2025年食品安全管理員考試試題庫(kù)及答案指導(dǎo)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，下列哪類產(chǎn)品不屬于其調(diào)整范圍？A.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售B.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)C.食品添加劑的生產(chǎn)D.保健食品的注冊(cè)答案：D（注：保健食品的注冊(cè)管理由《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》專項(xiàng)規(guī)定，《食品安全法》主要規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：D（注：營(yíng)養(yǎng)成分表為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容僅適用于特殊膳食用食品和聲稱具有營(yíng)養(yǎng)聲稱的預(yù)包裝食品，普通預(yù)包裝食品非必須）3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合：A.食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.工業(yè)用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)答案：B（依據(jù)《食品安全法》第33條，直接接觸食品的洗滌消毒產(chǎn)品需符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.2年答案：C（《食品安全法》第50條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）5.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的食品D.被包裝材料污染的食品答案：C（《食品安全法》第125條規(guī)定，標(biāo)簽瑕疵可責(zé)令改正，拒不改正才處罰，不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范疇）6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄應(yīng)保存至：A.產(chǎn)品出廠后6個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第51條規(guī)定，出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無(wú)明確保質(zhì)期的，保存2年）7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（GB316542021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，烹飪食品的中心溫度應(yīng)≥70℃）8.食品添加劑的使用應(yīng)符合的原則不包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官性質(zhì)D.可以降低食品成本答案：D（GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確，添加劑使用需符合工藝必要性，不得以降低成本為目的）9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法》第103條規(guī)定，發(fā)生事故后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）10.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)：A.敞口放置B.帶蓋并及時(shí)清理C.與食品原料混放D.放置于操作臺(tái)上答案：B（GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，廢棄物容器應(yīng)帶蓋，避免交叉污染）11.下列哪種食品屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？A.嬰幼兒配方奶粉B.全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.調(diào)制乳粉D.風(fēng)味發(fā)酵乳答案：B（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品包括全營(yíng)養(yǎng)、特定全營(yíng)養(yǎng)和非全營(yíng)養(yǎng)三類，嬰幼兒配方奶粉屬于特殊膳食用食品）12.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為：A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B（《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第19條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C（GB148812013要求，食品安全管理人員每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)）14.冷凍食品的貯存溫度應(yīng)控制在：A.18℃以下B.12℃以下C.0℃以下D.4℃以下答案：A（GB/T246162009《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》規(guī)定，冷凍食品貯存溫度應(yīng)≤18℃）15.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”是指：A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A（GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到：A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B（GB148812013規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級(jí)）17.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器應(yīng)：A.混用后清洗B.生熟分開(kāi)使用C.生用工具清洗后用于熟食品D.熟用工具清洗后用于生食品答案：B（GB316542021要求，生熟食品加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染）18.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括：A.飲料B.糖果C.餐桌甜味劑D.嬰幼兒配方食品答案：D（GB27602014規(guī)定，阿斯巴甜不得用于嬰幼兒食品）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B（《食品安全法》第50條、51條規(guī)定）20.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？A.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.召回已售出的問(wèn)題食品C.銷毀企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備D.開(kāi)展事故調(diào)查答案：C（《食品安全法》第105條規(guī)定，應(yīng)急處置措施不包括銷毀生產(chǎn)設(shè)備）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括：A.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.進(jìn)貨日期D.檢驗(yàn)合格證明編號(hào)答案：ABCD（《食品安全法》第50條規(guī)定）2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.被農(nóng)藥污染的食品C.超過(guò)保質(zhì)期但外觀無(wú)變化的食品D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品答案：ABCD（《食品安全法》第34條規(guī)定）3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括：A.食品添加劑的品種、使用范圍B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程答案：ABCD（《食品安全法》第26條規(guī)定）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的規(guī)范包括：A.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔消毒B.使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑C.生熟食品分開(kāi)存放D.未用完的熟食品重新加熱后可再次銷售答案：ABC（D選項(xiàng)錯(cuò)誤，重新加熱的熟食品需中心溫度≥70℃，但重復(fù)加熱可能增加風(fēng)險(xiǎn)，部分地區(qū)規(guī)定禁止二次銷售）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括：A.原料驗(yàn)收B.殺菌消毒C.包裝密封D.成品檢驗(yàn)答案：ABCD（HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)通常涵蓋原料、加工、包裝、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)）6.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括：A.生產(chǎn)者名稱、地址B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C.貯存條件D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：AD（B、C為推薦標(biāo)注內(nèi)容，僅特殊食品需標(biāo)注貯存條件）7.食品安全事故的報(bào)告主體包括：A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者B.消費(fèi)者C.醫(yī)療機(jī)構(gòu)D.食品安全監(jiān)管部門(mén)答案：ABC（D為接收?qǐng)?bào)告主體，非報(bào)告主體）8.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的要求包括：A.不影響食品感官性質(zhì)B.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量C.不掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：BCD（A錯(cuò)誤，添加劑可改善感官性質(zhì)，如著色劑）9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括：A.食品貯存條件是否符合要求B.從業(yè)人員健康證明是否有效C.食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.食品銷售記錄是否完整答案：ABCD（《食品經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》涵蓋內(nèi)容）10.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是：A.食品包裝用塑料膜B.食品加工用不銹鋼刀具C.食品運(yùn)輸用冷藏車D.食品展示用玻璃柜臺(tái)答案：AB（食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備，C、D屬于設(shè)備或運(yùn)輸工具，非直接接觸材料）三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)。（×）（需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用）2.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（×）（需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證）3.食品添加劑“山梨酸鉀”屬于防腐劑。（√）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（√）5.食品生產(chǎn)車間的清潔工具可以與食品原料混放。（×）（需分開(kāi)存放，避免交叉污染）6.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)并召回。（√）7.食品安全管理人員只需掌握操作規(guī)范，無(wú)需學(xué)習(xí)法律法規(guī)。（×）（需同時(shí)掌握法規(guī)和操作要求）8.食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（×）（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）9.超過(guò)保質(zhì)期的食品可以降價(jià)銷售。（×）（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需考慮食品安全。（×）（廢水可能污染生產(chǎn)環(huán)境，間接影響食品安全）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)晨檢制度的主要內(nèi)容。答案：（1）檢查從業(yè)人員健康狀況，如是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥；（2）檢查個(gè)人衛(wèi)生，如是否按要求洗手、穿戴清潔的工作衣帽、不佩戴首飾等；（3）檢查操作規(guī)范，如是否存在違規(guī)攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入車間的情況；（4）對(duì)不適宜從事直接接觸食品工作的人員及時(shí)調(diào)整崗位。2.列舉5種食品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的交叉污染途徑。答案：（1）生熟食品加工工具、容器混用；（2）原料與半成品、成品未分開(kāi)存放；（3）人員接觸生肉后未清潔直接接觸熟食品；（4）車間氣流方向錯(cuò)誤（從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)）；（5）設(shè)備清潔不徹底，殘留原料污染后續(xù)批次產(chǎn)品。3.簡(jiǎn)述食品召回的分類及區(qū)別。答案：（1）主動(dòng)召回：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患，主動(dòng)停止生產(chǎn)、銷售并召回已上市食品；（2）責(zé)令召回：食品生產(chǎn)者未主動(dòng)召回，經(jīng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令后實(shí)施的召回。區(qū)別在于觸發(fā)主體（企業(yè)主動(dòng)vs監(jiān)管部門(mén)責(zé)令）、啟動(dòng)時(shí)間（問(wèn)題發(fā)現(xiàn)后立即vs監(jiān)管介入后）、責(zé)任認(rèn)定（企業(yè)主動(dòng)擔(dān)責(zé)vs可能涉及行政處罰）。4.餐飲服務(wù)提供者防止食品中毒的關(guān)鍵控制措施有哪些？答案：（1）嚴(yán)格原料采購(gòu)查驗(yàn)，不使用腐敗變質(zhì)或來(lái)源不明的食品；（2）生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染；（3）確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，徹底殺滅微生物；（4）控制食品存放時(shí)間，熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)；（5）定期清潔消毒加工設(shè)備、餐具，保持操作環(huán)境衛(wèi)生；（6）從業(yè)人員持健康證上崗，患病期間調(diào)離直接接觸食品崗位。五、案例分析題（共20分）案例：某超市被消費(fèi)者舉報(bào)銷售過(guò)期3天的面包。監(jiān)管部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，該超市食品貨架上有20袋過(guò)期面包（每袋售價(jià)10元，成本5元），庫(kù)存記錄顯示已售出15袋。經(jīng)調(diào)查，超市未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，也未對(duì)臨期食品進(jìn)行專區(qū)管理。問(wèn)題：1.該超市的違法行為有哪些？（5分）2.依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)如何處罰？（7分）3.超市應(yīng)采取哪些整改措施？（8分）答案：1.違法行為：（1）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第34條第（十）項(xiàng)）；（2）未建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（第53條）；（3）未對(duì)臨期食品進(jìn)行有效管理（違反GB316542021關(guān)于臨期食品管理要求）。2.處罰依據(jù)及內(nèi)容：（1）針對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品：違法所得=15袋×10元=150元，貨值金額=（15+20）袋×10元=350元。根據(jù)《食品安全法》第124條，貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（2）針對(duì)未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：根據(jù)第126條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。3.整改措施：（1）立即下架并銷毀所