惠州企業(yè)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)惠州企業(yè)食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于惠州企業(yè)內(nèi)所有員工食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的內(nèi)外部關(guān)系，解決食堂管理中的重大問(wèn)題。3.定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。（二）后勤管理部門職責(zé)1.具體負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。2.制定食堂工作人員崗位職責(zé)和工作流程，組織員工培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。3.負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常運(yùn)行。4.做好食堂成本核算與控制，合理安排經(jīng)費(fèi)使用。（三）財(cái)務(wù)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費(fèi)的預(yù)算編制、審核和報(bào)銷管理。2.對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支進(jìn)行核算和監(jiān)督，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)。3.協(xié)助后勤管理部門做好成本控制和經(jīng)費(fèi)管理工作。（四）員工職責(zé)1.遵守食堂管理制度，文明就餐，愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。2.按照規(guī)定的就餐時(shí)間和方式就餐，不得隨意插隊(duì)、浪費(fèi)食物。3.積極參與食堂管理，對(duì)食堂工作提出意見(jiàn)和建議。三、食堂設(shè)施與環(huán)境管理（一）設(shè)施設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備滿足員工就餐需求的廚房設(shè)備、用餐桌椅、餐具等設(shè)施設(shè)備。2.建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。3.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，保障食堂工作的順利進(jìn)行。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。3.食品加工操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。加工操作間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)雜物堆積，無(wú)污水排放，防止蚊蟲滋生。四、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格合理性等方面的情況，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（二）食材采購(gòu)1.食堂應(yīng)根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜譜，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的新鮮度和供應(yīng)量。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證等資料，并妥善保存，以備查驗(yàn)。（三）食材驗(yàn)收1.設(shè)立食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和責(zé)任心。2.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。對(duì)不合格的食材應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。（四）食材儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.定期對(duì)食材儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)食材，確保食材質(zhì)量安全。五、食品加工與制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不合格食材不得加工使用。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.招聘食堂工作人員時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，確保其具備良好的職業(yè)道德和專業(yè)技能。3.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）崗位職責(zé)與考核1.明確食堂各崗位工作人員的崗位職責(zé)，制定詳細(xì)的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)。2.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、食品安全等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）經(jīng)費(fèi)預(yù)算1.后勤管理部門應(yīng)根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)情況，每年編制食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算，報(bào)行政管理部門審核。2.食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)、清潔消毒用品費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。（二）經(jīng)費(fèi)報(bào)銷1.食堂經(jīng)費(fèi)報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.報(bào)銷時(shí)應(yīng)提供相關(guān)的發(fā)票、清單、驗(yàn)收記錄等資料，經(jīng)審核無(wú)誤后予以報(bào)銷。（三）成本控制1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)。2.通過(guò)優(yōu)化食材采購(gòu)渠道、合理安排人員、節(jié)約水電等措施，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資金使用效益。八、食堂食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食堂食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。2.明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工制作過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，做好自查記錄和整改記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。九、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督投訴渠道，如意見(jiàn)箱、投訴電話等，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和投訴。2.后勤管理部門應(yīng)定期收集員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，及時(shí)進(jìn)行整理和分析，并采取有效措施加以改進(jìn)。（二）菜譜制定與調(diào)整1.根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求