教育機(jī)構(gòu)用餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)教育機(jī)構(gòu)用餐管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本教育機(jī)構(gòu)內(nèi)所有師生的用餐管理，包括但不限于學(xué)校食堂、校外供餐單位提供的餐飲服務(wù)等。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保師生飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：提供營養(yǎng)豐富、搭配合理的膳食，滿足師生身體發(fā)育和學(xué)習(xí)、工作的營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全用餐管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程，提高管理水平。4.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的用餐環(huán)境和服務(wù)。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理（一）食堂經(jīng)營資質(zhì)1.教育機(jī)構(gòu)食堂必須取得食品經(jīng)營許可證，且在有效期內(nèi)。許可證經(jīng)營范圍應(yīng)涵蓋提供的餐飲服務(wù)類型，如熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售等。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）校外供餐單位資質(zhì)1.選擇校外供餐單位時(shí)，必須嚴(yán)格審查其食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備案。2.要求供餐單位提供食品安全量化分級管理等級證明，優(yōu)先選擇A級或B級單位。3.與供餐單位簽訂供餐合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責(zé)任、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、配送要求、價(jià)格結(jié)算等條款。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并索取相關(guān)票據(jù)。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)遵循定點(diǎn)采購原則，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、付款方式等內(nèi)容。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，確保供應(yīng)商提供的食品符合要求。（二）食品貯存1.設(shè)立專用的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。2.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、防蠅防鼠設(shè)施等，并保持正常使用。（二）加工制作過程1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工制作生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，專人負(fù)責(zé)，并做好記錄。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，保持加工場所整潔。（三）餐具清洗消毒1.餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合設(shè)備操作規(guī)程和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。（三）保潔措施1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。2.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。3.餐飲具在保潔柜中應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.教育機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂及校外供餐單位的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大活動(dòng)期間應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.教育機(jī)構(gòu)應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。3.鼓勵(lì)師生對食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予舉報(bào)人適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂從業(yè)人員和校外供餐單位工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少兩年。（二）健康管理1.食堂從業(yè)人員和校外供餐單位工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)保存至少兩年。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告教育機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）處置措施1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。2.對中