朝陽餐飲服務(wù)管理辦法總則目的為加強(qiáng)朝陽地區(qū)餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于朝陽地區(qū)內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類餐館、小吃店、飲品店、食堂等經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐飲服務(wù)提供者）?；驹瓌t餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵循合法經(jīng)營、誠信自律、確保食品安全的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和本辦法規(guī)定，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。餐飲服務(wù)許可管理申請與受理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在依法取得營業(yè)執(zhí)照后，向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請。申請時(shí)，應(yīng)如實(shí)提交有關(guān)資料，包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營場所合法使用證明、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程、食品安全管理制度等。2.食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提交的申請材料進(jìn)行形式審查。申請材料齊全、符合法定形式的，予以受理；申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容。逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。審查與決定1.食品藥品監(jiān)督管理部門受理申請后，應(yīng)當(dāng)對申請人提交的申請材料進(jìn)行實(shí)質(zhì)審查，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場核查應(yīng)當(dāng)由2名以上執(zhí)法人員參加，并出示有效證件。2.現(xiàn)場核查內(nèi)容包括食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、布局流程、設(shè)施設(shè)備、人員健康管理、食品采購與貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等是否符合食品安全要求。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。4.經(jīng)審查，符合餐飲服務(wù)許可條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)作出準(zhǔn)予許可的決定，并自作出決定之日起10日內(nèi)向申請人頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；不符合許可條件的，應(yīng)當(dāng)作出不予許可的決定，并書面說明理由。許可證管理1.餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)載明單位名稱、地址、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）、類別、備注、許可證編號、發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛餐飲服務(wù)許可證。不得偽造、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證。4.餐飲服務(wù)提供者名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）變更或者經(jīng)營場所地址門牌號改變（實(shí)際經(jīng)營場所未改變）的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出變更申請。經(jīng)營場所發(fā)生遷移、重建或其他重大改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請辦理餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)食品安全管理人員管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度。從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和教育，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)程等。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和管理能力，取得國家食品藥品監(jiān)督管理部門認(rèn)可的食品安全管理員培訓(xùn)證書。場所與設(shè)施設(shè)備管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造或涂覆。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。設(shè)備或者設(shè)施應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)行和使用，保持清潔，定期維護(hù)、校驗(yàn)，確保其符合食品安全要求。4.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的冷藏、冷凍設(shè)施，定期除霜、清潔和維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保冷藏、冷凍溫度符合要求。用于貯藏食品的冷藏、冷凍庫（柜），應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品采購與貯存管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度。采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。2.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格的證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。3.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格查驗(yàn)其感官性狀和標(biāo)簽、說明書等內(nèi)容是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑；不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品添加劑。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。加工制作過程管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。加工制作過程應(yīng)當(dāng)符合以下要求：食品原料應(yīng)洗凈、切配后分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。非專間不得制作涼菜。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并專人專柜保管、使用。用于餐飲具清洗消毒的設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期維護(hù)，確保消毒效果。餐飲具應(yīng)洗凈、消毒后保潔存放。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度。學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，包括專用水池、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足餐飲具清洗消毒保潔需要。2.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具等水池混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐飲具的清洗、消毒和沖洗；采用物理消毒的，可設(shè)2個(gè)專用水池，分別用于餐飲具的清洗和消毒。清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法；化學(xué)消毒采用含氯消毒劑、二氧化氯、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。例如，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒劑濃度和消毒時(shí)間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，去除殘留消毒劑。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)保潔。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)密閉，有明顯標(biāo)識，不得存放其他物品。餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得疊放。食品安全事故處置報(bào)告與處置程序1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會(huì)危害：開展應(yīng)急救援工作，對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。3.發(fā)生食品安全事故需要啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案的，縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)立即成立事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，依照前款和應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行處置。調(diào)查與責(zé)任追究1.食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：進(jìn)入有關(guān)場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查、詢問有關(guān)人員、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。對相關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等進(jìn)行查封、扣押。2.發(fā)生食品安全事故，對造成食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。對事故負(fù)有責(zé)任的餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，依法對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的日常衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲具集中消毒服務(wù)單位違反衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)工作。監(jiān)督檢查方式與內(nèi)容1.食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查、抽樣檢驗(yàn)等方式對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)許可情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、人員健康管理情況、場所與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生情況、食品采購與貯存情況、加工制作過程衛(wèi)生情況、餐飲具清洗消毒