幼兒中餐食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強幼兒中餐食堂管理，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)、健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合本園實際情況，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本園幼兒中餐食堂的所有管理活動，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將幼兒飲食安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒的年齡特點和營養(yǎng)需求，科學合理搭配食譜，確保提供營養(yǎng)均衡的膳食。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂操作流程，加強監(jiān)督檢查，保障食堂管理工作的規(guī)范化、標準化。4.服務至上原則：以幼兒為本，為幼兒提供優(yōu)質、可口的餐飲服務，滿足幼兒的飲食需求。二、食堂人員管理（一）人員資質1.食堂從業(yè)人員必須取得健康證明和食品從業(yè)人員培訓合格證明后方可上崗。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務要求。2.食堂管理人員應具備相應的食品安全管理知識和經(jīng)驗，熟悉國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。（二）人員培訓1.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓應至少每季度進行一次，每次培訓時間不少于[X]小時。2.新入職的食堂從業(yè)人員應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。崗前培訓內(nèi)容應包括食堂管理制度、操作流程、食品安全知識等。3.鼓勵食堂從業(yè)人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高自身業(yè)務水平和食品安全意識。（三）人員健康管理1.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.如食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。3.建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。健康檔案應妥善保存，以備查閱。（四）人員崗位職責1.食堂主管崗位職責負責食堂的全面管理工作，制定和完善食堂管理制度、操作流程等。組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓和學習活動，提高從業(yè)人員的業(yè)務水平和食品安全意識。負責食堂食材采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)的管理，確保食材質量安全。監(jiān)督食堂加工制作過程，確保食品加工操作符合規(guī)范要求，保證食品安全。定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。協(xié)調解決食堂管理工作中出現(xiàn)的問題，及時向上級領導匯報食堂工作情況。2.廚師崗位職責按照食譜要求，負責食品的加工制作，保證食品的色、香、味、形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食材采購、驗收等工作，提出合理的采購建議。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好食品留樣工作。3.幫廚崗位職責協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，保持食堂環(huán)境整潔。完成食堂主管交辦的其他工作任務。4.采購員崗位職責負責食堂食材的采購工作，按照采購計劃選擇合格的供應商，確保食材質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購工作的合法性。對采購的食材進行驗收，檢查食材的質量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，做好驗收記錄。及時了解市場行情，掌握食材價格變化情況，合理控制采購成本。建立采購臺賬，記錄采購食材的名稱、數(shù)量、價格、供應商等信息，采購臺賬應妥善保存，以備查閱。5.倉庫保管員崗位職責負責食堂倉庫的管理工作，做好食材的儲存、保管和發(fā)放工作。按照食材的種類、性質、特點等進行分類存放，確保食材儲存安全。定期對倉庫進行盤點，做到賬物相符，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。嚴格執(zhí)行食材出入庫制度，做好出入庫記錄，確保食材出入庫數(shù)量準確。保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好防蟲、防潮、防火等工作。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質量等進行評估和審核，選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、驗收方式、付款方式等內(nèi)容。采購合同應妥善保存，以備查閱。（二）采購計劃1.根據(jù)幼兒人數(shù)、食譜安排和庫存情況，制定每周食材采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購計劃應提前提交給采購員，采購員根據(jù)采購計劃進行采購。如因特殊情況需要調整采購計劃，應提前通知相關人員，并說明調整原因。（三）采購驗收1.采購員采購的食材到貨后，倉庫保管員應及時組織驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質量標準，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等進行逐一檢查。2.驗收合格的食材應及時入庫，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、入庫時間等信息。驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.建立食材驗收臺賬，記錄驗收情況。驗收臺賬應妥善保存，以備查閱。（四）采購索證索票1.采購員在采購食材時，應向供應商索取發(fā)票、送貨單、檢驗檢疫證明等相關憑證。索證索票應確保憑證真實、有效，與采購的食材相符。2.采購索證索票資料應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。四、食材儲存管理（一）倉庫設施1.食堂應設置專用的食材倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等儲存設施，確保食材分類存放、安全儲存。（二）食材分類存放1.食材應按照類別、品種、批次等進行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。2.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等信息。（三）庫存盤點1.定期對倉庫食材進行盤點，盤點周期至少每月一次。盤點時應做到賬物相符，如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應及時查明原因并進行處理。2.建立庫存盤點臺賬，記錄盤點情況。庫存盤點臺賬應妥善保存，以備查閱。（四）庫存管理1.倉庫保管員應定期檢查食材的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)食材有變質、損壞等情況，應及時清理并報告食堂主管。2.嚴格執(zhí)行食材先進先出制度，確保食材在保質期內(nèi)使用。對即將過期的食材，應及時進行處理，避免造成浪費。五、食品加工制作管理（一）加工前準備1.廚師在加工食品前，應認真檢查食材的質量，如發(fā)現(xiàn)食材有變質、損壞等情況，不得加工使用。2.加工食品前，廚師應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.加工食品所需的工具、容器等應提前清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食品加工應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，確保食品熟透。烹飪食品時，中心溫度應達到[X]℃以上。3.食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所環(huán)境衛(wèi)生整潔。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。2.食品留樣應使用專用的留樣容器，留樣容器應清潔消毒后使用。留樣食品應密封存放于專用冰箱內(nèi)，溫度保持在[X]℃以下。3.食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時間、留樣品種、留樣數(shù)量、留樣人等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。六、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設施1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。2.餐飲具清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果符合國家標準要求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應符合國家標準要求。采用化學消毒方法的，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合國家標準要求。3.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）清洗消毒記錄1.建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐飲具的清洗消毒時間、數(shù)量、消毒方法、消毒溫度、消毒時間等信息。餐飲具清洗消毒記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。2.餐飲具清洗消毒記錄應真實、完整，不得偽造、篡改。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門窗、通風口等應定期清洗，保持清潔暢通。3.食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。（二）清潔消毒制度1.建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等要求。食堂應每天進行清掃，每周進行一次全面的清潔消毒。2.清潔消毒工作應使用符合國家標準的清潔消毒用品，避免使用對人體有害的化學物質。3.清潔消毒工作完成后，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、區(qū)域、用品名稱、操作人員等信息。清潔消毒記錄應妥善保存，以備查閱。（三）防鼠、防蟲、防塵措施1.食堂應采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、紗窗等。2.定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠害、蟲害等問題應及時采取措施進行處理。3.保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘渣、垃圾等堆積，減少鼠害、蟲害滋生的環(huán)境。八、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應定期進行食品安全自查，自查頻率至少每周一次。自查內(nèi)容包括食堂管理制度執(zhí)行情況、食材采購與儲存管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法等。自查結束后，應形成自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。3.建立食品安全自查記錄臺賬，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。食品安全自查記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。（二）監(jiān)督管理1.本園應加強對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查和評估。檢查和評估內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購與儲存管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對檢查和評估中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.建立食堂監(jiān)督管理檔案，記錄食堂的檢查和評估情況、整改情況等信息。食堂監(jiān)督管理檔案應妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地進行處置。（二）報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應相關食品，并及時報告食堂主管和本園負責人。本園負責人應在接到報告后[X]小時內(nèi)向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.積