核1.食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)。2.建立工作人員考核制度，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。八、財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)、水電費(fèi)、人員工資等成本進(jìn)行核算，控制成本支出。2.合理制定飯菜價(jià)格，既要保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，又要兼顧員工承受能力。（二）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，接受內(nèi)部審計(jì)和員工監(jiān)督。2.定期公布食堂財(cái)務(wù)收支情況，做到賬目公開透明。九、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與投訴處理（一）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過設(shè)置意見箱、開展問卷調(diào)查、定期走訪等方式，廣泛征求員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。2.根據(jù)員工反饋，及時(shí)改進(jìn)食堂服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴電話或郵箱，接受員工